Можно ли Е-ки, кроме аскорбинки, нитрита, фосфатов в ГОСТовские колбасы категории А?

[injener]

В РФ есть два ГОСТа/ТУ на вареные колбасы - с традиционными названиями и общие.

http://docs.cntd.ru/document/1200162759

http://docs.cntd.ru/document/1200135173

Ни в одном нет ограничений по использованию пищ. добавок даже в колбасы категории А (это как бы "высший" сорт по-старому?), идет отсылка к ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"

 

Это что же, получается, в "Докторскую" категории А можно положить глютамат (до 10 г/кг), каррагинан, гуар, ксантан (согласно ТД)? Они же перечислены как разрешенные ТР ТС 029, в Приложениях 15 и 16.

Интересен ответ от ВНИИМП . Просьба опровергнуть с привязкой к этим нормативным документам, если я неправ.

 

В Украине, например, колбасы делятся на высший, первый и т.д. сорта,  и есть прямой запрет в пункте "Требования к сырью и материалам" для высшего сорта на использование пищевых добавок (кроме, разумеется,  нитрита, фосфата, аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия)

[Главный технолог]

Коллега, добрый день!
Все не так.

 

Есть ГОСТ 23670— 2019 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ Технические условия. Там нет рецептур, но есть требования к внешнему виду, вкусу, запаху, в общем всей органолептике колбасы. А вот уже к этом ГОСТ можно разработать ТИ, что и делает основной разработчик - ВНИИМП им. Горбатова. 

И уже в ТИ идет рецептура, что можно, а что нельзя. Если в рецептуре указаны определенные ингредиенты, то другие ты положить не можешь, если этого нет в допусках в этом документе, под названием ТИ.

Все просто. Поэтому в самом ГОСТе может быть разрешено использован какой-то ингредиент, но встретиться он может только в одной рецептуре из этого госта.

 

ТР ТС - он вообще рассказывает что можно, а что нельзя в мясопереработке. Он главнее чем ГОСТ. И там только про безопасность. А вот про рецептуру, и ее аутентичность только в ТИ к ГОСТ.

 

 

 

17 часов назад, injener сказал:

http://docs.cntd.ru/document/1200135173

Это общие технические условия. Колбасу по нему не делают.

 

17 часов назад, injener сказал:

http://docs.cntd.ru/document/1200162759

Да, вот по этому делают. Но Это ГОСТ. В нем нет рецептур. Можешь сам разработать (об этом мало кто знает, но это можно) или купить у кого-то кто, это сделал. Я видел несколько разных рецептур Докторской - но отличались они только % соотношением говядины к свинине. По классике ВНИИМПа - там 25 говядины надо. Но чтобы поднять белок и не догонять его недекларируемыми ингредиентами типа сыворотки или плазмы крови, используют 30 % говядины, что конечно дороже. Но те же деньги на добавки потратишь.

[injener]

6 часов назад, Главный технолог сказал:

 А вот уже к этом ГОСТ можно разработать ТИ, что и делает основной разработчик - ВНИИМП им. Горбатова. 

И уже в ТИ идет рецептура, что можно, а что нельзя. Если в рецептуре указаны определенные ингредиенты, то другие ты положить не можешь, если этого нет в допусках в этом документе, под названием ТИ.

Все просто. Поэтому в самом ГОСТе может быть разрешено использован какой-то ингредиент, но встретиться он может только в одной рецептуре из этого госта.

Хорошо, но теоретически можно ли разработать и утвердить ТИ, которая будет соответствовать ГОСТ 23670— 2019 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ Технические условия и в которую прописать для Докторской добавление глютамата, каррагинана, ксантана? Это же не будет противоречить "общему духу" этого ГОСТа, он же напрямую не запрещает использование этих пищ. добавок?

Я позже могу объяснить, зачем это надо, может быть в ЛС, сейчас вот хочу разобраться в этой нормативной "казуистике"

[Lincolna]

Есть ТУ к разработке ТУ
там про вниимп ничего не сказано....или уже ест изменения?

[Dkfl]

На практике зная, у скольких производителей нет ТИ к ГОСТ, а у скольки нет и самого ТУ ГОСТ, но есть декларации на Докторскую по ГОСТ.  И сами они не знают, что в нее можно, а что нельзя...

И видя рецептуры этих многих производителей Докторской, в которых чего только нет, и все это можно, потому-что можно...

 

Уважаемый, injener,  продолжайте свои законные поиски на беззаконном поле...

Изменено 15 января, 2021 пользователем Dkfl