Организация производства: сыровяление

[mytrap]

Здравствуйте,

 

Я хотел бы произвести расчёт стоимости оптимального производства мощностью до 4 тонн готовой продукции в месяц. И буду очень благодарен любой полезной информации.

Ассортимент: сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями), сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона), вяленый окорок.

 

Поправьте меня дальше, если моё представление является ошибочным.

 

1) Помещения для переодевания, сан. узел, место хранения химии для дезинфекции поверхностей.

2) Складское помещение для хранения сыпучих материалов (специи, соль и т.д.). (Какой размер помещения необходим для заданной производительности/месяц?)

3) Зона разделки мяса и подготовки фарша => Столы из нерж. стали, мясорубка и/ли куттер (?), шприц для сосисок. (Необходимо ли иметь оба образца измельчительной техники, либо можно обойтись одним из них? Куттер выглядит более производительным с возможностью загрузки большой чаши сразу. Какая производительность этого оборудования будет оптимальной?)

4) Для активизации стартов необходимо помещение с комнатной температурой, следовательно, можно расположить эту зону условно на противоположной стороне помещения, где происходит разделка мяса. (верно ли это утверждение?)

5) Холодильники, либо отдельная холодильная камера для просаливания при температуре +2...5.

6) Для колбас с белой плесенью отдельная камера, где будет формироваться плесень при 80-85% влажности и 8-10 градусах.

7) Основная камера для вызревания при 72-78% и 10-12 градусах.

 

Процентное соотношение продукции по группам предположим следующее:

Сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями) - 60%

Сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона) - 30%

Вяленый окорок - 10%

 

Если предположить что разделка мяса и формирование партий происходит еженедельно, то объём партии равен 1000 кг.

 

Учитывая эти данные, каких размеров должны быть камеры (в метрах квадратных), в том числе холодильная, если на такой объём она выгоднее покупки отдельно стоящих холодильников?

 

Главными критериями являются оптимальность и компактность. Какая общая площадь понадобится для этого производства, какое оборудование и какой производительности оно понадобится для таких объёмов?

 

+ три вопроса, выделенных красным.

[Главный технолог]

14 часов назад, mytrap сказал:

2) Складское помещение для хранения сыпучих материалов (специи, соль и т.д.). (Какой размер помещения необходим для заданной производительности/месяц?)

Это зависит от того, какой запас ингредиентов вы собираетесь хранить.  Может вы хотите оптом купить соль на год.

15-20 квадратных метров хватит, чтобы мешки с нитритной солью хранить на палетах, а ингредиенты на стеллажах.

Можно уместиться и на 9 кваратах - для 4 тонн продукции на месяц нужно 110-120 килограм соли, а это 5 мешков по 25 кг.

14 часов назад, mytrap сказал:

4) Для активизации стартов необходимо помещение с комнатной температурой, следовательно, можно расположить эту зону условно на противоположной стороне помещения, где происходит разделка мяса. (верно ли это утверждение?)

Называется камера для ферментации. 

Температура на разделке-обвалке-жилове должна быть не выше 12оС, а лучше 8-10оС для жарких стран.

Температура в камере ферментации должна быть в зависимоти от типа ферментации (спонтанного или управляемого) от 8 до 20 оС. В зависимости от условий (сырье, применение стартовых культур). 

Вам тогда прийдется подгонять технологию ферментации под температуру помещения. А какая она у вас?

[Главный технолог]

14 часов назад, mytrap сказал:

6) Для колбас с белой плесенью отдельная камера, где будет формироваться плесень при 80-85% влажности и 8-10 градусах

Для этого нужно отдельное помещение или отдельно-стоящий цех.

Иначе у вас вся другая продукция покроется белой плесенью. Не слушайте тех, кто говорит иное. Обычно когда делают сосиски и вялят фэты в плесени - сосиски не успевают покрыться. Но если на заводе только сыровяление, то даю гарантию - в белой плесени рано или поздно будет вся продукция. Все, кто вышел на работу с  натуральной плесенью, строят для этого отдельный завод.

Конечно можно и на одном заводе, но нужно вложиться деньгами в обеспечение санитарной безопасности, непересечения поток продукции, систем сквозняков, вентиляции, регулярных обработок озоном и ультрафиолетом и т.д. и т.п.

[mytrap]

11 часов назад, Главный технолог сказал:

Вам тогда прийдется подгонять технологию ферментации под температуру помещения. А какая она у вас?

Температура +12 градусов. Не соответствует условиям управляемой ферментации?

Подскажите, есть ли возможность получить доступ к Технологии Продуктов "Сырокопчёные и сыровяленные изделия"? У меня нет профильного образования, знаком с бытовой технологией производства, но хотел бы получить больше информации по промышленной.

[Главный технолог]

1 минуту назад, mytrap сказал:

Температура +12 градусов. Не соответствует условиям управляемой ферментации?

Подскажите, есть ли возможность получить доступ к Технологии Продуктов "Сырокопчёные и сыровяленные изделия"? У меня нет профильного образования, знаком с бытовой технологией производства, но хотел бы получить больше информации по промышленной.

Английский знаете?