Какие требования предявляются для копченных колбас

[Delphist]

Скажите, пожалуйста, какие требования предъявляются для полукопченных и копченных колбас. Для варенных это как правило белка не менее 12, жира не более 22, влаги не 68. А то что-то не в одном госте и ТУ я не нашел этих требований к копченным колбасам. И еще одни вопрос сколько приблизительно воды добавляет при изготовлении полукопченных и копченных колбас, для варенных это диапазон от 30 до 40 % от несоленного сырья.

[June]

И еще одни вопрос сколько приблизительно воды добавляет при изготовлении полукопченных и копченных колбас, для варенных это диапазон от 30 до 40 % от несоленного сырья.

По ГОСТу в варенокопченые, полукопченые, сырокопченые колбасы вода НЕ добавляется!

[ольга]

Если с использованием белков, то добавляют влагу на их идратацию

[ольга]

Если с использованием белков, то добавляют влагу на их гидратацию

Соответственно по ТУ.

[Delphist]

Соответственно по ТУ.

Это и дураку понятно. У меня нет ни одного ТУ по копченым колбасам.

[June]

Это и дураку понятно. У меня нет ни одного ТУ по копченым колбасам.

А какой ответ Вы хотите услышать? Для такой-то колбасы столько-то воды на гидратацию соевого изолята (коллагенового белка, плазмы крови и т.д.)?

Могу сказать, что для п/к колбас часто используют гранулы на основе соевого изолята - гидратация водой 1:3,5+красители, либо в виде геля с уровнем гидратации 1:5.

[ольга]

Все зависит от рецептуры, либо берете готовую из готовой НТД (ее можно получить бесплатно) либо разрабатываете свою и получаете за это патент )))