Микрофлора кишечных продуктов

[Злой технолог]

Микрофлора кишечных продуктовКишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки ( только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных и других крученых изделий в виде струн.

В желудочно-кишечном тракте животных ( особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы ( кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразую-щие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность ( от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества кишечного сырья.

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой.

При посоле происходят обезвоживание ( содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола достигает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палочка ( Е. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии при-

останавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актино-мицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5-10 ° С. В составе микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. В соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум гало-бикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сардины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актино-мицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.

Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35-50 ?С и относительной влажности воздуха 60-80 % или на открытом воздухе под навесом (естественная сушка) при температуре выше 10 ?С.

При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы.

Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль.

При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневе-ние.

Гниение.

Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилостного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную микробную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: посол не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблюдение температурного режима посола и т, д.

Краснуха.

Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: га-лофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.

Ржавчина.

Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины - специфические галофильные бактерии, развивающиеся при температуре выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум ( В. parahalobicum). Способствует появлению « ржавчины» длительное (более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей -солей железа и кальция.

Плесневение

Плесневые налеты разного цвета - порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень ( голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени.

При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

http://www.food-industry.ru/articles/articles_714.html?page=0

[Griboedow]

Интересно, если облучать кишки ультрафиолетовыми лампами, бактерии гибнут?

[Главный технолог]

Интересно, если облучать кишки ультрафиолетовыми лампами, бактерии гибнут?

Да. Но смотря какая продолжительность, какое расстояние от источника, какие условия.

[Griboedow]

Да. Но смотря какая продолжительность, какое расстояние от источника, какие условия.

А где-то можно найти указания к такого рода дезинфекции? Может, построить и запатентовать такую установку)))

[Главный технолог]

А где-то можно найти указания к такого рода дезинфекции? Может, построить и запатентовать такую установку)))

Вам для какой цели? Промышленность давно выпускает... на всех производствах (не берем "помойки") уже давно все стоит.

Но!!! Тут есть ньюансы! Уф - уничтожает в воздухе и на поверхности. И желательно чтобы не было людей в помещении.

[Griboedow]

Вам для какой цели? Промышленность давно выпускает... на всех производствах (не берем "помойки") уже давно все стоит.

Но!!! Тут есть ньюансы! Уф - уничтожает в воздухе и на поверхности. И желательно чтобы не было людей в помещении.

Давно стоит? Круто. У нас, в Харькове, еще ни на одном производстве не видел. Да и у нас нет, хотя так, вцелом, уровень далеко не помоечный. Мне все для тех-же целей, как и всем. На самом деле, пока просто мысль появилась, идея, поселившаяся в голове и только. А как эти приборы правильно называются, чтоб загуглить можно было?

[Главный технолог]

Давно стоит? Круто. У нас, в Харькове, еще ни на одном производстве не видел. Да и у нас нет, хотя так, вцелом, уровень далеко не помоечный. Мне все для тех-же целей, как и всем. На самом деле, пока просто мысль появилась, идея, поселившаяся в голове и только. А как эти приборы правильно называются, чтоб загуглить можно было?

А при чем тут вы, и "помойка"? Я вообще за Москву говорю :)/>

Гуглите:

Ультрафиолетовое обеззараживание

Бактерицидные лампы

[Griboedow]

А при чем тут вы, и "помойка"? Я вообще за Москву говорю :)/>

Гуглите:

Ультрафиолетовое обеззараживание

Бактерицидные лампы

Ок, спасибо большое! Попробую извлечь пользу из данной информации.

[Павел Агапкин]

А где-то можно найти указания к такого рода дезинфекции? Может, построить и запатентовать такую установку)))

японцы уже построили.. пардон за жесткий юмор...

[Griboedow]

японцы уже построили.. пардон за жесткий юмор...

да, жестковато :)/> Кстати, я смотрел в инете эти бактерицидные установки. Дешмаревое дело, лампу можно купить всего за 40 гривен...

[Павел Агапкин]

да, жестковато :)/> Кстати, я смотрел в инете эти бактерицидные установки. Дешмаревое дело, лампу можно купить всего за 40 гривен...

вообще для стабилизации микрофлоры и предупреждения развития плесени в натуральной оболочке нам приходит на помощь химия:)/> ВНИИМП кстати что то подобное разрабатывал... микобакт вроде.. могу ошибаться. а ультрафиолет думаю будет разрушать нитрозомиоглобин и изменять цвет готовых колбас

[Griboedow]

вообще для стабилизации микрофлоры и предупреждения развития плесени в натуральной оболочке нам приходит на помощь химия:)/> ВНИИМП кстати что то подобное разрабатывал... микобакт вроде.. могу ошибаться. а ультрафиолет думаю будет разрушать нитрозомиоглобин и изменять цвет готовых колбас

А если обрабатывать именно череву. Допустим, оборудовать специальное изолированное помещение этими излучателями, сделать систему вытяжки и производить там процедуру дезинфекции кишек?

[Павел Агапкин]

А если обрабатывать именно череву. Допустим, оборудовать специальное изолированное помещение этими излучателями, сделать систему вытяжки и производить там процедуру дезинфекции кишек?

:)/> химия дешевле.в десятки раз.

[Главный технолог]

:)/> химия дешевле.в десятки раз.

И эффективней, хочу сказать!

[Griboedow]

И эффективней, хочу сказать!

Вот засада, а у меня в голове уже целый бизнес-план созрел :(/>