Классический состав белковожировой эмульсии

[begin_tech]

1) Подскажите, пожалуйста, классический состав белковожировой эмульсии.

2) Какие еще бывают виды белковожировой эмульсии?

[Главный технолог]

1) Подскажите, пожалуйста, классический состав белковожировой эмульсии.

2) Какие еще бывают виды белковожировой эмульсии?

1) Белковожировая эмульсия состоит, как видно из названия из белка, жира и воды. Классический состав: белок+жир+вода

2) Белково-жировая эмульсия является видом эмульси и у нее видов не бывает. Бывают разновидности состава. Можно на сале, а можно на растительном масле.

[June]

1) Белковожировая эмульсия состоит, как видно из названия из белка, жира и воды. Классический состав: белок+жир+вода

2) Белково-жировая эмульсия является видом эмульси и у нее видов не бывает. Бывают разновидности состава. Можно на сале, а можно на растительном масле.

Можно готовить БЖЭ на растительном белке, можно на животном.

[Главный технолог]

Можно готовить БЖЭ на растительном белке, можно на животном.

А можно на смеси растительного с животным!

[2409077]

Раз начали раскрывать тему то описали бы какой то способ. К примеру на на животном белке.

[Деловая колбаса]

Может еще пригодится))

Изготовление белково-жировой эмульсии на основе сырья животного происхождения. Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношения изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1 : 5-5,5: 5-5,5, а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Допускается применение препарата гемоглобина, цельной пищевой крови в количестве до 2 % к массе сырья.

Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на кугтерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 мин, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 мин, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 мин. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5-ти последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.

Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4 °С не более 48 ч.

Изготовление белково-жировой эмульсии на основе сырья растительного происхождения. Изолированный соевый белок гидратируют в куттере с водой до образования геля. Затем в куттер вливают подсолнечное масло и обрабатывают до образования эмульсии в течение 3-5 мин. Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или хранения при температуре от 0 до 4 °С не более 24 ч.

[injener]

 Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5-ти последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.

А почему имеет значение порядок внесения соли? Она как-то влияет на стабильность БЖЭ, если ее внести вначале?