Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
дельфин

Брак полукопченой колбасы (бульон, жир под оболочкой) из-за неисправного термометра.

Recommended Posts

Здравствуйте, мы производим сервелат по ГОСТ, без лишних добавок(мясо,соль,нитрит,комплексная добавка),никогда не было проблем. На сегодняшний день уже третий замес брак(бульон-жировой отек,причем когда выкатываешь раму с термокамеры на некоторых батонах пена).Подскажите в чем может быть причина?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день.

Приложите фото.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
31 минуту назад, Феникс сказал:

Добрый день.

Приложите фото.

 

Добрый день

IMG_20200717_152821.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

1) Какой состав комплексной добавки. Артикул? Производитель.

2) Какая оболочка используется? Вы вышли на набивочный диаметр от номинального? Какие цифры? Судя по фото, могу предположить недонабивку и как следствие - отек.

3) Выдерживаете ли сутки после набивки в камере при +4 батоны перед термообработкой?

4) Нет ли перевара на стадии варки? 

5) Рисунок просвечивающий через оболочку как-то не напоминает сервелат ГОСТ. Вот схема термообработки идеальная для сервелата ГОСТ.

termostar варено-копченая колбаса.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
17.07.2020 в 12:29, дельфин сказал:

Добрый день

IMG_20200717_152821.jpg

Добрый день.

Если ранее проблем не было, необходимо посмотреть какие изменения произошли на процессе. например:

- что менялось в составе

- изменения оболочки 

- сотрудник один и тот  же делал данный продукт.

 

По фото и симптомам очень похоже на слабую набивку.

- проверьте набивку оболочки

- правильно ли замочена  оболочка

У вас прям бульон под оболочкой? Прям с фонтанчиком?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Здравствуйте,по вкусу не соленая,либо фаршесоставитель соль не добавил,либо вся соль с бульоном вышла!ещё обнаружили,что в термокамере неправильно термометр показывает температуру в центре батона,возможно был перевар!!!

Спасибо за ответ!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

скорее всего у нас перевар, обнаружили,что в термокамере термометр не правильно показывает температуру в центре батона.

 

 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 час назад, дельфин сказал:

MAUTING на одну раму

 

А возможно по подробней . Контроллер управления( название, цифры с шильдика).

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вобще странно. Контроллер надежный.  Датчик температуры Pt100 MAP-01-00B, синий. довольно неприхотливые и если выходят из строя, то как правило по линии связи(провод).

Калибровка датчиков производится, если да, то как Вы это делаете?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Здравствуйте,предприятию всего год,оборудование старое,только развиваемся,калибровку не проводили.Дело не в калибровке,его немного повредили,пользуемся им,но для точности используем ручной термометр,в конце термообработки,для определения температуры в центре батона.Вот в таких условиях и работаем!Поэтому скорее всего брак произошел из за перевара!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мы тоже используем независимый датчик температуры в паре со штатным. Но не смотря на это, ежедневный осмотр оборудования перед запуском, как минимум устная работа с опператорами оборудования, еженедельная калибровка датчиков. Как результат, минимизация брака.

Если нет штатного наладчика оборудования, в практике существую договора с организациями(КИПиА, КИП сервис, и т д ). Все дешевле выходит платить по договору, чем производить брак.

Share this post


Link to post
Share on other sites



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy