Отек на сардельках в оболочке диплекс

[cook]

Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а  в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек.

Привожу рецептуру:

Мясо птицы мехобвалки  55 кг

Говядина односортная 10 кг

Эмульсия из свиной шкурки  200% 10 кг

ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг

ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг

Кожа  ц/б.  7 кг

Меланж 3 кг

Молоко сухое обезжиренное 7 кг

Смесь посолочно- нитритная" 0,35% 2,3 кг

Колбаса сырная 0,91 кг

Экомикс СС 91 0,85 кг ( пробовали 1.1 кг- тоже отек) пробовали супер гель использовать.

Чеснок очищенный

Вода 36 литров.

Диплекс Мини Р 34  оболочка

Сырье температуры -1; -2

Куттерование: 4000 до 0; 3600 до 8 максимум. Вакуум 70%

Привожу пример терморежимов :Фемаг

Прогрев при 45 до 20 ц.б

Прогрев при 55 до 24 ц.б.

Сушка при 55 20 минут

Сушка при 60 20 минут

Копчение  при 60-65  30 минут

Варка при 78 до 75 ц.б. да именно 75 все так варим всегда!

Какие есть варианты решения данной проблемы?

Изменено 14 июля, 2021 пользователем cook

[spmeat]

Здравствуйте! У вас довольно много воды в этой рецептуре.Как вы связываете воду 36 литров? Расчет в студию.

[engineer TSP]

По терморежиму предлагаю Вам попробовать следующий:

Прогрев  55  55% -  25 мин

Сушка      60  5%   -  20 мин

Сушка      65  5%   -  30 мин

Копчение  70  35%  - 15 мин

Сушка       70   5%     - 5мин

Копчение 75 40%    - 15мин

Варка        83 85%    до 75 ц.б.

Сушка!      65   5 %   - 5мин (вместо эвакуации или проветривания)

Скорости вентилятора в зависимости от типа камеры ("старая" или "новая"):

На Прогреве 1 скорость или 50%

На Сушке 2 скорость или 100%

На Копчении 1 скорость или 50-75%

На Варке 1 скорость (в % по-моему на варке не задается на "новых" камерах, т.о. скорость на Варке по умолчанию)

"старая" или  "новая"  - отличия по управлению скоростями циркуляционного вентилятора: на "старых" 1или 2 скорости, на "новых" управление частотным преобразователем в %.

 

Изменено 15 июля, 2021 пользователем engineer TSP
Исправление по времени Прогрева. Не сразу увидел калибр оболочки.

[Dkfl]

Если продукт стал не стабильным - нужно подстраховаться и сделать его стабильным. Это в случае, если вы не можете контролировать все на столько, чтобы делать продукт на грани (т.к. для продукта "на грани" эти грани "ВСЕГДА-ВСЕГДА" должны быть ровные).

Предположу, что диплекс, в отличии от пгн, не дает усадку, а наоборот прибавляет в диаметре (сравните диаметры при набивке, перед и после ТО).

Могло ММО измениться, по жиру, белку там...

 

При ТО выходит что-то жидкое, сделайте так, чтобы это жидкое стало твердым и не выходило (это не камеди, а какой-нибудь соевый изолят или альгинат).

[Алексей 1975]

Мехобвалка по жирности разная бывает. Возможно проблема в этом. Если мехобвалка не менялась, тогда наверно нужно средство которое хорошо подвязывает жир, так его в рецептуре довольно много. Хотя может проблема и не в этом. Тут на форуме была статья про местный перегрев фарша при набивке, у вас как раз отек в кончиках, а сама по себе сосиска плотная. Возможно в этом кроется проблема. Тем более что на другой оболочке как вы пишите отека нет.

[engineer TSP]

1 час назад, Dkfl сказал:

Предположу, что диплекс, в отличии от пгн, не дает усадку, а наоборот прибавляет в диаметре (сравните диаметры при набивке, перед и после ТО).

Не верное предположение.

[cook]

15.07.2021 в 11:20, engineer TSP сказал:

По терморежиму предлагаю Вам попробовать следующий:

Прогрев  55  55% -  25 мин

Сушка      60  5%   -  20 мин

Сушка      65  5%   -  30 мин

Копчение  70  35%  - 15 мин

Сушка       70   5%     - 5мин

Копчение 75 40%    - 15мин

Варка        83 85%    до 75 ц.б.

Сушка!      65   5 %   - 5мин (вместо эвакуации или проветривания)

Скорости вентилятора в зависимости от типа камеры ("старая" или "новая"):

На Прогреве 1 скорость или 50%

На Сушке 2 скорость или 100%

На Копчении 1 скорость или 50-75%

На Варке 1 скорость (в % по-моему на варке не задается на "новых" камерах, т.о. скорость на Варке по умолчанию)

"старая" или  "новая"  - отличия по управлению скоростями циркуляционного вентилятора: на "старых" 1или 2 скорости, на "новых" управление частотным преобразователем в %.

 

попробую

с чем связана влажность 85 на варке

[engineer TSP]

 

4 часа назад, cook сказал:

попробую

с чем связана влажность 85 на варке

День добрый. По опыту последних работ, дает несколько лучший эффект при использовании проницаемых полиамидных оболочек, в Вашем случае Диплекс мини (оболочка с динамической проницаемостью), так же как и Сушка в конце вместо вентиляции/эвакуации. Но это не принципиально. В основном принципиальны более высокие температуры терморежима, в сравнении с Вашими текущими. "Пластиковые" оболочки, после начального равномерного прогрева, не боятся высоких температур, в отличии от целлюлозных, белковых и фиброузных,  и этим можно и нужно пользоваться. Так же должен обратить Ваше внимание, что при данном терморежиме возможно увеличение термопотерь, но не критично, все-таки не чисто проницаемая оболочка.

[Andrew Sapozhnikoff]

15.07.2021 в 11:32, Dkfl сказал:

Могло ММО измениться, по жиру, белку там...

 

Тоже кажется, что дело в этом. 

[Анастасия-Бо]

Проблемное сырьё , рецептура критичная по влаге. Дешевле всего добавить крахмал картофельный 3-5 кг и куттеровочный фосфат гр 200 (если в КПД не много фосфатов), хотя для подстраховки всё же можно.. Можно убрать дорогое молоко кг 2 и всё же добавить загустителей (камеди, каррагинаны, смеси и т.д.) . Если совсем эконом нужен - могу поделиться рецептурой, она рабочая. 

[injener]

20.07.2021 в 09:01, Анастасия-Бо сказал:

Проблемное сырьё , рецептура критичная по влаге. Дешевле всего добавить крахмал картофельный 3-5 кг и куттеровочный 

Крахмал картофельный нативный в соленом фарше обладает низкой функциональностью. Лучше какой-нибудь модифицированный специально для колбас.

[Борисов Дмитрий]

Добрый день, посмотрите шкурку свиную(зажиренная  или нет), про ММО также согласен.(нестабильность по жирности). 

2. Посмотрите набивку. 

3. Согласен, что нужен эмульгатор-загуститель. е 407 ,как вариант.