Необходимо ли корректировать закладку NaNO2 в зависимости от типа используемой оболочки

[begin_tech]

Например, есть у нас фарш, пускай это будет фарш Докторской колбасы, и мы хотим изготовливать из этого фарша колбаску, но в разных оболочках в искусственной и в натуральной. Пусть для натуральной термопотери составляют 12%, а для искусственной 1%. Скажите, пожалуйста, нужно ли корректировать кол-во нитрита натрия фарша для разных типов оболочек?

P.S.

Почему возник вопрос, да потому, что если использовать натур. оболочку, то соответственно выход продукта будет меньше, а значит и концентрация NaNO2 в пересчете на 100% готового продукта, будет больше по сравнению с продуктом из искусственной оболочки.

[June]

А нитрит с водой реагирует или все-таки с белком мяса - миоглобином?

От того, что в одной оболочке будут термопотери и меньше выход, а в другой останется больше влаги, количество вступающего в реакцию с NaNO2 миоглобина не уменьшится.

Вывод: корректировать не надо.

[Главный технолог]

Например, есть у нас фарш, пускай это будет фарш Докторской колбасы, и мы хотим изготовливать из этого фарша колбаску, но в разных оболочках в искусственной и в натуральной. Пусть для натуральной термопотери составляют 12%, а для искусственной 1%. Скажите, пожалуйста, нужно ли корректировать кол-во нитрита натрия фарша для разных типов оболочек?

P.S.

Почему возник вопрос, да потому, что если использовать натур. оболочку, то соответственно выход продукта будет меньше, а значит и концентрация NaNO2 в пересчете на 100% готового продукта, будет больше по сравнению с продуктом из искусственной оболочки.

Нет, в корректировке нитрит не нуждается, если остаточный нитрит попадает в норматив!

Вообще есть норматив! :)/> Есть ГОСТ и ТУ в которых все дозировки прописаны. :)/> Вы же надеюсь сами не придумываете колбасы и не закладываете что хотите? :)/> Наверняка следуете строго ТУ или ГОСТ :)/> А там уже все продумано с учетом выходов и всех факторов!

А вообще конечно... есть в Ваших словах зерно разумого. Попробуйте связаться с к.т.н. Семёновой Анастасией Артуровной на форуме ВНИИМПа (ссылка) и я думаю, она как первоисточник ГОСТов Р даст Вам исчерпывающий ответ.

[begin_tech]

Наверняка следуете строго ТУ или ГОСТ :)/> А там уже все продумано с учетом выходов и всех факторов!

Да, a если, к примеру, мясокомбинат сам ведёт разработку нового ТУ. Тогда получается, что я сам должен рассчитать граммотно закладку NaNO2.

А вообще идея в пересчете NaNO2 возникла собственно из-за того, что, например, белок увеличивается в готовом продукте (белка становиться больше), то почему бы не мог бы и увеличиваться NaNO2, а значит необходимо учитывая это и граммотно рассчитать закладку NaNO2 в фарш.

[Главный технолог]

Да, a если, к примеру, мясокомбинат сам ведёт разработку нового ТУ. Тогда получается, что я сам должен рассчитать граммотно закладку NaNO2.

А вообще идея в пересчете NaNO2 возникла собственно из-за того, что, например, белок увеличивается в готовом продукте (белка становиться больше), то почему бы не мог бы и увеличиваться NaNO2, а значит необходимо учитывая это и граммотно рассчитать закладку NaNO2 в фарш.

Давайте все-таки физику процесса воспринимать с нужной стороны. Белок не увеличивается. Увеличивается массовая доля белка в готовом продукте из-за уменьшения массовой доли воды. Количесво белка остается тем-же!

Я хочу Вам дать формулу которой я пользуюсь при разработке деликатесов с большим выходом. Там учитывается множество факторов из которых можно рассчитать количество необходимого нитрита.

NaNo3.doc

Проанализируйте, составить формулу для вареных колбас легко.

[begin_tech]

Проанализируйте, составить формулу для вареных колбас легко.

А для вареных колбас Ш - процент шприцевания чему равен, нулю?

[Главный технолог]

А для вареных колбас Ш - процент шприцевания чему равен, нулю?

Не нулю точно!

М - принимаем за 100 кг или исходную закладку рецептурную которая числится как "основное сырье". В идеале, за М взять только мышечную ткань.

Ш - можно принять за все, что остальное - воду и добавки.

[begin_tech]

Не нулю точно!

М - принимаем за 100 кг или исходную закладку рецептурную которая числится как "основное сырье". В идеале, за М взять только мышечную ткань.

Ш - можно принять за все, что остальное - воду и добавки.

Хм, сейчас провел расчет по Вашей формуле, был немного удивлен результатом.

По расчетам получилось что NaNO2 необходимо 0.023 вместо настоящих 0.007

NaNO2 = (0.005*100*(1+(23.45/100))*(100 - 0.09)) / 23.45 = 0,0239

А вот собственно рецептура:

Говядина II сорта - 20кг

Свинина полужрн - 50кг

Шпик хребтовой - 15кг

Эмульсия из свиной шкуры - 15кг

Соль = 1.8кг

Нитрин натрия = ?

Компл. многоф. доб. арт. 42-2721Z = 0.8кг

Компл. многоф. доб. арт. 42-274Z = 0.85кг

Вода - 20кг