Натуральные оболочки - перевод терминов с немецкого

[Fressy]

Я кажется перевела про натуральные оболочки.

http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=F...topic&t=131

Rinderfettenden - проходники говяжьи

Rinderbutten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина.

Kranzdärme von Rind - говяжьи - черева

Mitteldarm - круга говяжьи

Schlung - пищевод

Zunge- язык

Blase - мочевой пузырь

Pansen- рубец

Buchmagen - книжка

Labmagen - сычуг

Примеры применения.

"Rinderfettenden“ - проходники (используются без слизистй оболочки) обеспечивают при копчени очень хороший запах и как и все натуральные оболочки поддерживают собственный натуральный вкус колбас. Но помимо этого они придают колбсам оптически индиыидуальный и характерный вид. Особенно хорошо они подходят для дорогих качественных сырокопченных колбас.„Rinderbutten“- говяжьи синюга (используются без слизистй оболочки) и „Schweinekappen“ - свиная глухарка (исползуются с слизистой оболочкой) предпочтительны для колбас из субпродуктов - Kochwürst. При тепловой обработке, варке они способствуют полному развитию запаха и дальнейшей ароматизации до заключительного копчения. Для этого вида оболочек важно чтобы они немного обжались. „Kranzdärme“ говяжьи - черева (используются без слизистй оболочки) подходят например для Fleischwurst, Lyoner и Mettwurst, но могут быть использованы например и для Blut (кровянок)- и Leberwurst - ливерных колбас.

Перевод таблицы.

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html

Цитата:

Blinddarm - слепой кишечник

Butte -синюга

вареныные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst, сырокопченные колбасы и колбаски - Rohwurst

Blase -мочевой пузырь

сырокопченные колбасы и колбаски -Rohwurst:

Bierwurst

Kranzdarm - черева

колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst:

Blut- и Leberwurst,

Fleischwurst

Mitteldarm - круга

Сырокопченые колбасы и колбаски - Rohwurst,

колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst:

Blut- и Leberwurst

И дальше про свиые и бараньи оболочки..

[Fressy]

Schweine Fettenden - гузёна свиньи

Schweine Nachende - проходник свиньи (?)

Enge Schweinedärme - черева свиньи

Krausedarm свиньи - кудрявка

Schweine Butte - глухарка

Schweine Magen - желудок cвиньи

Schlung - пищевод

Zunge- язык

Blase - мочевой пузырь

Примеры применения.

"Enge Schweinedärme“ - черева (без слизистой оболочки и без мускульного слоя не используется ) используется для изготовления Weißwürsten, Bratwürsten, Bockwürsten, Landjägern и Mettenden..

Для Blut- (кровянок) и Leberwürste ливерных колбас применяется также и „Krausedarm“ свиньи - кудрявка (используется со слиистой оболочкой). „Schweinefettenden“ - гузёна (используется со слизистой оболочкой) помимо очень хорошего копчения обеспечивает и аппетитный вид и при варки сохраняет качество колбас, помимо этого при копчении он доролняеи запах копчения. Для экстремельно тонких колбасок и сосисок охотно используются соединенные между собой кишки которые при резке очень легко снимются.

Перевод таблицы.

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html

Цитата:

Dünndarm - тонкий кишечник

Schweinedarm eng -черева

Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки):

Brat-,

Bock- и Knackwurst,

Polnische

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Leberwurst

Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок):

Berliner Knacker,

Rohpolnische Mettwurst

Schweinedarm weit - продолжение кишечника

Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки):

с простым калибром > 32 mm Ø

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Leber- und Blutwurst

Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок):

(28/32 mm Ø)

Cabanossi, Landjäger, Polnische

Dickdarm, Grimmdarm - толстый кишеник, ободочная кишка

Krausedarm - кудрявка

Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки):

Fleischwurst

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Hausmacher Leber- и Blutwurst,

Thüringer Blutwurst

Mastdarm - прямой кишечник

Fettende -гузены, Fettdarm, Schlackeauch также и в соединенных гузенах- Fettenden

Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбаслк для жарки):

Gelbwurst

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Leber- und Blutwurst

например Thüringer Rotwurst

Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок):

Schlackwurst, Zervelatwurst

Blinddarm -слепая кишка

Schweinekappe, Schweinebutte - глухарка

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Sülze, Sülzwurst,

Blutwürste как например Zungenwurst,

Thüringer Rotwurst

Blase -мочевой пузырь

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Blut- und Sülzwurst

Magen - желудок

Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья):

Sülzwurst, Presssack

[Fressy]

Saitlinge - черева бараньи

Mitteldarm - проходники

Fettenden - гузенка

Butten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина.

Schlung - пищевод

Zunge- язык

Blase - мочевой пузырь

Pansen- рубец

Buchmagen - книжка

Labmagen - сычуг

Примеры применения.

„Saitling“ баранины - бараньи черева (бе слиистой оболочки, без мускульного слоя и без серрозного слоя не применяется) - это самая нежная тончайшая из всех натуральных оболочек. Она используется для самых нежных вареных сосисок -венских и франкфуртских - Frankfurter и Wiener, и для маленьких нюренбергскихколбасок для гриля Nürnberger Rostbratwürste. Соое ведущее положение на рынке определяется и конечным потребителем которому нравится "щелчок", руст при укусе -

„knackigen Biss“.

