Рецептуры вареной колбасы.

[Delphist]

Нужна любая рецептура варенной колбасы с указанием всех данных: Несоленного сырья на 100 кг, Пряности и материалы, Количество добавляемой воды, Процент выхода продукта.

[ольга]

Нужна любая рецептура варенной колбасы с указанием всех данных: Несоленного сырья на 100 кг, Пряности и материалы, Количество добавляемой воды, Процент выхода продукта.

в справочнике технолога колбасного производства или другой аналогичной литературе

[Delphist]

в справочнике технолога колбасного производства или другой аналогичной литературе

Прикол в том, что у меня таких справочников, ТУ и т.п. у меня полно, но не в одном из них я не нашел чтобы сразу приводилось количество добавляемой воды и процент выхода. Приводится или количество добавляемой воды или процент выхода.

Зачем мне это нужно, отвечаю: Дело в том я хочу понять правильна ли формула

Процент выхода продукта = Количество_несоленного_сырья + Количество_пряностий + Количество_воды

Некоторые говорят, что это правильно, другие нет. Вот я и хочу проверить данную формулу на конкретной рецептуре.

[Главный технолог]

Прикол в том, что у меня таких справочников, ТУ и т.п. у меня полно, но не в одном из них я не нашел чтобы сразу приводилось количество добавляемой воды и процент выхода. Приводится или количество добавляемой воды или процент выхода.

Зачем мне это нужно, отвечаю: Дело в том я хочу понять правильна ли формула

Процент выхода продукта = Количество_несоленного_сырья + Количество_пряностий + Количество_воды

Некоторые говорят, что это правильно, другие нет. Вот я и хочу проверить данную формулу на конкретной рецептуре.

На колбасе:

Выход продукции = [((m несоленого сырья) + (m ингредиентов) + (m воды)) - (m технологических потерь)] - (m потерь при термообработке).

Иными словами. Взяли 98 кг мясного сырья прибавили 2 кг специй и добавок,добавили 30 кг воды (льда) итого расчетная фаршмасса составляет 130 кг. На оборудовании, как ни крути что-то останется (допустим не зачистили ножи куттера и немного фарша осталось в шприце). Далее не формовке порвался один батон и фарш упал на пол. Итого масса фарша набитого в оболочку может составлять 125 кг.

К примеру колбасу набили в оболочку белкозин. Процент потери влаги в такой оболочке равен 8-12%. Возьмем среднее - 10%.

На выходе получаем 125 кг - 10% = 112,5 кг

Изначально мы брали 100 кг сырья, следовательно выход к 100 кг сырья составляет 112,5%

Но тут можно считать по разному. Можно считать выход к фаршмассе. Но по старой общепринятой советской системе считали выход к массе несоленого сырья. Потому что добавок тогда еще, кроме крахмала, не знали.

[Delphist]

На колбасе:

Но тут можно считать по разному. Можно считать выход к фаршмассе. Но по старой общепринятой советской системе считали выход к массе несоленого сырья. Потому что добавок тогда еще, кроме крахмала, не знали.

Взял я сборник рецептур колбасных изделий Юхневича. На стр. 132. приводится рецепт колбасы вареной московская 1-сорта (ГОСТ 23670, как посмотрел в инете он 01.08.1981 т.е. советское время http://cert.obninsk.ru/dump/alldoc/info/1z69/g13701.shtml)

Рецепт:

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта - 81

шпик боковой - 18

молоко коровье сухое

цельное или обезжиринное - 1

Итото______________________100

Пряности и материалы, г на 100 кг

несоленного сырья:

соль поваринная пищевая - 2475

натрия нитрит - 6.1

сахар-песок или глюкоза - 150

перец черный или белый

молотый - 100

перец душистый молотый - 100

смесь пряностей №2 вместо - 350

сахара и отдельных

пряностей - 120

чеснок свежий или

консервированный - 60

Итого____________________~3360

Выход продукта 119%;

Количество добавляемой воды от 35..40 кг

1) Т.е. как Вы говорите, что по старой общепринятой советской системе считали выход к массе несоленого сырья, то получается 3.36 кг не учитывали в процент выхода, странно :unsure:/> , по моему это не правильно.

