Твизлы и мясные чипсы

[pushka]

Добрый день, уважаемые участники. Помогите с рядом продуктов может кто поделиться опытом. Интересуют твизлы 200 рублей сырьевая себестоимость (можно на стартовых), мясные чипсы 320 рублей сырьевая себестоимость. Заранее спасибо.

[GiGi]

Добрый день! Что такое твизлы?

 

Мясные чипсы 320 руб получатся из куриного филе (либо любого другого постного мяса) стоимостью 120 рублей! Вы же их ничем другим не удешевите!

[pushka]

13 минут назад, GiGi сказал:

Добрый день! Что такое твизлы?

 

Мясные чипсы 320 руб получатся из куриного филе (либо любого другого постного мяса) стоимостью 120 рублей! Вы же их ничем другим не удешевите!

Твизлы это кнуты другое название. Мясные чипсы из свинины, рассчитывал при уровне инъецирования 100% и сушке 50% цена продукта при себестоимости свинины в 220 рублей, составила 320 рублей аккуратно.

Из говядины второго сорта это просто космос почти 400 рублей.

Курица и индейка пока считаю, но такой уровень инъецирования как для свинины и говядины  для птицы  практически не реальный. 

Подскажите каким образом у Вас мясные чипсы из курицы вышли за 120 рублей, при цене куриного филе в 230 рублей.

Заранее спасибо.

[Dkfl]

4 часа назад, pushka сказал:

Твизлы это кнуты другое название. Мясные чипсы из свинины, рассчитывал при уровне инъецирования 100% и сушке 50% цена продукта при себестоимости свинины в 220 рублей, составила 320 рублей аккуратно.

...

Спасибо за информацию.

Я не разбираюсь в твизлах и кнутах, подскажите, что получается когда сырое мясо шприцуешь на 100%, то получается 200% от сырья? Если потом у этих 200% сушка на 50%, получится изначальные 100% ?

Т.е. из сырого мяса получится сырое мясо что-ли? Или не понял, что получится и на что оно будет похоже?

[GiGi]

17 часов назад, pushka сказал:

Твизлы это кнуты другое название. Мясные чипсы из свинины, рассчитывал при уровне инъецирования 100% и сушке 50% цена продукта при себестоимости свинины в 220 рублей, составила 320 рублей аккуратно.

Из говядины второго сорта это просто космос почти 400 рублей.

Курица и индейка пока считаю, но такой уровень инъецирования как для свинины и говядины  для птицы  практически не реальный. 

Подскажите каким образом у Вас мясные чипсы из курицы вышли за 120 рублей, при цене куриного филе в 230 рублей.

Заранее спасибо.

Никак!) я Вам привел пример, что только при цене филе в 120 рублей Вы получите сырьевую 320. 

Коллега выше верно говорит, цель Ваша какая, вытянуть влагу из мяса для его дальнешего хранения+ не забывайте про безопасность, особенно куриной продукции. 

Поймите суть: джерки это классный продукт к пенным напиткам либо для перекуса. Технология заключается в консервации мяса из за внесения соли и удаления влаги путем высушивания до того состояния, когда не сможет развиваться патогенная микрофлора при определенных режимах сушки.

Вам нужно его минимально обсеменять, а Вы говорите об инъектировании, для чего? Чтобы в толщу мышцы залить рассол, обсеменить, потом нарезать эту труху и высушить?

Берите цену хорошего сырья (филе вырезка) делите на остаточный вес, 0,35-0,37, получайте сырьевую без специй, от нее и отталкивайтесь. Иньектировать, массировать, удешевлять в данном направлении не имеет смысла.

Тогда можно получить что то подобное!

 

Для меня больной вопрос это сальмонелла в куриных джерках, как с ней бороться и на 99% быть уверенными, что она не попадет потребителю! Вот это вопрос интернесный!

 

[pushka]

13 часов назад, Dkfl сказал:

Спасибо за информацию.

Я не разбираюсь в твизлах и кнутах, подскажите, что получается когда сырое мясо шприцуешь на 100%, то получается 200% от сырья? Если потом у этих 200% сушка на 50%, получится изначальные 100% ?

Т.е. из сырого мяса получится сырое мясо что-ли? Или не понял, что получится и на что оно будет похоже?

При использовании свинины и говядины уровень иньецирования +100% возможен.

Для птицы (курица или индейка), это запредельный уровень. Максимально +40%.

Так же в рассол 9 можно подкрепить 1% животного белка) добавляются стартовые культуры для цвета и увеличения сроков годности.

После этого полученный продукт формуют, подвергают заморозке, слайсируют, и сушка в камере.

Продукт становиться похожим на чипсы только из мяса, и уровень потерь не 50% увы, а все 60%-65%.

 

[GiGi]

9 минут назад, pushka сказал:

При использовании свинины и говядины уровень иньецирования +100% возможен.

