Как правильно куттеровать варёные колбасы из подмороженного сырья?

[vercho]

Скажите пожалуйста как правильно куттеровать варёные колбасы из подмороженного сырья. со скольки оборотов начинать куттерование? когда включать вакуум?

Правильно ли начинать куттерование с 5000 оборотов в минуту?

[алексй]

1.Начинать с перемешивания(про обороты).

2.В конце куттерования(вакуум).

3.С 5000 - не правильно.

[Василий Птичкин]

Сообщения на эту тему были здесь, здесь и здесь, возможно еще что-то пропустил. Если вопросы всё равно остаются - пожалуйста уточните.

И подскажите с чем конкретно связан вопрос? (возникают проблемы при куттеровании?)

[vercho]

у нас проблема с порами в мясных варёных колбасах. перепробывали всё

[Василий Птичкин]

А Вы можете сфотографировать и выложить "это безобразие" ?

Еще, на всякий случай, уточню - статью Эксперта Вы прочитали и ВСЁ проверили, так...?

[bari.uloga@gmail.com]

При составлении фарша вареных колбас, при загрузке подмороженного сырья, используйте небольшие обороты, пусть крупные куски сырья измельчатся до такого состояния, когда куттеру будет легче измельчать, а после полной загрузки сырья и добавок закрывайте крышку и включайте вакуум, обычно скорость вращения чаши 12, а ножей до 4000 и температуру контролируйте до +12, старайтесь часть количества воды заменить льдом.