2) Я заметил когда Вы составляли рецептуру, вы её делали в расчете на 100% т.е. у Вас

(m несоленого сырья) + (m ингредиентов) всегда должна = 100 %? Хотя в ГОСТ'ах пряности всегда идут сверх 100%, тоже странно :unsure:/> , кто прав здесь?

3) Вы говорите, что в % выхода включается m технологические потери, но ведь % выхода это строго зарезервированная величина с точки зрения ГОСТ'a и ТУ. Тогда как при разработке ГОСТ'a или ТУ учитывают какой % закладывать на m технологические потери. Ведь у одного производителя на формовке может порваться один батон и фарш упасть на пол, а у другого два, а у третьего вообще ничего не порваться. B)/>

4) Я сделал небольшие расчеты для приведенной мною рецептуры, посмотрите правильны ли они?

По ГОСТ'У для московской 1 сорта требуется воды от 35 до 40, возьмем к примеру 37.5, тогда

расчетная фаршмасса составляет 140.9 кг = 100 кг (несол. сырье) + 3.36 кг (пряности и материалы) + 37.5 кг (вода).

После того как приготовили колбасу её стало 119 кг (т.к. % выхода от массы несоленного сырья = 100кг составляет 119 %) т.е. получаем

140.9кг - 119кг = 21.9кг (т.е. 21.9кг было потерено при производстве колбасы). Допустим, что эти 21.9 кг есть полностью вода, тогда т.к. мы добавляли 37.5 кг, а испарилось 21.9кг, то

37.5кг - 21.9кг = 15.6кг (т.е. в колбасе осталось 15.6. кг воды без учета нативной воды, т.е. кроме той которая содержится в самом сырье)

И что же мы получаем:

100 кг (несол. сырья) + 3.36 кг (пряности и материалы) + 15.6 кг (воды после производства) ~ 119 вот мы и получили наш процент выхода, получился он равный не ровно 119 кг, из-за того что количество пряностей мы брали округленно.

[ЛюдВик]

:)/> Уважаемый коллега!

1. Нормы ГОСТа

2. Мясо сырье ОТЕЧЕСТВЕННОЕ (на момент разработки ГОСТа)

3. Какой вид оболочки? :rolleyes:/>

Из этого следует, что .......по-этому такие и нормы!

А зарплата какая была у пищевиков?НИКАКАЯ!

Какой процент выхода говядины или свинины по приказу № 37? А РЕАЛЬНО?

Это БЫЛО!

Теперь сырье может быть нашприцовано, и Ваши, предложенные проценты воды-возможно будут нереальны))) практически, теоретически Да, но практика показывает другое- думаю, Вы об этом знаете.)) (поэтому и такая дельта)

И как не составляй рецептуру, считаем мы от заложенного мяса))))

Себестоимость- в сырье!

ВСЕМ УСПЕХОВ!

[Главный технолог]

1) Т.е. как Вы говорите, что по старой общепринятой советской системе считали выход к массе несоленого сырья, то получается 3.36 кг не учитывали в процент выхода, странно :unsure:/> , по моему это не правильно.

2) Я заметил когда Вы составляли рецептуру, вы её делали в расчете на 100% т.е. у Вас

(m несоленого сырья) + (m ингредиентов) всегда должна = 100 %? Хотя в ГОСТ'ах пряности всегда идут сверх 100%, тоже странно :unsure:/> , кто прав здесь?

3) Вы говорите, что в % выхода включается m технологические потери, но ведь % выхода это строго зарезервированная величина с точки зрения ГОСТ'a и ТУ. Тогда как при разработке ГОСТ'a или ТУ учитывают какой % закладывать на m технологические потери. Ведь у одного производителя на формовке может порваться один батон и фарш упасть на пол, а у другого два, а у третьего вообще ничего не порваться. B)/>

А Вы молодец, я не досказал, а Вы сами все просчитали и поняли несуразность.

Итак, давайте определимся наконец, что мы подразумеваем под словом ВЫХОД и с чем его едят.

