Почему не надо жарить колбасу

[June]

Многие любят вареную колбаску, прежде чем сделать бутерброд, поджарить на сковороде, чтобы она покрылась аппетитной корочкой. Или яичницу сделать, предварительно нарезав в шипящее масло ветчину или сосиски.

Но при взаимодействии нитрита натрия с азотосодержащими группами аминокислот белка мяса при температуре выше 130 градусов могут образовываться нитрозамины, способные провоцировать развитие онкологии (рака).

Так что не жарьте вареную колбасу :)/>, а особенно колбасу сомнительного производства, где есть вероятность завышенного нитрита.

[Главный технолог]

Грешен, жарю... знаю и жарю. А еще курю безбожно. И пью.

[June]

Грешен, жарю... знаю и жарю. А еще курю безбожно. И пью.

:D/>

Ну я тоже, если честно, хотела поджарить с утра, но вовремя себя остановила :)/>

[ЛюдВик]

;)/> хех, а если еще, Уважаемые Коллеги, учесть чем мы дышим и какую воду из крана нам подают, я уже молчу о нервах на нашей работе)), то немного нитрозаминчику-вполне будет полезно на все выше перечисленные моменты)) т.е. минус на минус даст плюс!

А то сейчас еще кто-нить прочитает и напишет, что колбаса из трупов делается, и пойдет брехня по селу))))а тут и товарысч дилетант Привольнов со своими оценками качества ......(тьфу ты, не к ночи помянутый)))

Живите и не в чем себе не отказывайте!!!!

Всем желаю здоровья!

[Главный технолог]

от его фамилии передернуло....

[June]

Я, конечно, понимаю ваш скептицизм, но здравый смысл в заметке все-таки есть :)/>

[ЛюдВик]

Я, конечно, понимаю ваш скептицизм, но здравый смысл в заметке все-таки есть :)/>

Есть несомненно!

Здравого смысла нет у Привольного... :blink:/> :D/>

[НИТРИТ]

А то сейчас еще кто-нить прочитает и напишет, что колбаса из трупов делается,

:rolleyes:/> кому - мясной бульон, а кому - трупная вытяжка...

[ЛюдВик]

:rolleyes:/> кому - мясной бульон, а кому - трупная вытяжка...

:P/> во-во! :lol:/>

[ASSA]

Ребята, да надо кушать то, что просит организм.

[IvanZ]

... я не мечстный просто, так что sorry... а кто такой товарысч дилетант Привольнов?

[Главный технолог]

... я не мечстный просто, так что sorry... а кто такой товарысч дилетант Привольнов?

Антон дилетант Привольнов - Ведущий рубрики "ОТК" на телеканале "Доброе утро", редактор, корреспондент, ведущий программы "Контрольная закупка" на ОРТ (первый канал) в которой рассказывают страшилки про продукты. Люди приходят в магазин и для них устраивают "контрольную закупку" - покупатели (тотально актеры забытых драмтеатров) начинаю говорить бред, что колбаса пересолена или чувсвуется соя. В общем цирк. На первом этапе выбывают те заводы, продукция которых не понравислсь по органолептике актерам-покупателям. Потом начинают ее исследоватьв лаборатории. Короче передачка дешевая, купленная, а мимика и самолюбование Привольнова дополняют ее, чтобы сказать "ОТСТОЙ". Иван, кстати, у вас ее крутят по ОРТ (там где он ловит).

[ASSA]

Согласен, мнение А.Привольнова часто далеко от реальности и даже провакационно. В Украине тоже есть подобная передача на канале "Интер". Но у нас ведущий сам лично становится к куттеру или к термокамере, ковыряется в фарше и шприцует в оболочку.

[cerols]

то немного нитрозаминчику-вполне будет полезно на все выше перечисленные моменты)) т.е. минус на минус даст плюс!

А то сейчас еще кто-нить прочитает и напишет

_________________

Хотите купить кухни на заказ обращайтесь

[kotok]

Ну что скрывать, колбаска-то паршивенькая в магазинах... У меня сын - 20 лет - и то не ест никакую.

[Admin]

Это очень плохо. Плохо, что дискредитирован имидж колбасы.

