Как понимать термин ВСС?

[begin_tech]

Есть термин ВСС - влагосвязывающая способность, который определяет способность мяса связывать воду, сочность мяса и т.д.

Но не понятно вот что значит, например, ВСС свинины = 62%. Что это? Как это понимать? Что 1кг данной свинины может связать 620 грамм воды или как?

[Главный технолог]

Есть термин ВСС - влагосвязывающая способность, который определяет способность мяса связывать воду, сочность мяса и т.д.

Но не понятно вот что значит, например, ВСС свинины = 62%. Что это? Как это понимать? Что 1кг данной свинины может связать 620 грамм воды или как?

Да. 620 мл. воды.

Этот термин не определяет сочность мяса.

[begin_tech]

Да. 620 мл. воды.

Этот термин не определяет сочность мяса.

тогда вопрос:

свяжет 620мл в дополнении к той влаги что уже есть в мясе или всего?

[Главный технолог]

тогда вопрос:

свяжет 620мл в дополнении к той влаги что уже есть в мясе или всего?

Дополнительно к той, что есть в мясе.

Мы рассматриваем мясо как мясо. Мясо состоит и из воды.

Поэтому, если мясо не шприцованное, а натуральное, то оно возьмет 620 мл. воды.

Хотя по опыту, что-то много. Очень много.

[begin_tech]

Хотя по опыту, что-то много. Очень много.

Вот здесьтак написали, ВСС = 64,3%

[Главный технолог]

Вот здесьтак написали, ВСС = 64,3%

Странный показатель. Мне бы мясо в которое можно +60% влаги класть :)/>, я бы вам такую Докторскую сделал бы.

Видимо они исследовали или чистое мышечное волокно или как-то по другому считали.

[begin_tech]

...или как-то по другому считали.

Во-во и я про это - фиг поймешь кто как понимает (и как считает) этот показатель, все тока % называют,

а что и как? У меня складывается, что народ каждый по своему ВСС считает и понимает

[Kalaf]

Здравствуйте, коллеги!

Прочитав статью, из которой взят такой процент, спешу Вас успокоить- там речь идёт о влагоемкости мяса, то есть сколько связанной влаги содержится в определенной группе мышц! :)/>

[begin_tech]

Здравствуйте, коллеги!

Прочитав статью, из которой взят такой процент, спешу Вас успокоить- там речь идёт о влагоемкости мяса, то есть сколько связанной влаги содержится в определенной группе мышц! :)/>

Но все равно, к примеру, берем свинину с 15% белка и умножаем на 4, как это написано здесь

http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=83&t=5109

и получаем все равно наши 60%, т.е. 1 кг свинины свяжем 600 гр воды - ужас как много то

[Kalaf]

begin_tech, Вы видимо очень невнимательно читаете :)/> ВСС- 60%- не спорю много, но мясо может взять столько воды, но есть другой показатель- ВУС (Влагоудерживающая Способность) вот это основной показатель в производстве! Поэтому вопрос не в том- возьмет ли мясо столько воды (я уверен возьмёт), а вопрос удержит ли? :)/>

[begin_tech]

но есть другой показатель- ВУС (Влагоудерживающая Способность) вот это основной показатель в производстве!

ВСС - это очень важный показатель, особенно, если свинина с пороком.

[doooctor]

ВСС рассчитывается к общей массе влаги в навеске испытуемого образца. т.е. мясо с ВСС 62% не возьмет дополнительно 62% воды. Просто показывается, что в мясе 62% прочно связанной влаги. Надо заметить, что показатель очень относительный.

[mastertosh]

Кто нибудь рассчитывал ВУС и ВСС по площади мясного пятна, может 62% это и есть площадь пятна на миллиметровке.

[doooctor]

Есть четкая методика и нехитрая формула для расчета ВСС. ВУС определяется центрифугированием или с помощью водяной бани и молочного жиромера.