Использование кожи БЕДРА цыпленка-бройлера в вареной колбасе

[Людовик]

Добрый день. При производстве вареной колбасы вынуждены использовать кожу бедра ЦБ. Разработка на коже грудки/жире хорошая, на коже бедра совсем печальная. На фото видна неразбившаяся кожа. Пытались: предварительно измельчать кожу до 16-20 °С и охлаждать, непосредственно измельчать перед приготовлением замеса, измельчали со льдом, добавляя поэтапно либо сразу, ножи наточены  и т.д., но ничего не помогает. Может кто-то сталкивался с данной проблемой. Или поможет только приготовление эмульсии в несколько стадий? Но хочется и время экономить. Разделяют ли еще где-то на производствах кожу грудки и кожу бедра?

Изменено 11 Января пользователем Людовик

[Главный технолог]

Я бы начал исследовать тему, с правильности заточки ножей на куттере и состоянию ножей на момент приготовления эмульсии, так как разбирать разработку нужно с оборудования, а не с сырья.

 

3 часа назад, Людовик сказал:

На фото видна неразбившаяся кожа.

Высокоскоростные вакуумные куттера  с 6-8 ножами немцы и австрийцы придумывали для эмульсий.

У них это хорошо получилось. 

 

Что у вас за куттер?

Какое расстояние в мм между ножом и чашей а точке А (на дне чаши до ножа) 

Какое расстояние в мм между ножом и чашей в точке B (на вылете чаши)

 

Как и где измерять зазор - есть отдельная тема: 

 

 

 

Когда делаете эмульсию из кожи бедра ЦБ какое состояние имеют ножи? Делали ли на них что-то до этого?

 

И если нож ваш нож не режет лист А4 без заломов и заусенцев, то пока это не исправите - однородной эмульсии не будет. Правильная заточка ножей - путь к успеху, ведь они превращают и свиную шкуру и говяжью и жилы в однородную эмульсию.

[Dkfl]

     Я бы добавил совет, попробовать предварительно измельчать кожу бедра "насухую". Т.е. без добавления льда. Здесь нужно раскуттеровать кожу, которую "условно" можно резать (куттеровать, рубить) без разбавления водой (льдом). Как только добавляем воду (лед), практически сразу, получаем разбавление - "жидкий суп", резать (рубить, измельчать) который уже невозможно.

     Если, вдруг, у вас есть производственная лаборатория, попросите у них гистологию ваших включений.

Что это такое?

Если кожа бедра - одно.

Если что-то другое - сами понимаете...

[Andrew Sapozhnikoff]

Не скажу именно за куттерование, тут надо разбираться 

Но по самой коже скажу так- всегда кожа шеи и грудки у нас у птичников идёт, как отдельный продукт и всегда кожа бедра - голени отдельной строкой- это обусловлено процессом выращивания. 

С учётом того, что в бедре/голени и без того хватает всего интересного- я б не стал нигде , кроме фаршей  , эту кожу использовать

13 часов назад, Главный технолог сказал:

бы начал исследовать тему, с правильности заточки ножей на куттере и состоянию ножей

Да ну, фигня это....если кожу грудки и шеи ( а она более нежная) разрабатывает хорошо- причём тут куттер

[Naladchik111]

Да у них поры в колбасе! Чего там за куттер?? Чего за шприц, или линия фал? чет мутноя какая-то история))) Инфы минимум!

 

прожилины это понятно, сырье и технолог, а в порах чего потом образуется?

[Главный технолог]

3 часа назад, Naladchik111 сказал:

Да у них поры в колбасе! Чего там за куттер?? Чего за шприц, или линия фал? чет мутноя какая-то история))) Инфы минимум!

Пор практически нет. Я бы сказал даже идеально.

[Andrew Sapozhnikoff]

12 часов назад, Naladchik111 сказал:

Да у них поры в колбасе! Чего там за куттер?? Чего за шприц, или линия фал? чет мутноя

Где ты там поры то нашёл? Хорошая разработка

[Naladchik111]

14.01.2024 в 03:55, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Где ты там поры то нашёл? Хорошая разработка

Привет. хорошая разработка это когда  нет пор!

[Naladchik111]

о дырках и пустотах, главный, статью даже выкладывал, которую интересно и поучительно было почитать.

по вопросу выше? на мой субъективный взгляд: на куттере ножи заточены не очень и есть проблемы с вакуумом как и на куттере так и на фал линии.

[Andrew Sapozhnikoff]

11 часов назад, Naladchik111 сказал:

Привет. хорошая разработка это когда  нет по

Их там и нету. А небольшие дырочки- реакция на специи

[Людовик]

On 1/11/2024 at 10:39 PM, Главный технолог said:

Я бы начал исследовать тему, с правильности заточки ножей на куттере и состоянию ножей на момент приготовления эмульсии, так как разбирать разработку нужно с оборудования, а не с сырья.

