Брак полукопченой колбасы (бульон, жир под оболочкой) из-за неисправного термометра.

[дельфин]

Здравствуйте, мы производим сервелат по ГОСТ, без лишних добавок(мясо,соль,нитрит,комплексная добавка),никогда не было проблем. На сегодняшний день уже третий замес брак(бульон-жировой отек,причем когда выкатываешь раму с термокамеры на некоторых батонах пена).Подскажите в чем может быть причина?

[Феникс]

Добрый день.

Приложите фото.

 

[дельфин]

31 минуту назад, Феникс сказал:

Добрый день.

Приложите фото.

 

Добрый день

[Главный технолог]

1) Какой состав комплексной добавки. Артикул? Производитель.

2) Какая оболочка используется? Вы вышли на набивочный диаметр от номинального? Какие цифры? Судя по фото, могу предположить недонабивку и как следствие - отек.

3) Выдерживаете ли сутки после набивки в камере при +4 батоны перед термообработкой?

4) Нет ли перевара на стадии варки? 

5) Рисунок просвечивающий через оболочку как-то не напоминает сервелат ГОСТ. Вот схема термообработки идеальная для сервелата ГОСТ.

[Goncharov Roman]

17.07.2020 в 12:29, дельфин сказал:

Добрый день

Добрый день.

Если ранее проблем не было, необходимо посмотреть какие изменения произошли на процессе. например:

- что менялось в составе

- изменения оболочки 

- сотрудник один и тот  же делал данный продукт.

 

По фото и симптомам очень похоже на слабую набивку.

- проверьте набивку оболочки

- правильно ли замочена  оболочка

У вас прям бульон под оболочкой? Прям с фонтанчиком?

[дельфин]

Здравствуйте,по вкусу не соленая,либо фаршесоставитель соль не добавил,либо вся соль с бульоном вышла!ещё обнаружили,что в термокамере неправильно термометр показывает температуру в центре батона,возможно был перевар!!!

Спасибо за ответ!!!

[дельфин]

скорее всего у нас перевар, обнаружили,что в термокамере термометр не правильно показывает температуру в центре батона.

 

 

[Naladchik111]

А модель термокамеры какая? 

[дельфин]

MAUTING на одну раму

 

[Naladchik111]

21 час назад, дельфин сказал:

MAUTING на одну раму

 

А возможно по подробней . Контроллер управления( название, цифры с шильдика).

 

[дельфин]

[Naladchik111]

Вобще странно. Контроллер надежный.  Датчик температуры Pt100 MAP-01-00B, синий. довольно неприхотливые и если выходят из строя, то как правило по линии связи(провод).

Калибровка датчиков производится, если да, то как Вы это делаете?

[дельфин]

Здравствуйте,предприятию всего год,оборудование старое,только развиваемся,калибровку не проводили.Дело не в калибровке,его немного повредили,пользуемся им,но для точности используем ручной термометр,в конце термообработки,для определения температуры в центре батона.Вот в таких условиях и работаем!Поэтому скорее всего брак произошел из за перевара!

[Naladchik111]

Мы тоже используем независимый датчик температуры в паре со штатным. Но не смотря на это, ежедневный осмотр оборудования перед запуском, как минимум устная работа с опператорами оборудования, еженедельная калибровка датчиков. Как результат, минимизация брака.

Если нет штатного наладчика оборудования, в практике существую договора с организациями(КИПиА, КИП сервис, и т д ). Все дешевле выходит платить по договору, чем производить брак.