Норматив выхода мяса на кости от живого веса скота

[Анна Андреевна]

Дорогие технологи,а меня сейчас волнует не выход колбасы,а норматив выхода мяса на кости от живого веса скота.Экономически надо просчитать кое-что,а нормы не найду :(/> Помогите!

[June]

Анна, у меня нет документации, но примерно могу сказать, что для КРС этот выход составляет 40-70% в зависимости от упитанности, для свиней около 80% (выход зависит в т.ч. и от метода обработки в шкуре или без шкуры), МРС примерно 50%.

[Анна Андреевна]

А вот где бы найти эту документацию?! <_</> По выходам мяса сортового после жиловки данные есть,а вот по убойному...Нашла вот только единственную ссылку,что у крс он составляет 47.6%.

[June]

У нас эти данные были в методичке в институте. Использовали при рассчете производства. Сейчас у меня ее нет, конечно :(/> Наверняка где-нибудь в ГОСТах...

[Анна Андреевна]

Вот и мне надо для рассчёта производства.Ладно,попробую найти.

[June]

Анна, мне сейчас попались документы ВНИИМПа, там есть некоторые цифры по выходу туш.

KPC.doc

Svin.doc

(Источник: Сайт ВНИИМП)

[Анна Андреевна]

Очень мне помогли.ОГРОМАДНЕЙШЕЕ СПАСИБО!!!!! :D/>

[June]

Да не за что :)/> Обращайтесь еще!

[Bogdan74]

Если актуально.

Выход полутуши на шкуре с головой, перед зачисткой - 82,5%

От живого веса категория "Е"-57,5%(среднее) 1,213 т.е. при живом весе 120 кг / 1,213 = 98,93 кг.

Без обработки и учета потерь на охлаждение.

Если на предприятии есть контроль качества, у них есть таблицы по категорийности свинины. в зависимости от категории и веса цифра 1,213 изменяеться.

Содержание внутреннего жира нестабильно.

Потери при зачистке зависят от квалификации работников и требования торговли.

[Skorp]

А нормы выходы мышечной мыссы после обвалки где посмотреть,может кто знает?

[Tolstopuz]

Возможно, Вам поможет "Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности". Если нужна книга - залью туда, откуда Вам удобно ее будет скачать.

[mashkuzalyashku]

Есть такие данные

нормы.doc

[куприянов сергей]

Благодарю. Очень полезная информация. Я думал в России всё в зачаточном состоянии, а оказывается мы движемся вперёд семимильными шагами. Ура!!!!!!

[Андрей meat.tm]

Вот Вам офицальные нормативы!! все по полочкам разложено, я очень долго гонялся за этими книжечками что бы их скачать, думаю вы оцените информацию предоставленную в них.



Дежавю ридер: http://windjview.sourceforge.net/ru/

Сборник нормативных показателей выходов.djvu

[ольга]

официальные нормативы - это хорошо, а как на предприятиях решается вопрос, если по нормативам не клеится, к примеру по факту костей больше выходит? По сортности это другой вопрос

[Андрей meat.tm]

официальные нормативы - это хорошо, а как на предприятиях решается вопрос, если по нормативам не клеится, к примеру по факту костей больше выходит? По сортности это другой вопрос

Мое мнение необходимо комиссионно провести все выхода которые вас интересуют во время работы вашего предприятия и учитывая все факторы вывести внутрихозяйственные нормы выходов при убое обвалке и тд...

[ольга]

внутренние нормативы ввести исключено, т.к. сразу налоговая докопается, а чтоб нормативы извенить все инстанции привлечь придется, включая и минсельхоз. У вас как с этим?

[Андрей meat.tm]

внутренние нормативы ввести исключено, т.к. сразу налоговая докопается, а чтоб нормативы извенить все инстанции привлечь придется, включая и минсельхоз. У вас как с этим?

Я извиняюсь конечно!! Но "Горе от ума" !!! да ни как и налоговая и минсельхоз никак Вы же не меняете выход на Говядине 1 категории с 75% мякоти к отношению мяса на кости до 30%!!! у ваших пород крс или методах обвалки могут быть другие выхода, вот их  и уловите во время контрольных замеров и введите их на основании приказа.

[IvanIvanych]

Ребята, привет! Прочитал и изучил все приведенные выше документы. У меня простой вопрос, задаю его практикам:

 

Выход свинины в полутушах, (обескровленая, без головы соответственно, с баками (щеками), выпотрашенная, без скакательного и запястного и охлажденная до +4 С)

 

Изначальный вес (живой и сутки не кормленной) пускай будет 100 кг, трехпородный гибрид. Нормы (бумажные и теоретические) гуляют от и до! В нашем производстве получается разница в 4 млн. рублей в месяц! Помогите просчитать!