[mikola]

хех, а если еще, Уважаемые Коллеги, учесть чем мы дышим и какую воду из крана нам подают, я уже молчу о нервах на нашей работе)), то немного нитрозаминчику-вполне будет полезно на все выше перечисленные моменты)) т.е. минус на минус даст плюс!

А то сейчас еще кто-нить прочитает и напишет, что колбаса из трупов делается, и пойдет брехня по селу))))а тут и товарысч дилетант Привольнов со своими оценками качества ......(тьфу ты, не к ночи помянутый)))

Живите и не в чем себе не отказывайте!!!!

Всем желаю здоровья!

Если обращать внимание на такие программы как контрольная закупка да среда обитания, я думаю проще застрелиться........

[Tsyba]

Многие любят вареную колбаску, прежде чем сделать бутерброд, поджарить на сковороде, чтобы она покрылась аппетитной корочкой. Или яичницу сделать, предварительно нарезав в шипящее масло ветчину или сосиски.

Но при взаимодействии нитрита натрия с азотосодержащими группами аминокислот белка мяса при температуре выше 130 градусов могут образовываться нитрозамины, способные провоцировать развитие онкологии (рака).

Так что не жарьте вареную колбасу , а особенно колбасу сомнительного производства, где есть вероятность завышенного нитрита.

Её вообще не покупаем. Всё своими руками и только из кускового мяса. Для бутербродов буженина, отварной язык, дом. колбаса и тд. Миллион вариантов чтобы быть счастливым. :P/> :D/> :big79:/>Особенно сердце поет от сделанного своими ручонками, так сказать "handmade". Лучше усваивается ЖКТ. :rolleyes:/>

[mastertosh]

Метод Эймса, предложенный в 1970-х, несмотря на свои значительные ограничения, обеспечил быстрый и недорогой способ анализа уровня канцерогенности химических веществ без вовлечения лабораторных животных и позволил увеличить скорость их очистки. Так, были довольно быстро протестированы компоненты табачного дыма и доказан их мутагенный эффект для бактерий. Далее был исследован дым, образующийся при приготовлении мяса, который также оказался сильным мутагеном. До этого, в 1939, было показано, что органические соединения, образующиеся в процессе жаренья лошадиного мяса, вызывают у мышей рак молочной железы, предположительно за счет формирования при этом ПАУ. В 1970-х эти исследования были продолжены. Появилось предположение, что источником канцерогенных агентов являются не ПАУ, а аминокислоты и белки, содержащиеся в мясе. При изучении этих компонентов был идентифицирован класс мутагенных гетероциклических аминов. Например, сильными мутагенами являются образующиеся изтриптофана :D/> Очистку гетероциклических аминов и их мониторинг осуществляли, основываясь на предположении, что агенты, вызывающие мутации у бактерий, с большой вероятностью являются канцерогенами для животных. Мутагенная активность у многих из этих агентов очень велика. Несмотря на различия в уровне активности среди различных гетероциклических аминов, большинство из них являются более активными, чем даже такие мощные канцерогены животных, как афлатоксин В1 и бензо(а)пирен. Гетероциклические амины проявляют высококанцерогенные свойства по отношению к крысам и мышам. Особенного внимания заслуживают производные фенилаланина. Хотя ни один из них не является сильным

бактериальным мутагеном, они в большом количестве содержатся в приготовленном мясе, и, например, проявляют высококанцерогенные свойства по отношению к грызунам. А в экспериментах на культурах тканей было показано, что эти соединения приводят к образованию аддуктов с ДНК, причем у людей в гораздо большей степени, чем у грызунов. У крыс они инициируют развитие опухолей кишечника, простаты и молочной железы. По предположению ряда исследователей, и у человека за развитие опухолей данной локализации гетероциклические амины ответственны в гораздо большей степени, чем жиры, содержащиеся в мясе и ранее рассматривающиеся как основной канцерогенный агент. В дальнейшем многие работы были посвящены оценке степени риска развития онкозаболеваний в зависимости от концентрации гетероциклических аминов в пище.

