Пропадает вкусоароматика на колбасах ГОСТ (Полиамид)

[Анна Мурзаева]

Здравствуйте. 

Мы изготавливаем колбасы ГОСТ. Рецептура во вложении (на примере Докторской ГОСТ). Колбаса в полиамиде d80. Свинину используем 2 категории. Собственная обвалка. Сырье охлаждённое. Мясо перед фаршесоставлением пропускаем через мясорубку. Без посола. Имеется ледогенератор, используем лёд. Разработка фарша до 12 градусов. Охлаждение с помощью душевания до 30 градусов, далее, естественное охлаждение. Первые несколько дней колбаса вкусная, но потом вся вкусоароматика исчезает, останется только соль. Причём, на всех колбасах, включая ветчину для Завтрака. Закладка вкусоароматики по рекомендациям производителя. Почему так происходит? 

[алексй]

20 минут назад, Анна Мурзаева сказал:

Здравствуйте. 

Мы изготавливаем колбасы ГОСТ.

Чесночку маловато для "Докторской" даёте. Нужно грамм 700-800, желательно свежего, тогда точно аромат долго будет сохранятся.

[Главный технолог]

21 час назад, Анна Мурзаева сказал:

Рецептура во вложении (на примере Докторской ГОСТ).

Добрый день!

В составе "Докторская комби 900 грамм". Ну это же п....ц!!! Конская дозировка.

 

Вот выдержка из каталога одной компании:

 

Обратите внимание на дозировку - 5,5 г/кг.  Это 715 гр/кг. А у вас получается закладка больше. Или там еще какая-то функционалка из серии гидроколлоидов или у вас задрана функционалка. Если превышать дозировку - то получается классика - увеличение доли фосфата приводит к потере вкуса и омылению среза. 

 

Про чеснок (300 грамм) в докторскую - я молчу. Тут недавно обсуждали этот шаг. 

 

Цитата

 

Причём, на всех колбасах, включая ветчину для Завтрака. Закладка вкусоароматики по рекомендациям производителя. Почему так происходит? 

 

 

Так же как и колбасы, производители вкусоароматики могут удешевлять свои комбинированные смеси. За вкус колбас отвечают ароматизаторы, молотые пряности и их экстракты. В Докторскую уже последние лет 20 кладут экстракты, так как молотый мускат на срезе потребить в большистве своем не любит.

Был у меня случай - разработчик сделал мне в R&D смесь и я поехал на тендер. А у меня коньячный сервелат превратился после варки в сервелат со вкусом и запахом яблочного сидра, вместо запаха коньяка и привкуса дубовой бочки. Как влияет температура на распад вашей вкусоароматики - я не знаю. Как влияют ферментационные процессы на вашу вкусоароматику - я не знаю. И самое главное, как влияют действующие вещества чеснока на вкусоароматическую композицию в колбасе - я тоже не знаю. 

Самое простое и дешевое решение - сделать контрольную выработку:

1) Обычная ваша колбаса с комби и чесноком

2) Колбаса с другой комби-смесью и чесноком

3) Обычная колбаса с вашей комби, но без чеснока

 

И увидите.

[Assaggiatore]

@Анна Мурзаева, подскажите, а как вы определяете, что все так меняется за несколько дней? У вас есть какая-то методика, это делает группа или один человек?

[Анна Мурзаева]

@assagiatore  первоначально стали поступать жалобы от дистрибьюторов ,а им стали жаловаться розницы. Жалоба не от одного потребителя. На основании жалоб стали дегустировать сами, вкусоароматика действительно исчезает. 

[Assaggiatore]

2 часа назад, Анна Мурзаева сказал:

@assagiatore  первоначально стали поступать жалобы от дистрибьюторов ,а им стали жаловаться розницы. Жалоба не от одного потребителя. На основании жалоб стали дегустировать сами, вкусоароматика действительно исчезает. 

Как я вижу, у вас даже нет понимания, что происходит. Просто - исчезают ароматы. Какие - неясно.

Это по фотографии не лечится. На месте надо разбираться. У вас есть на предприятии сенсорная комиссия?

 

Можно, конечно, большой общий тест заказать, но это дорого и требуется только в том случае, если вопрос надо решить очень быстро.

