Термооброботка мясных деликатесов: Что такое шоковая термообработка?

[Vition]

что такое предварительное шоковая термообработка меcных деликатесов и как онa делается

[Главный технолог]

что такое предварительное шоковая термообработка меных деликатесов и как оно делается

Пожалуйста еще раз! Не могу понять слов "меных"! Возможно вы имели ввиду слово "мясных"?

Шоковая термообработка заключается в следующем - деликатесы подвергаются обжарке при высокой температуре, чтобы образовалась коллагеновая корочка на поверхности продукта, препятствующая дальнейшему испарению влаги из деликатеса. У такой технологии есть много минусов. И в принципе это то же самое, что и обычная схема, только немного измененая!

[Vition]

Пожалуйста еще раз! Не могу понять слов "меных"! Возможно вы имели ввиду слово "мясных"?

Шоковая термообработка заключается в следующем - деликатесы подвергаются обжарке при высокой температуре, чтобы образовалась коллагеновая корочка на поверхности продукта, препятствующая дальнейшему испарению влаги из деликатеса. У такой технологии есть много минусов. И в принципе это то же самое, что и обычная схема, только немного измененая!

cпосибо за ответ извените за граматические ошыбки,я не из Росии,если можно подробнее температура и времеа шоковои термооброботке,кокие минусы.

[Главный технолог]

Я отвечу, но чуть позже

[Павел Агапкин]

Из опыта могу предложить такой вариант:

1.Удалить воду с пола термокамеры( обычно бывает от предыдующих варок)

2.нагреть (просушить ) до 100 -120 гр. С.

3. "отеплить" куски деликатесов на раме( после массажера навесить на раму и дать постоять в течении 1-3 часов до достижения 12-14гр.С внутри куска) - это позволит избежать мелкой пористости на разрезе.

4. Загонять отепленное сырье в горячую камеру. температура в камере опустится со 100 до 60-80 гр.и начинаем процесс сушки.

5. Сушка- при 60-70 с открытыми шиберами у камеры на максимальной скорости воздуха в течении 40-100 минут. до полного обсыхания поверхности куска ( поверхность станет "лаковой", блестящей, сизого цвета) температура внутри куска при окончании сушки - обычно 35-42гр.

6. копчение горячим дымом темп. в камере- 80-85 гр. в течении 20-40 минут в зависимости от плотности дыма и скорости воздуха в камере, и до достижения нужного цвета копчения. температура в куске при окончании копчения- обычно 42-52 гр. На этом этапе заканчивается работа нитрита натрия как цветообразователя.

7. Варка при темп. в камере 80-85 гр влажным паром (80-100%) до готовности ( 70-72гр.С.)

В итоге получаем продукт с плотной "лакированной" корочкой, отличным цветом копчения, который долго не "облезает" и не сереет при хранении.

[Главный технолог]

Отличный вариант! Но с условием, что щепа - качественная немецкая или специально разработанная в РФ, но никак не опилки с близлежащей лесопилки. Я бы еще, если печка позволяет уменьшил бы копчение на стадии копчения, а на варке дал бы пар с дымом! Но не всем нравится!

Шибер - (нем. Schieber), запорное устройство типа задвижки (заслонки), в России более известна как "заслонка".

А все-таки в чем "шоковость"?

[Павел Агапкин]

Согласен с сокращением копчения и совмещением его с варкой!

Т.е. при переводе на варку у автоматических термокамер обычно стоит в программе выброс дыма из камеры перед подачей пара.

его лучше не сбрасывать. варка влажным дымом придает продукту мягкий золотистый оттенок. это касается и в/к кур тоже.

Вот только важно! нужно обязательно убедиться что продукт полностью обсох. иначе получим на выходе "отпотевшие" куски со светлыми потеками жира и темными - коптильного дыма.

Насчет шиберов - пусть будет еще одно слово в "Словарике терминов":)/> это из жаргона аппаратчиков термокамер (термистов) - после первого учебного заведения я работал года 4 в этой должности в конце 90-х:)/>

других "шоковых"термообработок деликатесов я не знаю ...:(/>

может быть запрос введен не верно? скорректируйте.

