Помогите с оптимальным порядком закладки сырья и контролируемыми параметрами при куттеровании

[Колбаскин]

Помогите с оптимальным порядком закладки сырья и контролируемыми параметрами при куттеровании

Сарделька

27 Фарш ММО

13 Свин 50/50

10 Филе куринное

15 БЖЭ или Обрезки сала или Жирная свинина

27 ЭСШ (эмульсия животного белка)

3 Белок соевый

3 Молоко коровье цельное сухое или обезжиренное

2 Крахмал картофельный

2200 соль поваренная

6 нитрит натрия

1200 комби смесь

400 вкус

150 аромат

300 каррагинано фосфатная смесь

6 гколорит

Вода( лед) 35 ,

А так же: Когда оптимально закладывать подсолненое масло в подобных рецептурах?

[алексй]

Если ничего из куттера не выплескивается - кидай все в кучу кроме крахмала и аромата. Их надо дать в конце куттерования, даже желательно сначала крахмал, потом аромат(но не критично). Контролируй температуру - 12"С на выходе.

[Колбаскин]

Ну а если так чтоб сердце не болело отправляя эту "сардельку" в термичку?

[mikola]

Можно ложить все вместе, а по добавкам сначало белок (соевый, животный и т.д.) он начинает работать сразу, потом на плюсовой температуре (+2;+5) все эмульгаторы они работают при плюсовых температурах, ну еще можно сырье заложить сначало не жирное до +5;+7 потом жиное и до готовности +12 (можно и эмульгаторы с жирным сырьем положить). Это чтоб сердце не болело... А вообще если сарделька в натуральной оболочке то можно все до кучи тут в принцепи не кретично будет...

[Павел Агапкин]

думаю в данной рецептуре часто жировой облив бывает, так? тут жира много. он не сбалансирован белком. лишняя влага. не хватает "сухого вещества", поэтому и нестабильно качество (зависит от жирности мех обвалки).

1. присмотритесь к вашим смесям. в данном случае нужны Е 412, 415, КМЦ (Е266 по моему). и вполне возможна двойная закладка фосфатов ( в комплексной смеси и в смеси загустителей)

2. молоко сухое или цельное или обезжиренное? что в итоге кладёте?

кстати камеди - гуар и ксантан в качестве эмульгаторов работают и при низких температурах фарша. ксантан увеличивает тиксотропные свойства жидкости и фарша при температурах около нуля. минусы данных загустителей- образование мелких пор в фарше из-за высокой удельной густоты ( вакуумирование не справляется).

[Павел Агапкин]

предлагаю немного изменить (чуть дороже, но стабильней)

Сарделька

27 Фарш ММО

10 Свин 50/50

15 Говядина 2 сорт или тримминг 80/20 или мясо голов

18 БЖЭ или Обрезки сала или Жирная свинина

17 ЭСШ (эмульсия животного белка)

4 Изолят соевого белка

4 Молоко сухое или обезжиренное

5 Крахмал картофельный

2200 соль поваренная

6 нитрит натрия

1200 комби смесь

400 вкус

150 аромат

300 чеснок свежий

300 смесь на основе каррагинана в составе которой Е407 + Е 508

6 гколорит

Вода( лед) 45 ,

Сознательно ввел больше сои, сух. молока, крахмала для "кусаемости", "увязки" жира, нестабильного в ММО, БЖЭ, жирной свинине.

параллельно ввел говядину для повышения белка ( исключив нестабильное по ВСС филе птицы),

и введя необходимую смесь каррагинанов - увеличил влагу на 10 литров, примерно уравняв себестоимости по конечному продукту.

чеснок необходим при применении ММО ( если есть какой либо сухой дым - то он тоже желателен для "нивелирования" осаленного жира в ММО)

введя больше сухого вещества - мы имеем меньшие термопотери и меньший % усушки и "морщинистости" сарделек в холодильнике