1. Изначально выход - понятие относительное. Потому что его считают относительно чего-то. Так, выход готовой продукции равен количеству основного сырья, умноженному на коэффициент выхода готовой продукции. Причем этот коэффициент зависит от типа оболочки и ее парогазоводопроницаемости, технологического процесса, используемых пищевых добавок и т. п.

В укоренившейся системе рассчета выхода, действительно не учитывается масса вспомогательных материалов.

ХОРОШИЙ ПРИМЕР ИЗ ПРОШЛОГО. ВНИМАНИЕ, ЦЕНЫ В СТАРЫХ ДЕНЬГАХ!!!!

Из постановления губернатора Приморского края от 24.09.1999 N 446

ГУБЕРНАТОР ПРИМОРСКОГО КРАЯ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 20 марта 1996 г. N 188

О ПОРЯДКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТОИМОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И СЫРЬЯ, ПОСТАВЛЯЕМЫХ В РЕГИОНАЛЬНЫЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ФОНД, И ПРЕДЕЛЬНЫХ РАЗМЕРАХ ТОРГОВЫХ НАДБАВОК

На мясоперерабатывающих предприятиях к основному сырью относится скот, стоимость которого включается в статью "Сырье" по закупочным ценам в переводе на убойный вес без налога на добавленную стоимость. При исчислении предельной оптовой цены на вареные колбасы,

сосиски, сардельки (на остальные мясопродукты коэффициент не распространяется) за стоимость сырья принимается жилованное мясо (говядина, свинина, шпиг), полученное при разделке мяса на костях и включенное в калькуляцию по действующим нормам с учетом выхода готовой продукции.

При определении предельной цены прочие виды сырья (молоко, крахмал, мука, яйца, оболочка и т. д.) нормативным коэффициентом соотношений не учитываются. Для исчисления предельной оптовой цены на продукцию за стоимость сырья принимается сырье, рассчитанное исходя из рецептуры, то есть включая все заложенные компоненты.

Предельный нормативный коэффициент соотношений между стоимостью конечной продукции и стоимостью сырья на колбасы вареные, сосиски, сардельки составляет 1.8. Следовательно,

предельная оптовая цена без налога на добавленную стоимость на колбасу "Останкинская" составит 18932 рубля (10518 х 1.8 = 18932).

Вот этот документ наглядно показывает, то что Вы заметили ранее, но не придали значения.

Для этого, вернемся к вашему посту с рецептурой:

Рецепт:

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта - 81

шпик боковой - 18

молоко коровье сухое

цельное или обезжиринное - 1

Итото______________________100

Пряности и материалы, г на 100 кг

несоленного сырья:

соль поваринная пищевая - 2475

натрия нитрит - 6.1

сахар-песок или глюкоза - 150

перец черный или белый

молотый - 100

перец душистый молотый - 100

смесь пряностей №2 вместо - 350

сахара и отдельных

пряностей - 120

чеснок свежий или

консервированный - 60

Итого____________________~3360

Выход продукта 119%;

Количество добавляемой воды от 35..40 кг

1) Складываем все компоненты, заливаем воду по максимуму и получаем 143,36 кг

2) Складываем все компоненты, заливаем воду по минимуму и получаем 138,36

Учитывая, что выход обусловлен, то мы долны получить 119%, т.е. 119 кг готовой продукции (мы ведь к несоленому сырью считаем).

Потери составляют:

1) 24,36 кг (16,9 %) - невероятно высокие потери

2) 19,36 кг (13,9%) - невероятно высокие потери

Почему такие высокие потери? В итоге, не буду тянуть. Советская система расчетов, учитывая нормы выхода по ГОСТ, учитывала в себе все технологические и производственные потери, давая диапазон свободы для производителей, уравнивая их и позволяя маскировать все огрехи и еще колбасу домой носить. В то время за превышение выходов тоже ругали. Главное вписаться в цифру.

(продоление следует)

[Delphist]

Почему такие высокие потери? В итоге, не буду тянуть. Советская система расчетов, учитывая нормы выхода по ГОСТ, учитывала в себе все технологические и производственные потери, давая диапазон свободы для производителей, уравнивая их и позволяя маскировать все огрехи и еще колбасу домой носить. В то время за превышение выходов тоже ругали. Главное вписаться в цифру.