Перевод таблицы.

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html

Цитата:

Dünndarm - тонкий кишечник

Saitling - бараньи черева

Вареные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst:

Bratwurst, Brühwürstchen aller Art, z. B. Wiener, Frankfurter, Debrecziner

[Fressy]

Требования к натуральным оболочкам с точки зрения сенсорики и сроков хранения.

Обзорно

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...ungsprofil.html

Про сенсорику

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...l_sensorik.html

Про сроки хранения

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...altbarkeit.html

Полная спецификацияможет быть заказана тут:

Zentralverband Naturdarm e.V.

Große Bäckerstraße 4

20095 Hamburg

Tel.: 040/37 47 19 0

Fax.: 040/37 47 19 19

E-Mail: zentralverband@naturdarm.de

Микробиологические нормы и методы контроля.

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...n_methoden.html

О применении натуральных оболочек как о факторе хозяйственного успеха.

http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...aftsfaktor.html

[Главный технолог]

Огромное, человеческое спасибо за материал!

[ЛюдВик]

:rolleyes:/> СПА-СИ-БО!

Вам тоже удачи!

[...Олег]

Всем доброго времени суток!

Целенаправленно искал такой сайт. Есть проблемы...прошу помочь. Наше производство помимо всего осуществляет выпуск и колбасной продукции, на рынке мы уже 11 лет. Я пришел работать - 4 мес. назад, причем совсем из другой сферы деятельности - банковской, но процесс производства мне все более нравится :rolleyes:/>

Вопрос по отделу снабжения: черева - в последнее время качество её оставляет желать лучшего ( не калиброванная, рвется) скорей всего придется на время притормозить выпуск шпикачек и т.п. продукции. Не хотелось бы! Живу в Восточном Казахстане черева приходит в основном с Новосибирска, или от перекупщиков, сертификатов не предоставляют, на контейнерах нет ничего, что могло бы указать на производителя...

Поделитесь наиболее близкими адресами, электронкой проверенных, конкретных поставщиков.

P.S. По роду деятельности (комм.дир.) объездил близлежащие области и крупные города, заметил все меньше и меньше становится самых настоящих шпикачек...есть что то похожее, мелкое и с другим названием, проблема с качественной оболочкой?

Заранее благодарен за помощь.

[Mag]

Добрый день, много полезной информации можно найти на сайте www.lagis.com.ua

Ссылка на одну из статтей: http://www.lagis.com.ua/content/view/163/31/lang,russian/

[Serega]

Всем доброго времени суток!

Целенаправленно искал такой сайт. Есть проблемы...прошу помочь. Наше производство помимо всего осуществляет выпуск и колбасной продукции, на рынке мы уже 11 лет. Я пришел работать - 4 мес. назад, причем совсем из другой сферы деятельности - банковской, но процесс производства мне все более нравится :rolleyes:/>

Вопрос по отделу снабжения: черева - в последнее время качество её оставляет желать лучшего ( не калиброванная, рвется) скорей всего придется на время притормозить выпуск шпикачек и т.п. продукции. Не хотелось бы! Живу в Восточном Казахстане черева приходит в основном с Новосибирска, или от перекупщиков, сертификатов не предоставляют, на контейнерах нет ничего, что могло бы указать на производителя...

Поделитесь наиболее близкими адресами, электронкой проверенных, конкретных поставщиков.

P.S. По роду деятельности (комм.дир.) объездил близлежащие области и крупные города, заметил все меньше и меньше становится самых настоящих шпикачек...есть что то похожее, мелкое и с другим названием, проблема с качественной оболочкой?

Заранее благодарен за помощь.

да я стобой согласен полностью!единственное скажу у вас хоть проблема где взять а у нас проблема че так дорого!я сам с Украины и насколько мне известно впринципе вся череву так же как и синюгу выкупает Россия по любой цене если раньше Украина могла торговаться мол дорогго давайте подешевле то сейчас Бразилия Агентина отвечает не нравиться цена всю России продадим!а что касаетьс оболочки попробуй перейти на натурин 18-21 калибра если я достаточно понял проблему!

[kotok]

А я любитель домашней колбасы. Веду блог на эту тему. Самый больной вопрос для домашних колбасников - оболочка. Мне нравится колбаска в свиной сетке. Интересно, используется ли она в колбасной промышленности?

[Павел Агапкин]

А я любитель домашней колбасы. Веду блог на эту тему. Самый больной вопрос для домашних колбасников - оболочка. Мне нравится колбаска в свиной сетке. Интересно, используется ли она в колбасной промышленности?

я что-то не знаю про свиную сетку...что это за отдел кишечника?

у КРС есть 4 камеры желудка -рубец,сетка,книжка и сычуг. а у свиней насколько мне известно желудок однокамерный....

может имеется ввиду брызжейка? хотя у свиней брызжейка очень зажирена...

[Василий Птичкин]

Спасибо.