Фосфат или каррагинан...

[Анна Андреевна]

Что будет,если при производстве варёных колбас отказаться от каррагинанов и прочих гидроколлоидов и стабилизаторов,а ввести в рецептуру лишь фосфат...например Куравис 66?

[Главный технолог]

Будет Ж...А! Вернее отек! Бульонно-жировой!

Обьяснить почему?

[Анна Андреевна]

Объяснить :D/> Хотя и сама знаю.Но вот если оболочка натуральная?...

[June]

Будет Ж...А! Вернее отек! Бульонно-жировой!

Обьяснить почему?

Нет, ну почему сразу ж...а? :)/> Смотря какая рецептура.

Мы недавно отрабатывали вкусовую часть в вареных колбасах, рецептуру делала с использованием хорошего мясного сырья, воды 20 л на 100 кг, из добавок - фосфат, эриторбат, нитрит, соль. Было очень вкусно и ничего не потекло.

Но если сырье плохое, воды море, тогда, естественно, никакой фосфат не спасет, нужны стабилизаторы, гидроколлоиды.

[Анна Андреевна]

Спасибо.Хоть кто-то поддержал!А то сплошная критика...А если и оболочка будет не искусственная,а натуральная?

[June]

Если натуральная оболочка, тогда грозить может жировой отек. Влага пройдет сквозь оболочку и не отечет.

(это мы все говорим о хороших мясных рецептурах :)/> )

[Главный технолог]

Если натуральная оболочка, тогда грозить может жировой отек. Влага пройдет сквозь оболочку и не отечет.

(это мы все говорим о хороших мясных рецептурах :)/> )

Ну хорошую мясную рецептуру можно вообще без добавок сделать! Только специи и соль! Даже от фосфата можно отказаться, если мясо без пороков!

[Анна Андреевна]

"Если натуральная оболочка, тогда грозить может жировой отек. Влага пройдет сквозь оболочку и не отечет.

(это мы все говорим о хороших мясных рецептурах ) "....Влага то понятно уйдёт.А вот что тогда ЖИРОВОЙ отёк???

[June]

Анна Андреевна, давайте сначала все-таки определимся - у нас рецептуры какие будут? А то я тут про ГОСТовские и "Коховские" (сборник рецептур Коха) пишу, а ни подтверждения, ни опровержения своих мыслей не вижу :)/>

Как Вы знаете, ГОСТом не предусмотрены никакие стабилизаторы, эмульгаторы и гидроколлоиды, тем не менее такая продукция есть. Значит, отвечая на Ваш первый вопрос

Что будет,если при производстве варёных колбас отказаться от каррагинанов и прочих гидроколлоидов и стабилизаторов,а ввести в рецептуру лишь фосфат...например Куравис 66?

- можно выпускать такую продукцию (по ГОСТу, к примеру).

Кстати, главное с фосфатом не переборщить, т.к. увеличение дозировки выше 0,5% не приведет к увеличению влагосвязывания, но может придать неприятный мыльный вкус.

"Если натуральная оболочка, тогда грозить может жировой отек. Влага пройдет сквозь оболочку и не отечет.

(это мы все говорим о хороших мясных рецептурах ) "....Влага то понятно уйдёт.А вот что тогда ЖИРОВОЙ отёк???

А жировой отек если есть, то останется на концах батона. Но такой вариант может быть при некачественной разработке фарша, при большом количестве легкоплавкого жира в рецептуре.

Ну хорошую мясную рецептуру можно вообще без добавок сделать! Только специи и соль! Даже от фосфата можно отказаться, если мясо без пороков!

Ну да :)/> Но у нас же не было конкретики в первом сообщении .

[Анна Андреевна]

Да-да,именно о ГОСТах речь и идёт.А насчёт предусмотренности в ГОСТе на варёные колбасы точно;лишь фосфат и аскорбинка разрешены.Но что-то совсем Главный технолог запугал :D/> Неужели ГОСТ разрабатывался исключительно под идеальное сырьё и хорош лишь на бумаге?И ещё вопрос:сегодня обратила внимание на варёную колбасу в Магазине(причём Докторская) и обнаружила явную пористость на срезе...от чего???

[June]

Будет Ж...А! Вернее отек! Бульонно-жировой!

Обьяснить почему?

Главный технолог запугал :)/>

Мы еще ждем объяснений, кстати ;)/>

А пористость в колбасе - либо вбили воздух в фарш при куттеровании, либо во время набивки в оболчку попал воздух. Еще возможна микробиология. Если колбаса какая-нибудь "Докторская по-королевски :)/>", т.е. не ГОСТовская, то камеди вроде гуара или ксантана в рецептуре могут создавать такой эффект.