 

Высокоскоростные вакуумные куттера  с 6-8 ножами немцы и австрийцы придумывали для эмульсий.

У них это хорошо получилось. 

 

Что у вас за куттер?

Какое расстояние в мм между ножом и чашей а точке А (на дне чаши до ножа) 

Какое расстояние в мм между ножом и чашей в точке B (на вылете чаши)

 

Как и где измерять зазор - есть отдельная тема: 

 

 

 

Когда делаете эмульсию из кожи бедра ЦБ какое состояние имеют ножи? Делали ли на них что-то до этого?

 

И если нож ваш нож не режет лист А4 без заломов и заусенцев, то пока это не исправите - однородной эмульсии не будет. Правильная заточка ножей - путь к успеху, ведь они превращают и свиную шкуру и говяжью и жилы в однородную эмульсию.

Куттер LASKA KUX330. В точке А - 2 мм,  в точке B - 1,2 мм.

[Главный технолог]

14 часов назад, Людовик сказал:

Куттер LASKA KUX330. В точке А - 2 мм,  в точке B - 1,2 мм.

Зазоры нормальные, хотя даже 2 мм помноженные на площадь чаши могут дать включения, если там налипла на чашу неразработанная часть эмульсии:

 

Значит по мере важности:

1. Контролировать заточку ножей
2. Не допускать жидкой консистенции, как писал коллега выше:

12.01.2024 в 00:10, Dkfl сказал:

Здесь нужно раскуттеровать кожу, которую "условно" можно резать (куттеровать, рубить) без разбавления водой (льдом). Как только добавляем воду (лед), практически сразу, получаем разбавление - "жидкий суп", резать (рубить, измельчать) который уже невозможно.

3. Обеспечить перемешивание эмульсии, если это возможно.

[Dkfl]

11.01.2024 в 22:39, Главный технолог сказал:

...

 

...

Так, для себя хотел уточнить, ножи с таким вращением - это частая практика?

Просто, мне обычно попадаются куттера, в которых ножи к центру чаши заходят сверху-вниз (т.е. в обратном направлении, если смотреть на приведенный выше эскиз).

На сколько это принципиально?

А снизу-вверх попался пока только один китайский куттер (впечатление от которого осталось такое, будто инженеры такой аппарат вживую никогда не видели и делали его с картинки из интернета)...

[GiGi]

13 часов назад, Dkfl сказал:

Так, для себя хотел уточнить, ножи с таким вращением - это частая практика?

Просто, мне обычно попадаются куттера, в которых ножи к центру чаши заходят сверху-вниз (т.е. в обратном направлении, если смотреть на приведенный выше эскиз).

На сколько это принципиально?

А снизу-вверх попался пока только один китайский куттер (впечатление от которого осталось такое, будто пинженеры такой аппарат вживую никогда не видели и делали его с картинки из интернета)...

По часовой заходят, их зеркально перевернуть нужно, но смысл в зазорах тот же.

[Главный технолог]

13 часов назад, Dkfl сказал:

Так, для себя хотел уточнить, ножи с таким вращением - это частая практика?

Я когда рисовал, как курица лапой... не обратил внимание на свою ошибку.

[Главный технолог]

Случай у меня был на производстве. В смысле не у меня на моем производстве, а у меня.

В общем в далекие времена мы с @WERGSI приехали на один крупный МК в Саратове показывать мастерство приготовления эмульсий колбасных. Попросили подготовить с утра чистый куттер и заточенный комплект ножей, чтобы показать свои наработки в опыте производства колбас и однородного среза.

Утром пришли, начали делать фарш... а говядина со льдом не разработалась на вакууме и на 3500 оборотов. Температура уже 6^оС, а там ниточки и крупинки. А это значит все, не выйдешь ты уже к 12 градусам, если свинину сейчас не забросишь. В общем срез получился не очень. 

Провели расследование. Оказывается мастер колбасного шел мимо куттера. Смотрит, стоит чистый куттер. Ножи пальчиком потрогал - шикарные. Они и дал задание крутануть эмульсию шкурки, а потом помыть машину.

Эмульсия у него получилась отменная  Обычно они эмульсию крутили уже после вареных колбас после полудня. В общем, история на тему, а были ли остры ножи. С тех пор я перед ответственными замесами стал просить обесточить куттер и резал бумажку из записной книжки об нож. 

 

[ММ Фёдор]

Делать эмульсию из мороженой кожи. Со льдом. Всё будет ок. Если с ножами все норм..

И перьев не много в коже)

[Andrew Sapozhnikoff]

21 час назад, ММ Фёдор сказал:

перьев не много в коже)

Смотря на чем эту кожу снимали. Есть такие шкуросьемки,  что и остатки стволов уберут