oasis72 Опубликовано 24 февраля, 2010 Опубликовано 24 февраля, 2010 Кто может ,объясните как добиться варки с дымом полукопченных колбас,ведь при варке заслонка закрыта и сами понимаете что ни какой тяги нет.Краковскую в натуральной свинной череве пробовали коптить по предложенным здесь режимам,загоняли на второе копчение на 1,5- 2 часа ,но так и не смогли добиться запаха дыма в продукте.Коптим на осине.
Павел Агапкин Опубликовано 24 февраля, 2010 Опубликовано 24 февраля, 2010 Краковскую в натуральной свинной череве пробовали коптить по предложенным здесь режимам,загоняли на второе копчение на 1,5- 2 часа ,но так и не смогли добиться запаха дыма в продукте.Коптим на осине.а какого запаха дыма в продукте вы хотите? если просто дыма -то обычно это создается ароматизаторами дыма. а вот если того самого старого,советского запаха и вкуса краковской колбасы- почитайте терморежимы из советских справочников технолога. там сушка до необходимой влажности до 3 суток после околосуточного копчения 1
Главный технолог Опубликовано 25 февраля, 2010 Опубликовано 25 февраля, 2010 Кто может ,объясните как добиться варки с дымом полукопченных колбас,ведь при варке заслонка закрыта и сами понимаете что ни какой тяги нет.Краковскую в натуральной свинной череве пробовали коптить по предложенным здесь режимам,загоняли на второе копчение на 1,5- 2 часа ,но так и не смогли добиться запаха дыма в продукте.Коптим на осине. Жалко что не получается. Вообще есть камеры специально придуманные для варки с копчением. Там стоит система выравнивания давления. Откройте заслонку и у Вас будет тяга и вырвнивание давления! Скажите, а по каким режимам на этом сайте вы пробовали коптить?
mikola Опубликовано 25 февраля, 2010 Опубликовано 25 февраля, 2010 Я на копчении давал максимальную влажность и температуру варки в камере, получается варка с дымом... Хотя до сих пор не пойму какой смысл одновременного копчения и варки???
Главный технолог Опубликовано 25 февраля, 2010 Опубликовано 25 февраля, 2010 Я на копчении давал максимальную влажность и температуру варки в камере, получается варка с дымом... Хотя до сих пор не пойму какой смысл одновременного копчения и варки??? Смысл в физике процесса! Копчение проникает глубже и быстрее. Фишка в разнице давления батона колбасы и окружающей паро-дымовой смеси. А для нас, производственников это интересно тем, что во время копчения колбасу не сушим. Эта операция не отменяет дым на обжарке, но она позволит увеличить аромат и вкус и снизить потери.
mikola Опубликовано 26 февраля, 2010 Опубликовано 26 февраля, 2010 Спасибо! Теперь все понятно... Уважаемый "ГЛАВНЫЙ", а по поводу масксимальной влажности на копчении (варка с копчением) что скажете? Можно так делать?.. Хочется узнать Ваше мнение...
Доктор Хаус Опубликовано 26 февраля, 2010 Опубликовано 26 февраля, 2010 Спасибо! Теперь все понятно... Уважаемый "ГЛАВНЫЙ", а по поводу масксимальной влажности на копчении (варка с копчением) что скажете? Можно так делать?.. Хочется узнать Ваше мнение... Давайте разделим два процесса. Есть копчение (дым в камере) , а есть варка с дымом (смесь пара с дымом)! Если мы рассматриваем чисто копчение, то влажность наш враг! Если мы рассматриваем варку (пар + дым) то здесь другая физика!
mikola Опубликовано 27 февраля, 2010 Опубликовано 27 февраля, 2010 Давайте разделим два процесса. Есть копчение (дым в камере) , а есть варка с дымом (смесь пара с дымом)! Если мы рассмариваем чисто копчение, то влажность наш враг! Если мы рассматриваем варку (пар + дым) то здесь другая физика! "Док" будь другом опиши поподробнее связанные с этими процессами "фишки"... Я думаю не только мне это интересно...
