Плесень на мясных снеках

[Юрий МКЦ]

Добрый вечер , подскажите пожалуйста , на мясных чипсах появляется плесень , каким консервантом лучше воспользоваться , так как у конкурентов такой проблемы как видимо не наблюдается , режим термообработки 

сушка при 40 гр -1 час 

сушка при 63 гр 3 часа 

термокамера ктд 1 (загрузка 15 кг )(по снекам )может подскажите контакт технолог , кто может помочь в решении данной проблемы .Буду признателен и благодарен 

[Юрий МКЦ]

Выход 45%
 

[РПК Лосось]

Здравствуйте. Вы распишите, с каким сырьем работаете, что из добавок используется сейчас, как и в каком виде хранится готовый продукт, на какой срок появляется плесень?!

[Юрий МКЦ]

Сырье исключительно карбонад , по добавкам солим чипсы в рассоле 

Рассол 30 л воды , 

850 гр соль поваренная 

850 гр соль нитритная 

30 гр усилитель вкуса 

90 грамм консервант (e 262 , e 331 , e 300 , e 301 ) (комплекс )

90 грам приправа для шашлыка 

в рассоле слайсы солятся 3 часа 

толщина слайсов 5 мм

 

вот такой рассол 

хранение у нас в + 6 , клиент хранит на складе +16 , плесень появилась когда продукт был у него через 1,5 недели на складских остатках пошла плесень 

упаковка лоток , делаем еще и в вакууме , но там таких проблем нет , ну или очень редко , вот думаем , может добавляем мало консерванта или же просто клиент нарушил правила хранения продукта 

и подскажите пожалуйста помогает ли Силикагель в пакетиках, усушитель влаги , технологи подсказали ложить по пакетику с силикогелем в лоток 

[РПК Лосось]

Какой % не связаной влаги остаётся после посола? Вообще таким методом лучше солить с применением вакуумного массажа (тогда вся расчётная соль которую вы растворили, на 95% будет в мясе). Упаковка в лоток с применением ГМС (какой % и какие газы)? Низкая Аw это не гарант сохранности продукта при контакте с кислородом (это при варианте что лоток просто пленкой запаивается), темболее при хранении +16. Перепад температуры из +6 в +16, образует высвобождение влаги из остаточного кислорода, образуя конденсат, он вам и служит комфортной средой для развития грибов. И тут мы подкатываемся к выводу, почему в вакууме таких проблем почти нет. По пакетикам, изучите сначала сколько влаги он способен удержать. 

Помните, консервант это не панацея, повышение его дозировки ни к чему хорошему не приведёт, в первую очередь к расхождению с нормами и показателями в ваших ТУ, следовательно декларация соответствия уже под вопросом. 

[Главный технолог]

14.05.2023 в 00:31, Юрий МКЦ сказал:

на мясных чипсах появляется плесень

А плесень или соли? Можно фото чипсов с плесенью?

 

 

Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

Белый налет на мясопродуктах. Часть 2.
Белый налет на мясопродуктах. Часть 3.