В неметаболизированном виде гетероциклические амины не активны, не проявляют мутагенных и канцерогенных свойств. Их активация происходит при гидроксилировании аминогруппы. Гидроксиламин в некоторых случаях нестабилен и теряет воду с образованием активного иона, способного формировать аддукты с макромолекулами, такими, как ДНК и белки. Чаще гидроксиламин подвергается конъюгации с сульфатом или ацетатом. Такие конъюгаты подвергаются выведению из организма. Тканевая специфичность действия гетероциклических аминов связана, таким образом, с ферментами 1 фазы (гидроксилирование) и 2 фазы (конъюгация) метаболизма сенобиотиков и с ферментами системы репарации ДНК. В клетке существует несколько ферментных путей, ответственных за превращение нитрогруппы в аминогруппу. Например, нитрогруппа может быть последовательно превращена в нитрозо, затем гидроксиламин и, наконец, в амины.

Гетероциклические амины являются субстратами для цитохрома Р450 (главным образом для CYP1A2). Они подвергаются N–деалкилированию (в случае содержания N-алкильных групп) или N-гидроксилированию экзо-аминогрупп с образованием арилгидроксиаминов. Последние могут далее подвергаться действию N,O-ацетил- трансфераз или сульфотрансфераз. В результате образуются высокоактивные N-ацетокси- и N-сульфо-эфиры , которые образуют аддукты с ДНК.

Эпидемиологические исследования показали строгую корреляцию между факторами питания и возникновением рака, причем некоторые сообщения предполагают взаимосвязь между потреблением пережаренного мяса и определенными типами рака человека. Некоторые гетероциклические амины класса аминоимидазоазарена (АИА) были изолированы из пережаренного мяса. Многие из них были мутагенами в тесте Эймса и канцерогенами для грызунов. Около 75% от всех гетероциклических аминов этого класса представлено 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5b]пиридином (PhIP). Было показано, что это соединение вызывает рак грудной железы и кишечника у крыс и лимфому у мышей. Учитывая его канцерогенность для грызунов и высокое содержание в пище, можно предположить его потенциальную опасность в этиологии рака у человека. Для проявления генотоксичности таких соединений необходима метаболическая активация цитохромом Р450, особенно CYP1A2, в N-гидроксиметаболиты. Образовавшиеся в результате окисления метаболиты далее подвергаются О-ацетилированию N-ацетилтрансферазами NAT1 и NAT2, либо могут экскретироваться в виде глюкуронидов с желчью, проходя затем деконъюгацию, осуществляемую кишечной флорой, и окончательно выводятся из организма через О-ацетилирование кишечной формой NAT. Тогда одним из факторов, определяющим риск заболевания колоректальным раком, который, как предполагают, индуцируется этими токсинами, может быть активность ферментов детоксикации, т. е. NAT2. Доказано, что PhIP индуцирует более 32-х видов мутаций.

Эпидемиологические исследования, проведенные в Китае, показали, что среди женщин, болеющих раком разной этиологии, 60% приходится на рак легкого, хотя большинство китайских женщин не курит. В связи с этим, интерес был сосредоточен на поиске других факторов, включая пассивное курение, дым против комаров, сгорание угля в домашних печах, масло для жарки пищи, которые могли бы влиять на столь высокий процент данной патологии. Был проведен множественный логистический регрессионный анализ факторов риска заболевания раком легкого на Тайване, который выявил существенную роль мутагенных-канцерогенных компонентов, образующихся в результате приготовления пищи. Были проанализированы аэрозольные компоненты пищи, образующиеся после жарки. Показано, что основным компонентом смеси пирогенных гетероциклических аминов является 2-амино-3,8-диметилимидазо[4,5-f]хиноксалин, обладающий высоким мутагенным потенциалом.

:P/> :lol:/> :D/>

[Главный технолог]

А укажите источник сей информации?

[Василий Птичкин]

А укажите источник сей информации?

Похоже на здесь...

[Василий Птичкин]

Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы (-N=O) нирита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержащие вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированнным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140^оС, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140^оС. Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и в случае с беконом), что очень маловероятно.

Источник: Г. Фейнер

Мясные продукты.

Научные основы

Технологии

Практические рекомендации

[Главный технолог]

Василий, ты мне сейчас мозг порвал очередной раз. Походу надо опять книжки перечитывать. Задумаюсь о этой проблеме. Интересно. Прекрасная ссылка!