Цвет вареной колбасы из мяса птицы.

[kolyan87]

Привет технологи. Подскажите что можно сделать с вареной колбасой из мяса птицы, чтобы получит цвет похожий на вареную, т.к. из особенностей куриного мяса, цвет получается сероватым и имеет не привлекательный вид.

[Главный технолог]

Привет технологи. Подскажите что можно сделать с вареной колбасой из мяса птицы, чтобы получит цвет похожий на вареную, т.к. из особенностей куриного мяса, цвет получается сероватым и имеет не привлекательный вид.

Привет Колян! Попробуй при фаршесоставлении не превышать конечную температуру приготовления фарша в 8 градусов цельсия.

Используй красители :)/>

И я так понимаю, что фарш птицы - не единственный компонент в рецептуре.

С нитритом аккуратнее, не забывай, что нитрит работает только с мясом!

[DmitryShefov]

Привет Колян! Попробуй при фаршесоставлении не превышать конечную температуру приготовления фарша в 8 градусов цельсия.

Используй красители :)/>

И я так понимаю, что фарш птицы - не единственный компонент в рецептуре.

С нитритом аккуратнее, не забывай, что нитрит работает только с мясом!

Используй красители, все будет супер! Могу предложить один действительно эффективный на основе Понсо. Гарантирую - колбаска будет прекрасного розового цвета, цвет - стойкий на срезе и стабильный к свету. Применение в вареных колбасах, п/к, в/к, ветчинах. В сосисках применение тоже возможно, но нужно проводить тесты,так как краситель водорастворим, а значит, будет окрашивать воду. Но есть опыт, при определенной дозировке можно и этого избежать.

[Василий Птичкин]

... на основе Понсо. Гарантирую - ...стабильный к свету....

По прочему вопросов не возникло, а вот по выделенному есть сомнения...  ;)/>

[DmitryShefov]

По прочему вопросов не возникло, а вот по выделенному есть сомнения...  ;)/>

Есть желание проверить - милости прошу! Как говориться, доверяй но проверяй :)/> куда выслать образцы - отпишись в личку.

[Василий Птичкин]

Есть желание проверить - милости прошу! Как говориться, доверяй но проверяй :)/> куда выслать образцы - отпишись в личку.

Проверено уже, конкретно ПОНСО 4 R стабильности к свету нет, на свету образцы сереют, бледнеют (образцы с разной дозировкой от 12,5 до 40 г (в пересчете на концентрат) на 100кг). Понсо есть понсо, так ведь? А чей важно? Или "мой кунг-фу лучше твоего кунг-фу"... :)/>

Кстати, смутило одно (в моих испытаниях 120 сравнивался со 124-м) - образцы вели себя абсолютно идентично...:blink:/>

[DmitryShefov]

Проверено уже, конкретно ПОНСО 4 R стабильности к свету нет, на свету образцы сереют, бледнеют (образцы с разной дозировкой от 12,5 до 40 г (в пересчете на концентрат) на 100кг). Понсо есть понсо, так ведь? А чей важно? Или "мой кунг-фу лучше твоего кунг-фу"... :)/>

Кстати, смутило одно (в моих испытаниях 120 сравнивался со 124-м) - образцы вели себя абсолютно идентично...:blink:/>

мое кунг-фу лучше. дозировка - 100г. понсо есть понсо. химия она и есть химия. Цвет - стабилен! при закладке меньше нужного кол-ва сереть будет.

[cook]

В ‎01‎.‎02‎.‎2010 в 22:20, Главный технолог сказал:

Привет Колян! Попробуй при фаршесоставлении не превышать конечную температуру приготовления фарша в 8 градусов цельсия.

Используй красители :)/>

И я так понимаю, что фарш птицы - не единственный компонент в рецептуре.

С нитритом аккуратнее, не забывай, что нитрит работает только с мясом!

здесь не поспоришь

[NatalyS]

Хорошо использовать красители на основе Кармина. Этот краситель устойчив к свету, проверяли неоднократно. Плюс натуральный. Но цена выше, чем у химических. Если нужно дешевле, то можно смесь ферментированного риса и Понсо 4. Цвет тоже довольно стабилен.

[Самоучка]

Согласен с кармином . И может ещё колор+.

[bari.uloga@gmail.com]

На варёнку из мяса птицы достаточно нпс, а если хотите светлый оттенок то добавьте жира куриного или кожи, опять же чем больше в рецептуре содержится ММО тем оттенок будет более серо-красный.