(продоление следует)

А сейчас как дело обстоит?

[Главный технолог]

А сейчас как дело обстоит?

Сейчас, если Вы успели обратить внимание, в большинстве всех ТУ нет норм выходов. Есть нормы на влажность, на соль, на нитрит натрия, остаточный P2O5? и т.п. Про ГОСТ-Р не скажу, честно говоря у меня нет к нему технологических инструкций.

Для контроля достаточно исследовать батон колбасы.

Сейчас практикуется система, что выхода считают на заводах, так, как удобно, так как выхода никто не контролирует (по факту), если ты делаешь колбасу по ТУ. Да и выхода по ГОСТ-Р (если они регламентируются) никто контролировать не будет - будут смотреть готовую продукцию.

Мне лично нравится система, что я описывал выше. Т.е. когда необходимо можно посчитать к 100 кг мяса (получится большой выход), а реальней на мой взгляд считать к массе всех компонентов. Почему?

Дело в том, что раньше, когда создавались и пересматривались стандарты, вспомогательных материалов (специи и добавки) было не так уж много. Черный перец, мускат, кардамон, тмин, душистый перец, и т.п. Из ингредиентов были соль, крахмал и туалетная бумага (шучу конечно). Соответственно, масса всех вспомогательных материалов и специй по отношению к мясу редкопревышала 4-5 кг. Сейчас, масса вспомогательных материалов может превышать 10 кг.

Раньше считали выход к мясному сырью и заменителям основного сырья (яйцо, молоко и т.п.), сейчас же некоторые считают к мясу, а некоторые считают к общей массе сырья (как и в других отрасялх).

Отсюда и получается, что один технолог делает колбасу с выходом к мясу 160%, положив сою, белки, каррагинаны сверх рецептуры и счастлив, что его руководство хвалит, а другой кладет тоже самое, но считает выход к сумме всех ингредиентов и получает цифру меньше.

(продолжение следует)

[Delphist]

(продолжение следует)

Скажите, пожалуйста, нормы к показателям качества (белок, жир, зола и т.д.) задаются к фаршу или к готовой продукции?

[Главный технолог]

Скажите, пожалуйста, нормы к показателям качества (белок, жир, зола и т.д.) задаются к фаршу или к готовой продукции?

К готовой продукции. Кстати фарш тоже может быть готовой продукцией.

[Delphist]

К готовой продукции. Кстати фарш тоже может быть готовой продукцией.

На 100% фарше массы приходится 72.03% основного сырья (из них 69.93 несоленного сырья и 2.1% добавки) и 27.97% воды. Процент выхода от несоленного сырья = 119%. Скажите, пожалуйста, как посчитать процент потерь влаги?

[ольга]

На 100% фарше массы приходится 72.03% основного сырья (из них 69.93 несоленного сырья и 2.1% добавки) и 27.97% воды. Процент выхода от несоленного сырья = 119%. Скажите, пожалуйста, как посчитать процент потерь влаги?

У вас получается потери общие 24%

[Delphist]

У вас получается потери общие 24%

каким образом вы получили данный результат?

[ольга]

На 100% фарше массы приходится 72.03% основного сырья (из них 69.93 несоленного сырья и 2.1% добавки) и 27.97% воды. Процент выхода от несоленного сырья = 119%. Скажите, пожалуйста, как посчитать процент потерь влаги?

Замес на 100 кг :

Сырье несоленое - 100 кг

добавки - 3 кг

Вода - 40 кг

----------------------------

Вес замеса - 143 кг

Выход фактический - 119 кг

Потери общие : 143-119=24 кг

[Delphist]

Замес на 100 кг :

Сырье несоленое - 100 кг

добавки - 3 кг

Вода - 40 кг

----------------------------

Вес замеса - 143 кг

Выход фактический - 119 кг

Потери общие : 143-119=24 кг

Вы не совсем правильно посчитали значение процента:

Процент выхода =:

143 соот 100%

24 соот X

=> X = (24*100)/143 ~ 16.8

[ольга]

я правильно посчитала, только не перевела в проценты