Колбаса московская получается бледная

[fish71]

Вопрос знатокам, почему у меня московская колбаса получается очень бледной, как добиться нормального цвета? Спасибо. 

[Главный технолог]

Добрый день!

На многих заводах тоже получается бледная, поэтому используют красители разрешенные к применению в колбасной промышленности. 

Раньше делали на ферментированном рисе - это был лучший цвет.

Сейчас используют кармин, карамельный колер.

 

Еще для цвета раньше всегда использовали конину. В Украине так часто делают до сих пор. Мне с кониной больше всего нравилось. Говядина сейчас уже не та, которая задумывалась в этой колбасе 70 лет назад :))) Она уже не рабочая скотина, у которой темное мясо. Сейчас вся говядина с пороком DFD и зачастую не такая темная, как нужна для этой колбасы.