cook Опубликовано 26 ноября, 2015 Опубликовано 26 ноября, 2015 сложный и неоднозначный технологический процесс «Обжарка с дымом». Почему именно обжарка, а не копчение? Потому что копчение – это процесс, который предполагает подачу дыма на уже готовый и остывший продукт, или на сырой продут, при приготовлении сырокопченых колбас и проводится для увеличения сроков хранения и улучшения вкусовых качеств продукта, а так же для снижения в продукте остаточной влаги. Поэтому для придания продукту яркого красивого цвета применяется именно обжарка. Обжарки бывают нескольких видов: высокотемпературная обжарка без дыма, при этом процессе за цветообразование отвечает снижение влаги и уплотнение поверхностного слоя продукта. Такая обжарка применялась раньше на большинстве предприятий, когда ниже камеры обжарки находились газовые горелки и доводили температуру в камере от 80°С до 120°С, при этом получался очень красивый, темно-вишневый цвет по причине сгорания кислорода во время горения газа и поверхность продукта не окислялась. Но такой цвет продукта сохранялся, как правило, не более 24 часов и как только внутренняя влага продукта взаимодействовала с внешней разрушался поверхностный слой, поверхность окислялась и цвет становился бледно-серым. Примерно так же проходила высокотемпературная обжарка со слабым дымом, только при этом процессе температуры в камере были пониже, и был небольшой дым, такая обжарка применялась на предприятиях, где вместо газа камеры топили дровами. Цвет продукта, при такой обжарке сохранялся немного дольше, до 48 часов, и потом становился грязно-серый. Сейчас на абсолютном большинстве предприятий применяется среднетемпературная обжарка с дымом, где за цвет отвечают компоненты дыма карбонилы, они, взаимодействуя с животным белком на поверхности продукта, создают цвет. Вообще, при пиролизе щепы из дыма выделяется три нужных продукту компонента: карбонилы, отвечающие за цвет; фенолы, отвечающие за аромат и вкус; кислота, помогающая фенолам и карбонилам проникнуть в продукт и создающая корочку на поверхности продукта. Конечно, если рассматривать все процессы с точки зрения химии, то все гораздо сложнее, но в данный момент нам этого не надо. Температуру в термокамере, при этом процессе следует держать не выше 65°С иначе Вы перейдете к высокотемпературной обжарке, при этом цвет Вы получите красивее, но он быстро исчезнет, при хранении продукта. Температура внутри продукта, при процессе обжарки с дымом не имеет особого значения и не устанавливается. А вот влажность, при процессе обжарки с дымом имеет огромное значение, и на влажности мы остановимся поподробнее. Влажность, при обжарке с дымом бывает двух видов: во-первых, это влага, которая выделяется самим продуктом и влага, которая выделяется, при сжигании щепы – эту влажность мы назовем внутренняя; во-вторых, влажность, которая повышается в термокамере искусственно, такую влажность мы назовем внешняя. Внутренняя влажность не должна превышать 60%, иначе поверхность продукта покроется влагой и не пропустит компоненты дыма вовнутрь. Но и низкой внутренняя влажность быть не может, иначе поверхность продукта, итак уже после подсушки имеющая недостаточную влажность, будет пытаться увлажниться за счет влаги содержащейся внутри самого продукта, и тогда термические потери будут очень высокими, а время процесса заметно вырастет. Рабочим диапазоном внутренней влажности, при процессе обжарки с дымом, принято считать влажность в термокамере от 30% до 50%. Для достижения именно такого диапазона лучше всего проводить процесс обжарки с дымом с максимально закрытыми вытяжными заслонками, должна только создаваться тяга для тления щепы в дымогенераторе, а заслонка притока свежего воздуха вообще должна быть закрыта. Но, если проводить этот процесс с таким положением заслонок, то влажность в термокамере будет постоянно расти и превысит 60%. Так же, если эти заслонки держать постоянно открытыми, то обжарка с дымом будет малоэффективной, по причине низкой влажности, расход щепы увеличится, а термические потери возрастут. Поэтому применяется циклическое открывание и закрывание заслонок. Но такой процесс можно запрограммировать только в некоторых процессорах термокамер, позволяющих самим программировать технологические процессы. В остальных же термокамерах рекомендуется периодически, через каждые 5 – 10 минут включать процесс подсушки в течение 1 – 2 минут, после чего опять проводить обжарку с дымом и т.д. Возникает логичный вопрос: А почему не установить максимальную влажность в термокамере 50% и тогда дым в термокамеру будет подаваться, при влажности не выше 50%? Возможна и такая работа термокамеры, но необходимо учитывать то, что продукт воспринимает компоненты дыма обратно-пропорционально влажности на поверхности продукта и, используя циклический метод обжарки с дымом, Вы периодически осушаете поверхность продукта и даете возможность большему количеству компонентов дыма проникать в продукт за единицу времени. Итак наш процесс «Обжарка дым» или «Копчение» температура в термокамере 65°С, температура внутри продукта не задается, влажность не задается, время процесса отрабатывается по внешнему виду продукта. 