P.s. а насчет опилок... в 96 году их и в помине у нас не было.. думаю в то время их как раз только разрабатывали российские специалисты с образца немецких:)/> хотя я могу и ошибаться:)/>

[Главный технолог]

P.s. а насчет опилок... в 96 году их и в помине у нас не было.. думаю в то время их как раз только разрабатывали российские специалисты с образца немецких :)/> хотя я могу и ошибаться :)/>

В 96-ом многие и не слышали о универсальных термокамерах. Были польские камеры, а на крупных комбинатах - варили в одной, копили в другой. А этажом ниже были кочегарки, где лежали дрова или щепки - и тогда тоже знали толк в яблоневых щепках и в ольховых и дубовых. Хотя в некоторых регионах и тогда и по сей день используют сосну или лиственницу.

[injener]

Из опыта могу предложить такой вариант:

1.Удалить воду с пола термокамеры( обычно бывает от предыдующих варок)

2.нагреть (просушить ) до 100 -120 гр. С.

3. "отеплить" куски деликатесов на раме( после массажера навесить на раму и дать постоять в течении 1-3 часов до достижения 12-14гр.С внутри куска) - это позволит избежать мелкой пористости на разрезе.

4. Загонять отепленное сырье в горячую камеру. температура в камере опустится со 100 до 60-80 гр.и начинаем процесс сушки.

5. Сушка- при 60-70 с открытыми шиберами у камеры на максимальной скорости воздуха в течении 40-100 минут. до полного обсыхания поверхности куска ( поверхность станет "лаковой", блестящей, сизого цвета) температура внутри куска при окончании сушки - обычно 35-42гр.

6. копчение горячим дымом темп. в камере- 80-85 гр. в течении 20-40 минут в зависимости от плотности дыма и скорости воздуха в камере, и до достижения нужного цвета копчения. температура в куске при окончании копчения- обычно 42-52 гр. На этом этапе заканчивается работа нитрита натрия как цветообразователя.

7. Варка при темп. в камере 80-85 гр влажным паром (80-100%) до готовности ( 70-72гр.С.)

В итоге получаем продукт с плотной "лакированной" корочкой, отличным цветом копчения, который долго не "облезает" и не сереет при хранении.

Работаем над повышением выхода для деликатесов, отрабатывая разные режимы термообработки. Использовали похожий режим. Вот возникла мысль:

На стадии сушки при полностью открытых заслонках - сухой нагретый воздух, который удаляет влагу не только с поверхности продукта, а со временем (процесс идет до 1.5 часа) и может из более глубоких слоев мясных кусков (в центре ведь продукт нагревается до 40С), что уменьшает выход. Не лучше ли на этой стадии через время, когда корочка на поверхности уже начала образовываться, частично (или может, вообще, полностью) закрыть заслонку, тогда в камере будет циркулировать более влажный воздух (влага, испаряющаяся из продукта будет оставаться в камере), меньше потерь влаги из центра продукта на этой стадии?

[Главный технолог]

Не лучше ли на этой стадии через время, когда корочка на поверхности уже начала образовываться, частично (или может, вообще, полностью) закрыть заслонку, тогда в камере будет циркулировать более влажный воздух (влага, испаряющаяся из продукта будет оставаться в камере), меньше потерь влаги из центра продукта на этой стадии?

Когда-то лет 90 назад... деликетесы иколбасы вообще в котлах варили ) потом обсушивали и коптили ))

[Павел Агапкин]

используя более жёсткие режимы мы сокращаем время термообработки- это единственный критерий для снижения термопотерь. Именно поэтому необходим прогрев и сушка пустой камеры до 120. На сардельках в говяжьей череве таким способом удавалось снизить потери до 2,5-3% от массы двухрамной варки. Естественно нужно знать термокамеру и быть в ней уверенным.