Лопает синюга при варке

[Колбаскин]

Лопает синюга при варке. Причем замечено это на больших батонах.  Какие могут быть причины и их решения? Варим при 76 в течении в среднем 2х часов... Рецептура мясная.+ 50 л влаги на 100 кг. В ингридиенты входит крахмал 4,5,  яиц 20 шт и 2 л молока + комби смесь + гидроколоидная смесь 300 г. В чем может быть причина в данном варианте

[Павел Агапкин]

Лопает синюга при варке. Причем замечено это на больших батонах.  Какие могут быть причины и их решения? Варим при 76 в течении в среднем 2х часов... Рецептура мясная.+ 50 л влаги на 100 кг. В ингридиенты входит крахмал 4,5,  яиц 20 шт и 2 л молока + комби смесь + гидроколоидная смесь 300 г. В чем может быть причина в данном варианте

думаю тут недостаточно время сушки- обжарки. по поверхности крупных синюг образуется недостаточно толстый слой "корочки запекания", поэтому при последующей варке их разрывает.

вариантов работы- 2.

первый- сортировать синюги по диаметру и большие сушить на 20-25мин дольше при 60-75 гр.

второй - просто увеличивать и ужесточать сушку и обжарку для всей партии . В маленьких синюгах тогда будет иногда перевар и больше термопотери.

[Колбаскин]

думаю тут недостаточно время сушки- обжарки. по поверхности крупных синюг образуется недостаточно толстый слой "корочки запекания", поэтому при последующей варке их разрывает.

вариантов работы- 2.

первый- сортировать синюги по диаметру и большие сушить на 20-25мин дольше при 60-75 гр.

второй - просто увеличивать и ужесточать сушку и обжарку для всей партии . В маленьких синюгах тогда будет иногда перевар и больше термопотери.

У меня еще вариант. Возможно ли что причиной является переход на зеленую массу? Ибо синюги свежие, с недавних убоев.

[алексй]

Попробуйте вязать на две петли. А вообще то водички для синюги многовато.

[AMEGATIMUR]

Лопает синюга при варке. Причем замечено это на больших батонах.  Какие могут быть причины и их решения? Варим при 76 в течении в среднем 2х часов... Рецептура мясная.+ 50 л влаги на 100 кг. В ингридиенты входит крахмал 4,5,  яиц 20 шт и 2 л молока + комби смесь + гидроколоидная смесь 300 г. В чем может быть причина в данном варианте

 

КОЛБАСКИН  выложи фото подвешеной сырой и бракованой(после термички)синюг.

[Колбаскин]

Вот... На разрезе получилась довольно неплохая без подтеков, пор. Ну разве что шпиг на куттере разбит неособо хорошо. Почему же 50 много? 90  процентов в рецептуре мясо. Дело то все в том что ранее все было более менее нормально

[Василий Птичкин]

...Дело то все в том что ранее все было более менее нормально

Насколько раньше?

Может дело во влажности... Термичка приточный воздух берет на улице, где "задушиться" можно из-за жары и влажности (как в сауне)... А, ведь, считается, что воздух сухой туда поступает... Хоть это и звучит странно, но может качество вашей колбасы зависит от погоды...?

P.S. Но, в этом случае, Вы (вероятно) должны заметить изменения и на других продуктах. Не обязательно должна где-то ещё рваться оболочка, но неравномерность сушки, копчения и т.п. возможно.

[Колбаскин]

Насколько раньше?

Может дело во влажности... Термичка приточный воздух берет на улице, где "задушиться" можно из-за жары и влажности (как в сауне)... А, ведь, считается, что воздух сухой туда поступает... Хоть это и звучит странно, но может качество вашей колбасы зависит от погоды...?

P.S. Но, в этом случае, Вы (вероятно) должны заметить изменения и на других продуктах. Не обязательно должна где-то ещё рваться оболочка, но неравномерность сушки, копчения и т.п. возможно.

Итак, проведена работа над ошибками. Остался с термистами до конца, время варки сократил до 2 часов чего хватило. Увеличили количество перевязок и главное что впоследствии и оказалось причиной это расположение батона а именно в горизонтальном положении путем подвешивания на 2х петлях, 2 синюги таки лопли из за того что при подвешивании синюга напоминала кольцо одессы.

[Василий Птичкин]

Не уловил, раньше синюги висели вертикально? Если раньше всё было нормально, то что изменилось и привело к браку (я, просто, не понял).

Чтоб не стягивалась в кольцо добавляют ещё перевязку посередине батона.

А проблемы на производстве бывают разные - чаще всего (в моей практике) причина - человеческий фактор.

Бывает, что-нибудь сотворят... Что потом как не старайся нарушить всё что только можно (чтоб понять-таки причину брака), а такого же результата не получается...

[Колбаскин]

Я склоняюсь к перевару... Термички то древние и температуру внутри батона во время варки как бы узнать нельзя (расплавился стек и проводка) так что все делается на свой страх и риск. А набрать 76 градусов это 20-25 минут...

[Главный технолог]

Я склоняюсь к перевару... Термички то древние и температуру внутри батона во время варки как бы узнать нельзя (расплавился стек и проводка) так что все делается на свой страх и риск. А набрать 76 градусов это 20-25 минут...

Вот после этой фразы стало все понятно. Зри в корень, как говориться. Посмотрите, у него нет базового оборудования, а мы тут гадаем :)/>

[luha]

Однозначно что это только перевар. На вкус такая колбаска будет иметь паштетный привкус. Как решение сортировать синюгу по диаметру. Усилить меры контроля за работой термистов.