Для птицы (курица или индейка), это запредельный уровень. Максимально +40%.

Так же в рассол 9 можно подкрепить 1% животного белка) добавляются стартовые культуры для цвета и увеличения сроков годности.

После этого полученный продукт формуют, подвергают заморозке, слайсируют, и сушка в камере.

Продукт становиться похожим на чипсы только из мяса, и уровень потерь не 50% увы, а все 60%-65%.

Я ВАм курицу и на 70% набью))) если сразу на заморозку кидать, в рассол можно много чего добавлять, и каррагинаны и камеди и животные белки--смысл один---вся влага которую Вы вобъете, потом необходимо будет высушить чтобы это называлось джерком или кабаносси, пивчиком и т д, т е высушить естественную влгу мяса+ все то что Вы набили ! ПРо уровень потерь все верно, поэтому я и беру коэффициент 0,35, это как раз 65% потерь.

Но это ведь идет в разрез понимания о сыровале и т д, разве нет? ЭТо все равно, что в сыровял лить воду! Для чего? 

Изменено 22 Апреля 2021 пользователем GiGi

[pushka]

3 минуты назад, GiGi сказал:

Никак!) я Вам привел пример, что только при цене филе в 120 рублей Вы получите сырьевую 320. 

Коллега выше верно говорит, цель Ваша какая, вытянуть влагу из мяса для его дальнешего хранения+ не забывайте про безопасность, особенно куриной продукции. 

Поймите суть: джерки это классный продукт к пенным напиткам либо для перекуса. Технология заключается в консервации мяса из за внесения соли и удаления влаги путем высушивания до того состояния, когда не сможет развиваться патогенная микрофлора при определенных режимах сушки.

Вам нужно его минимально обсеменять, а Вы говорите об инъектировании, для чего? Чтобы в толщу мышцы залить рассол, обсеменить, потом нарезать эту труху и высушить?

Берите цену хорошего сырья (филе вырезка) делите на остаточный вес, 0,35-0,37, получайте сырьевую без специй, от нее и отталкивайтесь. Иньектировать, массировать, удешевлять в данном направлении не имеет смысла.

Тогда можно получить что то подобное!

 

Для меня больной вопрос это сальмонелла в куриных джерках, как с ней бороться и на 99% быть уверенными, что она не попадет потребителю! Вот это вопрос интернесный!

 

Для борьбы с сальмонеллой использовали стартовые культуры (БиоЗащита). Без увеличения выхода мясного сырья, увы не достигнуть конечной цели. Хотя у меня есть знакомые коллеги, которые мясные снеки делают именно с сырьем имеющим увеличенный выход. Технологи это просто исполнители, если коммерческая служба хочет такой продукт, то придумай и сделай. 

Спасибо за диалог, очень приятно иметь разговор, находясь в одном информационном поле с собеседником.

[GiGi]

9 минут назад, pushka сказал:

Для борьбы с сальмонеллой использовали стартовые культуры (БиоЗащита). Без увеличения выхода мясного сырья, увы не достигнуть конечной цели. Хотя у меня есть знакомые коллеги, которые мясные снеки делают именно с сырьем имеющим увеличенный выход. Технологи это просто исполнители, если коммерческая служба хочет такой продукт, то придумай и сделай. 

Спасибо за диалог, очень приятно иметь разговор, находясь в одном информационном поле с собеседником.

Про стартовые согласен, лучше конечно до 70 доводить в центре куска.

Я был много раз в Вашем положении! Единственный момент, Вы должны же еще и сроки подтвердить, именно Вы отвечаете за качество, весь спрос будет с Вас, продажники потом будут пожимать плечами, я не я и хата не моя. 

А так выходит, мы велосипед изобретаем. Нам хочется, а как другие делают, а вот мы не можем, почему? Сколько раз я такое слышал и сколько раз конкуренты просили продать рецептуру, только есть ли смысл? Все находятся в какой то мнимой погоне за священным граалем. Вот мы его найдем и попрет!

Выход один, покажите им, что получается  из инъектированного мяса, на сколько увеличиваются трудозатраты, электричество на сушку? Это они считают? 

А какую цену на полке они хотят?

Изменено 22 Апреля 2021 пользователем GiGi

[pushka]

2 минуты назад, GiGi сказал:

Про стартовые согласен, лучше конечно до 70 доводить в центре куска.

Я был много раз в Вашем положении! Единственный момент, Вы должны же еще и сроки подтвердить, именно Вы отвечаете за качество, весь спрос будет с Вас, продажники потом будут пожимать плечами, я не я и хата не моя. 

А так выходит, мы велосипед изобретаем. Нам хочется, а как другие делают, а вот мы не можем, почему? Сколько раз я такое слышал и сколько раз конкуренты просили продать рецептуру, только есть ли смысл? Все находятся в какой то мнимой погоне за священным граалем. Вот мы его найдем и попрет!

