Созревание мяса - какую академическую литератуту читать?

[Buther19]

Товарищи эксперты помогите найти литературу, в которой можно подчерпнуть информацию за созревание мяса после забоя. Какие процессы происходят и тд. 

За ранее всем благодарен 

[firsov]

[Buther19]

Спасибо большое 

[Главный технолог]

Название:Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Автор: Соколов А.А. Описание: 492 стр., 1965. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников.
 

Хотя в принципе сейчас и в Википедии неплохо в темах про мясо и автолиз мяса все написано.

[Buther19]

11.05.2020 в 17:38, Главный технолог сказал:

Название:Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Автор: Соколов А.А. Описание: 492 стр., 1965. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников.
 

Хотя в принципе сейчас и в Википедии неплохо в темах про мясо и автолиз мяса все написано.

Неделю в запой читал)) 

Очень круто. Но сталкнулся с определёнными трудностями в плане понимания терминов. Образования конечно сильно не хватает. 

 

[Главный технолог]

1 час назад, Buther19 сказал:

Но сталкнулся с определёнными трудностями в плане понимания терминов

Можно гуглить.

Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет.

Даже мне читать его не просто.

 

[Buther19]

14.05.2020 в 03:03, Главный технолог сказал:

Можно гуглить.

Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет.

Даже мне читать его не просто.

 

Если не трудно, скиньте ссылки на достоверную инфу 

[Dkfl]

Соловьев В.И.

"Созревание мяса: (Теория и практика процесса)"

М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.

 

В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса.
Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.

[Dkfl]

Л.С.Кудряшов

"Созревание и посол мяса"

Кузбассвузиздат, Кемерово, 1993. - 208 с.

   В книге обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и практики по проблеме качества мясного сырья. Представлен анализ научных исследований биохимических и физико-химических процессов в мясе в послеубойный период, изменение активности протеолитических ферментов, ультра- и микроструктуры мышечной ткани в процессе созревания и посола, в том числе с применением электромеханических воздействий. Значительное внимание уделено образованию окраски мясного сырья и продукта в процессе технологической обработки. Освещены вопросы влияния способов и режимов созревания и посола говядины и свинины различных качественных групп на формирование технологических свойств сырья и качественные показатели продуктов.

   Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.