Какие показатели качества учитываются при произ-во колбас

[Delphist]

При производстве колбас учитываются ли такие показатели качества как: Лизин, Метионин, Аланин, Глицин, Аргинин и т.п.

[Главный технолог]

При производстве колбас учитываются ли такие показатели качества как: Лизин, Метионин, Аланин, Глицин, Аргинин и т.п.

При производстве эти параметры не учитываются. Но при разработке рецептур или при контроле качества могут. За рубежом есть практика оценки качества колбасных изделий по триптофану. Есть пределы его допустимой концентрации. А триптофан в большом количестве содержится в коллаген содержащем сырье. Т.е. в шкурке и низкосортном сырье.

[Tamara]

Извините, но по-моему незаменимая аминокислота триптофан в большом количестве содержится в мышечной ткани,а отличительными особенностями соедини­тельных тканей являются высокое содержание оксипролина (12,8 % от общего содержания). Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение триптофан :оксипролин — как показатель качества мяса (чем он выше, тем качество лучше). Для каждого вида животных отноше­ние триптофан: оксипролин различается, что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного вида. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7, баранины — 4, свинины — 5,5

[Admin]

Извините, но по-моему незаменимая аминокислота триптофан в большом количестве содержится в мышечной ткани,а отличительными особенностями соедини­тельных тканей являются высокое содержание оксипролина (12,8 % от общего содержания). Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение триптофан :оксипролин — как показатель качества мяса (чем он выше, тем качество лучше). Для каждого вида животных отноше­ние триптофан: оксипролин различается, что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного вида. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7, баранины — 4, свинины — 5,5

Вы правы, но если найдете в действующем ГОСТе (ГОСТ Р 52196-2003) на вареные колбасы что-либо подобное, то пожалуйста сообщите это мне - мы будем рады изменить свою точку зрения.

[Демка]

Вы правы, но если найдете в действующем ГОСТе (ГОСТ Р 52196-2003) на вареные колбасы что-либо подобное, то пожалуйста сообщите это мне - мы будем рады изменить свою точку зрения.

Записки пессимиста.

Извините, из данной "ветки" не понятно какую точку зрения Вы имеете и какую готовы изменить. Мое мнение, если говорить о чистой науке, т.е теории переработки мяса, то может быть содержание аминокислот и их соотношение как-то и оказывает влияние на качество готового продукта (повторюсь в теории), если же говорить о производстве (т.е практике), то Вы и сами знаете как составляются так называемые сбалансированные рецептуры. В нашей стране нет сырья хорошего качества, точнее оно практически у всех одинаково низкое, поэтому сбалансировать рецептуру сырьем не получится. Цель любой фирмы по добавкам - продать их, под любым предлогом, иной раз доходит до абсурда когда в рецептуре колбасы есть либо взаимозаменяющие друг друга добавки, либо что совсем хорошо взаимоисключающие или не имеющие смысла в совместном применении (например одновременное применение соевого и молочного белка), при этом если проследить динамику, то составляющая добавок в себестоимости продукта растет с каждым годом, а сырьевая падает, это выгодно фирмам, предлагающим добавки. Отсюда и красивые слова о науке, здоровом питании и сбалансированных рецептурах. К сожалению русский язык красив и могуч, поэтому даже добавление говна в рецептуру (а скоро так и будет, если государство не изменит ситуацию и не ужесточит контроль за пищевыми добавками)можно будеть объяснить обогащением продукта органически переработанными высокопитательными веществами.

А в ГОСТе ничего не говориться об аминокислотах