[Анна Андреевна]

Вот с камедью очевидно в точку...А каких объяснений? :o/> :D/>Цитата про хорошую рецептуру была не моя,кстати.

[June]

А каких объяснений? :o/> :D/>Цитата про хорошую рецептуру была не моя,кстати.

Так это я к Главному технологу обратилась :)/> Спросил ведь, хотим ли мы обьяснений. Мы хотим!

[Анна Андреевна]

Да-да-да,хотим объяснений ;)/>

[Главный технолог]

Да-да,именно о ГОСТах речь и идёт.А насчёт предусмотренности в ГОСТе на варёные колбасы точно;лишь фосфат и аскорбинка разрешены.Но что-то совсем Главный технолог запугал :D/> Неужели ГОСТ разрабатывался исключительно под идеальное сырьё и хорош лишь на бумаге?И ещё вопрос:сегодня обратила внимание на варёную колбасу в Магазине(причём Докторская) и обнаружила явную пористость на срезе...от чего???

ГОСТ создавался еще в СССР, когда не было такого количества добавок и вариаций специй!

Камеди, каррагинаны, соевые и животные белки еще не выпускались промышленностями других стран.

Крахмал, пшеничная мука очень хорошо шли в ход.

ГОСТ подразумевает СТАНДАРТ. Стандарт на все! И на мясо (а были откормочные хозяйства, было поголовье), и на специи (откройте любой современный или старый ГОСТ или ТУ где идет перечисление ингредиентов и убедитесь, что все ингредиенты начиная от мяса и кончая солью или нитками все идет по ГОСТУ или ТУ.

Сейчас ГОСТ ориентирован на качественную продукцию. Как ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ! Это правильно. А вот уже экономическая ситуация в стране не должна влиять на ГОСТ. Хочешь изысков или удешевления - делай по ТУ.

Пористость. В Госте на вареные колбасы 2003-го года есть допуски на пористость. Конечно, современная технология позволяет создать колбасу без пор с монолитным срезом, но для этого нужны острые ножи, вакумный куттер, ваккумный шприц и усердие. Но так как не всем доступны такие вещи, то в ГОСТе есть допуск на поры на срезе колбасы. Я лично в пора ничего страшного не вижу.

[Анна Андреевна]

Про СССР,про добавки и про ГОСТы на них всё понятно давно.Получается,что в настоящее время есть лишь массовый продукт,а о качестве говорить не приходится.Да и добавки качественные по карману единичным предприятиям.Сложно сказать о выгодности именно качественной продукции в крупных городах,но в провинции колбаса "как в советские времена"пользуется большим спросом и имеет свой,причём не малый,круг потребителей.Бо большому счёту главной тенденцией сейчас является работа на выход.Но не бывает качества и количества одновременно,как не крути.

[Главный технолог]

Про СССР,про добавки и про ГОСТы на них всё понятно давно.Получается,что в настоящее время есть лишь массовый продукт,а о качестве говорить не приходится.Да и добавки качественные по карману единичным предприятиям.Сложно сказать о выгодности именно качественной продукции в крупных городах,но в провинции колбаса "как в советские времена"пользуется большим спросом и имеет свой,причём не малый,круг потребителей.Бо большому счёту главной тенденцией сейчас является работа на выход.Но не бывает качества и количества одновременно,как не крути.

И согласен и не согласен! Везде всякое бывает! Есть массовые качественные продукты, есть дешевые, сделанные по ТУ. Извините, человек должен понимать, что колбаса не может стоить дешевле мяса.

Еще раз повторюсь, что не заводы такие плохие, а пока будет спрос - будет предложение!

Я встречал очень много магазинов, которые просили сделать под них спецколбасу - удешевить существующие виды, для повышения продаж.

Я не хочу публично обсуждать проблеммы с фальсификацией продукции, которая все-таки присутствует! Но поездив по России, я знаю, что в каждом региона и городе есть много производителей, которые делают качественную продукцию и вкусную.

[Анна Андреевна]

О чём и речь.Покупатель всегда найдётся.И заводы то никто не обвиняет.Менталитет просто сложился уже такой...рыночный.

[Главный технолог]

Выхода я пока не вижу из этой ситуации.

[Анна Андреевна]

Безвыходных ситуаций не бывает! ^_^/>