 

Если не горит - сделайте все малой кровью: соберите группу, сядьте и сравните свежую ароматную и неароматную колбасу. Поймите, что за ароматы, которые после исчезают, откуда они появляются - сырье, специи, добавки? Дальше действуйте методом замены компонент. Выдержите новые образцы до среднего времени потери ароматов и сделайте новый тест. Если ничего не меняется - идите дальше:  ищите проблему в упаковке, условиях хранения и т.д.

[Алексей_Алёшин]

2 часа назад, Анна Мурзаева сказал:

@assagiatore  первоначально стали поступать жалобы от дистрибьюторов ,а им стали жаловаться розницы. Жалоба не от одного потребителя. На основании жалоб стали дегустировать сами, вкусоароматика действительно исчезает. 

Посмотрите состав Докторская комби. В составе должны быть экстракты специй.

[Алексей 1975]

Слабые экстракты , слабые специи, слабые ароматизаторы. Неправильно подобрана композиция Комплексной смеси. Не создано " тело" вкуса. Наверно так-же вопросы к качеству усилителей вкуса. Как то так. В погоне за ценой добавки забываем про качество.))

[Assaggiatore]

7 часов назад, Casings сказал:

Посмотрите состав Докторская комби. В составе должны быть экстракты специй.

О чем это должно говорить? Ведь после выработки все нормально, а изменения происходят через некоторое время. Это вопрос не состава, а как состав ведет себя после переработки.

6 часов назад, Алексей 1975 сказал:

Слабые экстракты , слабые специи, слабые ароматизаторы. Неправильно подобрана композиция Комплексной смеси. Не создано " тело" вкуса. Наверно так-же вопросы к качеству усилителей вкуса. Как то так. В погоне за ценой добавки забываем про качество.))

"Слабые экстракты" - это концентрация в смеси или получаемый из него удельный вес? Может быть что-то другое?

И самый главный вопрос: "тело" в сенсорном анализе - это конкретное определение. Что такое "тело вкуса"?

[Надежда]

Какой может быть чеснок в Докторской ГОСТ? В ТИ чеснок в Докторскую не идет.

[Алексей 1975]

16 часов назад, Assaggiatore сказал:

О чем это должно говорить? Ведь после выработки все нормально, а изменения происходят через некоторое время. Это вопрос не состава, а как состав ведет себя после переработки.

"Слабые экстракты" - это концентрация в смеси или получаемый из него удельный вес? Может быть что-то другое?

И самый главный вопрос: "тело" в сенсорном анализе - это конкретное определение. Что такое "тело вкуса"?

Экстракты бывают разные по качеству и разные по стоимости, есть разные способы их изготовления, это все может влиять на вкус , его сохранение с течением времени или исчезновение. По поводу " тела " вкуса - это скорее всего немного в сторону к обсуждаемой тут темы исчезновения вкуса. По классике - тело вкуса - это его основа. создаваемая за счет определенных ингредиентов, а экстракты и ароматизаторы, добавляют ноты, формируют законченность вкуса, но если предположить, что тело вкуса не сформировано, а вкус формируется только за счет экстрактов, тем более не очень качественных, тогда наверно возможно предположить, что через какое то время вкус может исчезнуть полностью, как пишут выше. Возможно ошибки при составлении смеси, неправильно выбрана композиция. Хорошие ароматизаторы и экстракты все сплошь заграничные, многие компании научились у нас их производить, но вот вопросы качества, как видим остаются.

[Вернер]

Добрый день !

 

Как уже выше описано, проблема потери вкуса через несколько дней, лежит в самой комплексной пищевой добавке или в эстракте муската..

Вероятно, производитель смеси специи употребляет в своем составе экстракты специй низкого качества, с низким процентом содержания олеорезина. Выбор высокачественных экстрактов специй для производства качественных смесей, это одна из главных задач иностраных производителей.

Рекомендуем так же убрать чеснок из рецептуры, который мешает распространению вкуса муската и кардамона.

 

Хорошего дня !

 

Вернер Лоренц

[Главный технолог]

29 минут назад, Вернер сказал:

Рекомендуем так же убрать чеснок из рецептуры, который мешает распространению вкуса муската и кардамона.

Что для Докторской можно сказать - важно по-определению.