Выход один, покажите им, что получается  из инъектированного мяса, на сколько увеличиваются трудозатраты, электричество на сушку? Это они считают? 

А какую цену на полке они хотят?

1. Цена на полке за такой продукт при с\с 320 рублей за кг в районе 1000 рублей за кг.

2. Конечно буду показывать пускай смотрят и принимают решения.

3. Что касается работы с рекламациями так это к технологической службе, согласен на 1000.

[GiGi]

1 час назад, pushka сказал:

Цена на полке за такой продукт при с\с 320 рублей за кг в районе 1000 рублей за кг.

2. Конечно буду показывать пускай смотрят и принимают решения.

3. Что касается работы с рекламациями так это к технологической службе, согласен на 1000.

У нас мясокомбинаты ставят 1700-1800 руб кг за чипсы похожие. ЭТо курица, свинину не видел. Частники -- 1200-1400.

[pushka]

6 минут назад, GiGi сказал:

У нас мясокомбинаты ставят 1700-1800 руб кг за чипсы похожие. ЭТо курица, свинину не видел. Частники -- 1200-1400.

Тут еще многое зависит от аппетитов сетевого ритейла.

 

[Алексей 1975]

Не эксперт в мясных чипсах, но одного понять не могу - зачем шприцевать на 100% и потом сушить? Это же реально ерунда, работа ради работы, это же сыровял, эта влага все равно уйдет, термообработки же нет, а даже если и есть подвар, то он идет до 42 градусов в центре продукта, камеди и гуар и прочие каррагинаны при этой температуре все равно матрицу не будут образовывать, а только гель,  поэтому смысла нет 100% шприцевать, как мне кажется. ))) Или я чего то недопонимаю?

[SEN]

Люблю снековую продукцию. Сам делаю "чипсы" из свинины, из карбонада свиного. Рецептура выверена годами и никуда от нее не ухожу. Соль, добавки для ск колбас, аромат, мясо. На произвосдтве пробовал разные способы увеличения выхода, но всё это разбивается о соотношения "выйграл процентов/потратил сил"... Пришел к вводу, что ничего лучше классики нет. Как во вкусе, так и в качестве. Поэтому наверное и имею свой небольшой круг ценителей и по чуть-чуть себе таким образом зарабатываю "на пиво". 

Поддерживаю тот факт, что инъектирование в этом деле выглядит совсем как то глупо. Тратить средства, силы на то, чтобы потом это выгнать из продукта.... Сомнительное удовольствие. 

 

Реальные производственные проценты выхода ГП чипсов на 5000 кг общего количества у меня не выходили выше 38-39 %. Но то была технология и рецептура удобного технологического процесса.

"Для себя" чипсы у меня до последнего момента получались где то 42-43 %.

А вот недавно было интересно произвести процесс не сушки а вялки, если так можно сказать. Если в производстве цикл сушки партии на рамах занимал в среднем от 4 до 7 часов в зависимости от объема камера/продукт, то здесь я попробовал на одном свободном оборудовании "высушить" продукт при 8 градусах и пониженном обдуве. Понадобилась неделя до ГП. Могу отметить, что при очень похожих органолептических показателях два продукта разные по вкусу, качеству и выходу.  В первом варианте вкус менее выражен, более преобладает вкусо-ароматическая нотка, менее самого мяса, выход как говорил около 38-43. Во втором случае вкус более благородный, сформированный. Ароматика за время стала ровнее, вкус мяса четче,...и выход 51 %. Я даже не ожидал. 

[GiGi]

17 часов назад, SEN сказал:

еальные производственные проценты выхода ГП чипсов на 5000 кг общего количества у меня не выходили выше 38-39 %. Но то была технология и рецептура удобного технологического процесса.

"Для себя" чипсы у меня до последнего момента получались где то 42-43 %.

А вот недавно было интересно произвести процесс не сушки а вялки, если так можно сказать. Если в производстве цикл сушки партии на рамах занимал в среднем от 4 до 7 часов в зависимости от объема камера/продукт, то здесь я попробовал на одном свободном оборудовании "высушить" продукт при 8 градусах и пониженном обдуве. Понадобилась неделя до ГП. Могу отметить, что при очень похожих органолептических показателях два продукта разные по вкусу, качеству и выходу.  В первом варианте вкус менее выражен, более преобладает вкусо-ароматическая нотка, менее самого мяса, выход как говорил около 38-43. Во втором случае вкус более благородный, сформированный. Ароматика за время стала ровнее, вкус мяса четче,...и выход 51 %. Я даже не ожидал. 

Мне тоже нравится "для себя"  выход 42-43%. ОНи мягче.

 

[pushka]

14 минут назад, GiGi сказал:

Мне тоже нравится "для себя"  выход 42-43%. ОНи мягче.

 

Здорово, можно попробовать. Очень интересная идея.