Сроки хранения продукции в белковой оболочке.

[Главный технолог]

Часто производственники задают фирмам-поставщикам оболочек следующий вопрос "Дайте пожалуйста письмо со сроками хранения на белковую оболочку, к примеру "Фабиос".

Итак!

Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Сроки годности продуктов в искусственных белковых оболочках устанавливаются предприятием-изготовителем (мясопродуктов) по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Ни мы, ни фирма изготовитель не предоставляем письма о сроках годности готовой продукции в оболочке Фабиос, ввиду того что по действующему законодательству производитель должен вырабатывать продукцию по нормативным документам (ГОСТ или ТУ) и сам подтверждать заявленные сроки хранения экспериментальным путем в органах и учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

К примеру, в случае, если клиент вырабатывает вареные колбасы и сосиски по ГОСТ Р 52196-2003, то заявляемые сроки годности при подаче на анализ будут формироваться согласно пункту 7.6. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут. Прошу обратить внимание на фразу: «РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ».

В случае выработки колбасных изделий по ТУ, необходимо подтверждать сроки указанные в пункте ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ.

В любом случае, сроки хранения готовой продукции зависят от продукта и способа его приготовления, а также от санитарии на производстве. Именно поэтому основой для выдачи сроков годности является заключение территориальных органов и учреждений Госсанэпидслужбы РФ.

Белковые оболочки могут применяться для формовки разных продуктов. К примеру, срок хранения колбасы приготовленной из рыбьего филе в Фабиосе будет очень коротким, а срок хранения сырокопченой колбасы приготовленной по классической технологии до нескольких месяцев. Так как оболочка является белковой оболочкой, из спилка говяжьих шкур (аналог Белкозина), с широким спектром применения, оболочка не рассчитана на увеличение сроков хранения и не имеет документов обосновывающих повышенные сроки годности при применении данной оболочки.

Повышенные сроки годности при использовании оболочки Фабиос могут диктоваться в ГОСТ или ТУ в случае если применяются комплексы мероприятий способствующих повышению сохранности пищевых продуктов. К примеру, при изготовлении колбасы по ГОСТ Р 52196-2003 в оболочке Фабиос и последующим вакуумированием батона или помещением его в среду модифицированных газов, сроки хранения увеличатся согласно параграфу 7.

Также, если производитель не согласен со рекомендуемыми сроками годности указанными в ТУ или в ГОСТе, то сроки годности колбас, изготовленных с использованием оболочек (новых видов оболочек), упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием газовой модифицированной среды, может устанавливать изготовитель по согласованию с разработчиком технической документации и с уполномоченными органами в соответствии с действующим порядком установления и оформления сроков годности на пищевые продукты, что по сути тоже самое, о чем я писал выше.

Ссылки на документ:

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03" (вместе с "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИМИ ПРАВИЛАМИ И НОРМАТИВАМИ "ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНПИН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)

Выдержки из ПОСТАНОВЛЕНИЯ:

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

[Василий Птичкин]

Сылочку не пожалейте...

А вообще прикольно очень, что почти на любой вопрос есть официальный ответ в виде соответствующего постановления, указа и т.п документа.

Однако найти оный документ крайне затруднительно.

А еще противней, что за многие платить нужно... Это же законы... И логично было бы иметь к ним открытый доступ.