Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec?

[Главный технолог]

Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec?

Я знаю, что это режимы пастеризации.

Что они значат? 70 градусов - 10 минут? / 121 градус - 10 минут?

 

[Andrew Sapozhnikoff]

9 часов назад, Главный технолог сказал:

Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec?

Я знаю, что это режимы пастеризации.

Что они значат? 70 градусов - 10 минут? / 121 градус - 10 минут?

Пульт то где стоит ? И модель пульта? На разном оборудовании может быть по разному. F/C не обязательно пастеризация

[Главный технолог]

Стоит на термокамере. Марка тут не влияет значения, ибо видел в описании возможностей пульта у разных производителей.

 

[Andrew Sapozhnikoff]

4 часа назад, Главный технолог сказал:

Стоит на термокамере. Марка тут не влияет значения, ибо видел в описании возможностей пульта у разных производителей.

Я имел в виду- пульты aditec довольно многофункциональны и могут использоваться в разных вариациях 

Если термокамера,  то все верно

[Контора]

Не верно.

Fc - показатель интенсивности термообработки. И есть такая закономерность, что интенсивность термообработки (степень уничтожения микроорганизмов) с увеличением температуры увеличивается не линейно, а сверхпропорционально (условно - в геометрической прогрессии).

По понятным причинам нулевое значение Fc при +55 градусах.

То есть  Fc 70-10 показывает, что при +70 в течение 1 минуты Fc=1, а при увеличении температуры на 10 градусов значение Fc увеличивается в 10 раз.

Итак главное - на термокамере можно варить до заданной температуры внутри продукта (при постоянной температуре, со ступенчатым повышением температуры или по дельте) или по значению Fc.

Однако из моей многолетней практики запуска термокамер различных марок у клиентов разного уровня и степени осведомлённости я не вспомню ни одного кто поставил бы такие режимы на варку. Для людей это слишком сложно и боятся за продукт (т. к. камера сама "решает" до какой температуры набрать чтобы достичь заданного Fc). В общем, внимательно слушали и решительно отказывались. Но на некоторые продукты это реально хорошая система, позволяющая получить продукт с предсказуемым сроком годности.

И эта возможность есть не только на Aditec.

 

[Dkfl]

09.11.2021 в 10:45, Контора сказал:

...

...Но на некоторые продукты это реально хорошая система, позволяющая получить продукт с предсказуемым сроком годности.

...

Могу попросить Вас раскрыть тему чуть шире?

[Контора]

Для сохранения приемлимых органолептических свойств большинства варёных и копчёных колбасных изделий их термообработка ведётся до +72⁰С. Если говорить о Fc как о условной степени уничтожения м/о при нормальном Ph, то по достижении этой температуры Fc равен примерно 7,5. А чем он выше - тем меньше остаётся в продукте вегетативной микрофлоры и тем дольше срок годности. Соответственно если есть продукт, который можно нагреть до температуры свыше 72⁰С без ущерба его качеству, то можно использовать варку по значению Fc.

[Dkfl]

3 часа назад, Контора сказал:

...равен примерно 7,5...

Почему примерно?

 

3 часа назад, Контора сказал:

...Соответственно если есть продукт, который можно нагреть до температуры свыше 72⁰С без ущерба его качеству, то можно использовать варку по значению Fc.

А другие, стало быть, нельзя?

Еще больше запутался...

[Главный технолог]

09.11.2021 в 10:45, Контора сказал:

То есть  Fc 70-10 показывает, что при +70 в течение 1 минуты Fc=1, а при увеличении температуры на 10 градусов значение Fc увеличивается в 10 раз.

Я пока остаюсь при мнении, что 70-10 - это 70 градусов - 10 секунд, а 121-10 это пастеризация 121 градусов при экспозиции 10 секунд.