5. Шаг 5. Итак, Ваш продукт имеет цвет, который Вас устраивает, но при этом аромата и вкуса дыма будет недостаточно, так как фенолы не смогли пробиться глубоко в продукт из-за того, что поверхность продукта имела недостаточную влажность и была очень плотной. Тогда имеет смысл подать в термокамеру дым, при высокой влажности, при этом продукт, имеющий на поверхности недостаточную влажность, начнет интенсивно впитывать компоненты дыма вместе с влагой. Технологический процесс, проходящий при высокой влажности можно назвать просто: «Варка», тогда подача дыма в термокамеру при высокой влажности называется «Варка дым» или «Варка с дымом». Такой процесс имеет смысл проводить при высокой температуре в термокамере, чтобы продукт и варился и принимал компоненты дыма одновременно. Этот процесс можно проводить по времени, тогда время определяется экспериментально по вкусовым качествам готового, остывшего продукта. А можно проводить по температуре внутри продукта, если этот продукт небольшого диаметра (сосиски, сардельки) или предполагает высокое содержание вкусовых компонентов дыма (п/к колбасы в череве, белкозине, фиброузе, фабиусе и т.д. диаметром не более 55 мм.). Так как продукт, на который в данный момент составляется программа сардельки, то процесс «Обжарка дым» будет проходить по температуре внутри продукта. Итак, процесс «Варка дым»: температура в термокамере 80°С, температура внутри продукта 72°С, влажность в термокамере 99%, время не задается Процесс «Обжарка с дымом». Этот процесс мы подробно рассматривали выше. Но что хотелось бы отметить: если принять влажность щепы, которую Вы используете, за величину постоянную, то скорость повышения внутренней влажности в термокамере будет напрямую зависеть от площади поверхности продукта в термокамере. Иначе говоря, чем меньше диаметр продукта, тем больше площадь поверхности этого продукта и соответственно влажность в термокамере будет повышаться быстрее и наоборот. Например: при обжарке с дымом вареной колбасы в оболочке синюга влажность в термокамере поднимается очень медленно и имеет смысл использовать циклы подачи дыма по 10 - 20 минут, а удаление среды в течение 1 минуты. По наблюдениям, наименьший расход щепы и наилучшее качество продукта получается, когда влажность щепы минимальна. При очень влажной щепе дымогенератор настраивается на очень сильную тягу и температура в зоне тления щепы становится очень высокой, что приводит к большому расходу щепы, а так же к очень большому выделению смолы и соответственно к быстрому загрязнению самого дымогенератора и всей термокамеры. Процесс «Варка дым». Этот процесс можно использовать для термообработки любых продуктов, в которых Вы хотите усилить вкус и аромат копчения. Естественно, что оболочка такого продукта должна быть паро-газопроницаемой. Необходимо помнить, что фенолы, содержащиеся в дыме, усиливают не только вкус копчения, но и усиливают вкус мяса. Это легко проверить возьмите два батона п/к колбасы в любой из проницаемых оболочек, один батон просто сварите, а другой подвергните термообработке с применением дыма и дыма дайте побольше, после готовности и охлаждения сравните их вкус. Та колбаса, что проходила термообработку с дымом, будет казаться Вам более «мясной». Для такого эксперимента лучше всего использовать п/к колбасу с рецептурой среднего качества, не самую дорогую, чтобы было куда усиливать, и не самую дешевую, чтобы было что усиливать (усилить можно только вкус мяса, а не его заменителей). Не так давно в России появились искусственные проницаемые оболочки, такие как амилюкс, амисмок, фибросмок, вектор и т.д. Для термообработки таких оболочек требуется высокая влажность и высокая температура в термокамере для проникновения компонентов дыма под оболочку продукта. Это можно легко сделать, применяя процесс варка с дымом, и очень сложно сделать на термокамерах других производителей, так как такого процесса в большинстве термокамер просто нет. Если Вам необходимо ограничить влажность во время процесса «Варка дым», это иногда используется, при термообработке п/к колбас в оболочке белкозин, при термообработке колбас в оболочках амилюкс, амисмок, фибросмок, вектор, то на электрической термокамере это делается просто установкой в шаге на процессе «Варка дым» влажности. На паровых термокамерах немного сложнее, так как и набор температуры в термокамере и набор влажности в термокамере производится паром низкого давления, уже имеющим влажность ?100%. Поэтомуограничение влажности в термокамере не приведет к желаемым результатам, влажность все равно будет стремиться к 100%. Для работы с дымом на высокой, но ограниченной влажности на паровых термокамерах лучше всего использовать процесс «Копчение» или «Обжарка дым» и установить требуемую Вам влажность в термокамере. Тогда температура в термокамере будет достигаться за счет воздуха, проходящего через калориферы, а влажность в термокамере будет подниматься за счет кратковременных впрысков пара низкого давления. Не рекомендуется проводить процесс «Варка дым» в течение длительного времени, при термообработке деликатесной группы, так как на поверхности продукта могут создаваться потеки и цвет продукта может стать грязно-коричневым. инфовзятоhttp://tdpos.ru/index.php?id=34&Itemid=39&option=com_content&view=article
Рекомендуемые сообщения