Как создать рецептуру с ноля?

[Колбаскин]

Сперва необходимо определиться с видом и сортностью колбасы, основоволагаясь гостами определить необходимое количество белка и жира в данном виде колбасы, на сколько я понимаю жир расчитывается из расчета его содержания в каждом сорте мяса и вспомогательного сырья с учетом выхода (преже расчитывается оптимальная закладка влаги на основе влагоуд-й способности мяса ). Закладка соли и других добавок просчитуется путем учета сырья выхода, и основывается на данных указаных в Дсту (гост) согласно данному виду продукции а также органолептике. Каким же образом просчитать закладку влаги чтобы она вписалась в 78 процентов, и как более быстро можно просчитать жирность и содержание белка в готовом продукте без использования вспомагательной программы? Правилен ли ход моих мыслей?

[mikola]

 Каким же образом просчитать закладку влаги чтобы она вписалась в 78 процентов.

Попробуйте тут посмотреть...

Скачал где-то на страницах "МЯСНОГО ЭКСПЕРТА"

Значения ВУС основных видов мясного сырья и белоксодержащих препаратов.doc

[Павел Агапкин]

Сперва необходимо определиться с видом и сортностью колбасы, основоволагаясь гостами определить необходимое количество белка и жира в данном виде колбасы, на сколько я понимаю жир расчитывается из расчета его содержания в каждом сорте мяса и вспомогательного сырья с учетом выхода (преже расчитывается оптимальная закладка влаги на основе влагоуд-й способности мяса ). Закладка соли и других добавок просчитуется путем учета сырья выхода, и основывается на данных указаных в Дсту (гост) согласно данному виду продукции а также органолептике. Каким же образом просчитать закладку влаги чтобы она вписалась в 78 процентов, и как более быстро можно просчитать жирность и содержание белка в готовом продукте без использования вспомагательной программы? Правилен ли ход моих мыслей?

хм...вот чем отличается социалистический подход от капиталистического..:)/>

у нас обычно сначала понимают кто будет эту колбасу покупать, почём и где... далее определяются с торговой маркой и линейкой качества... а уже потом только технолог начинает прикидывать себестоимость, минимальную рентабельность, точку окупаемости, сырьевую базу... ну и дальше уж рецептуры...

[Служба новостей]

У нас в городе самая популярная колбаса это как не смешно СВЕЖАЯ. И обычно всегда свежая колбаса у производителей которые на себе держат реализацию через свою сеть ларьков и точек... Они четко планируют обьемы выработоки и продажи, поэтому уже завтра ты можеш у них купить свежую палочку колбасы. Хотя по вкусовым качествам она в середняках. Так что стратегию нужно очень тщательно подбирать.

[mikola]

К сожалению сейчас не только на свежесть и вкус смотрят, а в большинстве своем на цену вот и думай, что тут делать или вкусно, или дешево???...

[Главный технолог]

У нас в городе самая популярная колбаса это как не смешно СВЕЖАЯ. И обычно всегда свежая колбаса у производителей которые на себе держат реализацию через свою сеть ларьков и точек... Они четко планируют обьемы выработоки и продажи, поэтому уже завтра ты можеш у них купить свежую палочку колбасы. Хотя по вкусовым качествам она в середняках. Так что стратегию нужно очень тщательно подбирать.

Это тоже самое, что сказал Павел, но другими словами. Валик, посмотри ты сам сказал - они планируют. И Средняя колбаса. А свежая - потому что ее берут. И они делают. Я думаю если бы они пытались продать колбасу вареную по ДСТУ, с качеством Юбилейного или Тульчина, я думаю она бы у них так быстро бы не расходилась :)/>

[Служба новостей]

Ну в принципе да )  Но в условиях кризиса как не печально многие цехи сократили работу до трех дней. И еще такой факт, самый популярный производитель основан на семейном бизнесе. Естественно куда проще работать когда отпадают затраты на испарившееся сырье

[Служба новостей]

Выложите пожалуйста таблицу содержания жира и белка в мясе по сортам. Заранее благодарен...

[doooctor]

Пожайлуста, таблица с содержанием жира и белка в мясе.

[Служба новостей]

а по сортам?)))

[doooctor]

По сортам таблицы не нашел, есть только по отрубам, которые относятся к различным сортам

Таблицы в приложенных файлах:

Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта:

К 1 сорту относятся (88%): лопаточная часть (17%);плечевая часть (5%); спинная часть (9%); груд­ная часть (11,5%); поясничная часть — филей (7%); тазобед­ренная часть (35,5%).

Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть  (4%) и пашину (3%).

К 3 сорту относят наименее ценные отруба,составляющие 5% массы полутуши: зарез  (2%); передняя голяшка  (1,3%); зад­няя голяшка (1,7%).

 

Тушу свиней под­разделяют на два сорта:

К 1 сорту относят следующие части туши: лопаточную (35%); спинную или корейку (9%); грудинку (10%);поясничную с пашиной (7,5%); окорок (38,5%).

Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши: предплечье — рульку  (2,8%); голяшку  (3,2%).