Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Buther19

Созревание мяса - какую академическую литератуту читать?

Recommended Posts

Товарищи эксперты помогите найти литературу, в которой можно подчерпнуть информацию за созревание мяса после забоя. Какие процессы происходят и тд. 

За ранее всем благодарен 

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-5339-0-29531600-1322747034_thumb.jp

Название:Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Автор: Соколов А.А. Описание: 492 стр., 1965. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников.
 

Хотя в принципе сейчас и в Википедии неплохо в темах про мясо и автолиз мяса все написано.

Share this post


Link to post
Share on other sites
11.05.2020 в 17:38, Главный технолог сказал:

post-5339-0-29531600-1322747034_thumb.jp

Название:Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Автор: Соколов А.А. Описание: 492 стр., 1965. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников.
 

Хотя в принципе сейчас и в Википедии неплохо в темах про мясо и автолиз мяса все написано.

Неделю в запой читал)) 

Очень круто. Но сталкнулся с определёнными трудностями в плане понимания терминов. Образования конечно сильно не хватает. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Buther19 сказал:

Но сталкнулся с определёнными трудностями в плане понимания терминов

Можно гуглить.

Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет.

Даже мне читать его не просто.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
14.05.2020 в 03:03, Главный технолог сказал:

Можно гуглить.

Честно скажу - Соколов как и все ученые своей эпохи и времени крайне тяжелым языком пишет.

Даже мне читать его не просто.

 

Если не трудно, скиньте ссылки на достоверную инфу 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Соловьев В.И.

"Созревание мяса: (Теория и практика процесса)"

М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.

 

В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса.
Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.

Соловьев.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Л.С.Кудряшов

"Созревание и посол мяса"

Кузбассвузиздат, Кемерово, 1993. - 208 с.

   В книге обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и практики по проблеме качества мясного сырья. Представлен анализ научных исследований биохимических и физико-химических процессов в мясе в послеубойный период, изменение активности протеолитических ферментов, ультра- и микроструктуры мышечной ткани в процессе созревания и посола, в том числе с применением электромеханических воздействий. Значительное внимание уделено образованию окраски мясного сырья и продукта в процессе технологической обработки. Освещены вопросы влияния способов и режимов созревания и посола говядины и свинины различных качественных групп на формирование технологических свойств сырья и качественные показатели продуктов.

   Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.

 

Кудряшов.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 147 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    0 Пользователей было Online за последний 24 часа

    There is no users online



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy