Нужен срочно совет касаемо обжарки колбасных изделий

[Колбаскин]

У меня проблемка, закупили новую щепу (вишня), колбаса на обжарке стала цеплять темноватый цвет, проблема видимо из за нее и привычки термистов давать на обжарке 90 градусов что на гов черева, синюги (вар), что на деликатесы...ибо камеры на 4 рамы, советского образца, и не совсем выгодно пускать все колбасы отдельно в ряду мелких выработок...+ ко всему на одной выработке потекла варенка в черевах со шпигом (а с того же фарша получилась нормальная). Вопрос: какую оптимальную температуру подобрать при нашем варианте обжарки всего вместе, и возможно ли плавление мягкого шпика на обжарке 90 градусов. П с: в колбасах 85-90% мясное сырье(рецептуру не напишу ибо она плавающая). Выход в среднем 130%.

[Главный технолог]

У меня проблемка, закупили новую щепу (вишня), колбаса на обжарке стала цеплять темноватый цвет, проблема видимо из за нее и привычки термистов давать на обжарке 90 градусов что на гов черева, синюги (вар), что на деликатесы...ибо камеры на 4 рамы, советского образца, и не совсем выгодно пускать все колбасы отдельно в ряду мелких выработок...+ ко всему на одной выработке потекла варенка в черевах со шпигом (а с того же фарша получилась нормальная). Вопрос: какую оптимальную температуру подобрать при нашем варианте обжарки всего вместе, и возможно ли плавление мягкого шпика на обжарке 90 градусов. П с: в колбасах 85-90% мясное сырье(рецептуру не напишу ибо она плавающая). Выход в среднем 130%.

Да, вишня дает цвет!

Не обижайтесь, но почему у темистов есть привычка? Кто технологией заведует на заводе? Термисты?

90 градусов на обжарке многовато!

Конечно возможно плавление мягкого шпика при темпетуре 90оС! Оно будет!

Термическую обработку колбасных изделий производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности среды. Дым для обжарки колбас получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камере опилок от деревьев лиственных пород (с березы снимают кору).

Термообработка колбасных изделий в проницаемых оболочках:

- подсушка при температуре 55°С в течении 20-50 минут;

- обжарка (с добавлением дыма или без) при 70°С в течении 30-140 минут в зависимости от диаметра оболочки (окончание процесса определяют по высыханию и покраснению поверхности батона и достижения температуры в центре батона (батончика) 35-55°С);

- варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки от 30 до 180 минут в зависимости от диаметра батона (батончика)).

Термообработка колбасных изделий в непроницаемых оболочках:

- обжарку и копчение не производят;

-варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки составляет 50-150 минут в зависимости от диаметра батона (батончика)).

[Главный технолог]

Я прошу Вас оставаться технологом и соблюдать технологию и не идти на поводу за термистами.

[Колбаскин]

Цитирую: "У нас так было с 95 года..." я боюсь запороть своими нововведениями (мало опыта в данной сфере) спустя 15 лет использования такого метода.

[injener]

Да, тяжело бороться с косностью опытных работников в летах на любом производстве, но нужно!