Вакуумный массажер может убрать следы игл после иньектирования крупно-кусковой говядины?

[анна-анна]

Доброе время суток! Очень хочется получить совет :как убрать следы игл после иньектирования крупно-кусковой говядины и возможно ли это без применения вакуумного массажера?Если нет то какой лучше приобрести массажер и может есть уже у кого опыт режима работы,за смену иньектируется примерно около 3-3,5 тонн куска,после чего отправляется в шоковую.Кусок не должен быть разбитым.диаметр игл 4мм,иньектор на 52 иглы 

[Главный технолог]

Массажер. Без него никак.

Приобрести б/у шный с гарантией.

19 часов назад, анна-анна сказал:

Кусок не должен быть разбитым

Нужно правильно рассчитывать путь куска по стенке массажера. Он в километрах считается. Так как у вас заморозка - там путь минимальный.

Ну и конечно, то чем шприцуется кусок - тоже важно для текстуры и качества.

[Андрей Чугунов]

16.03.2020 в 15:11, анна-анна сказал:

Доброе время суток! Очень хочется получить совет :как убрать следы игл после иньектирования крупно-кусковой говядины и возможно ли это без применения вакуумного массажера?Если нет то какой лучше приобрести массажер и может есть уже у кого опыт режима работы,за смену иньектируется примерно около 3-3,5 тонн куска,после чего отправляется в шоковую.Кусок не должен быть разбитым.диаметр игл 4мм,иньектор на 52 иглы 

Перейти на краткосрочное массирование, без инъектирования, с пульсирующим вакуумом...... на выходах до +20 %,

Если выхода более, то для снижения размера прокола,  сменить иглы на 3 мм.

[анна-анна]

А если иньектирование до 40%

[Инженер по оборудованию]

не жадничайте ! 40 это оооочень много !!!!!делайте как написано выше !вакуум с импульсом и хороший массажер с правильными режимами и будет вам счастье!!!!

[yuliya_vladimirovna]

23.03.2020 в 16:00, Андрей Чугунов сказал:

Перейти на краткосрочное массирование, без инъектирования, с пульсирующим вакуумом...... на выходах до +20 %,

Если выхода более, то для снижения размера прокола,  сменить иглы на 3 мм.

крупный кусок возможно промассировать без инъектирования? 

свинину например кусок 6-8 кг

можно поподробнее про пульсирующий режим

[Andrew Sapozhnikoff]

23.03.2020 в 14:00, Андрей Чугунов сказал:

 сменить иглы на 3 мм.

Я тоже за тройку. 4ка разбивает кусок и сложнее убрать следы

16.04.2020 в 17:00, анна-анна сказал:

А если иньектирование до 40%

вот для этого и нужны 3 мм . 40 % - это многовато, но с тройкой можно сделать 20+%  - экспериментируйте. В любом случае обязателен пульсирующий режим. Параметры пульсаций вакуума опытным путем - через контрольные выработки

[yuliya_vladimirovna]

28.11.2020 в 17:18, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я тоже за тройку. 4ка разбивает кусок и сложнее убрать следы

вот для этого и нужны 3 мм . 40 % - это многовато, но с тройкой можно сделать 20+%  - экспериментируйте. В любом случае обязателен пульсирующий режим. Параметры пульсаций вакуума опытным путем - через контрольные выработки

про пульсацию вакуума можете рассказать подробнее? 

Изменено 30 Ноября 2020 пользователем yuliya_vladimirovna

[Андрей Чугунов]

Вакуум сбрасывается на паузы в программе массирования, до 20% от установленного во время массирования. Мясо отдыхает.

Перед следующим шагом программы массирования, надо запрограммировать один два оборота массажёра , что бы отвести мясо от патрубка забора вакуума. Набрать вакуум и продолжить массирование до следующей паузы.

[yuliya_vladimirovna]

22 минуты назад, Андрей Чугунов сказал:

Вакуум сбрасывается на паузы в программе массирования, до 20% от установленного во время массирования. Мясо отдыхает.

Перед следующим шагом программы массирования, надо запрограммировать один два оборота массажёра , что бы отвести мясо от патрубка забора вакуума. Набрать вакуум и продолжить массирование до следующей паузы.

и сколько по времени примерно массировать крупный кусок 6-8 кг без предварительной инъекции?

[Naladchik111]

Чтоб не плодить темы, спрошу здесь.

А кто как маринует мясо для шашлыка(свинина), в вакуумном массажёре?

Интересуют в большей степени, временные интервалы?

[Андрей Чугунов]

19 часов назад, yuliya_vladimirovna сказал:

и сколько по времени примерно массировать крупный кусок 6-8 кг без предварительной инъекции?

С чем :)?

8 часов назад, Naladchik111 сказал:

Чтоб не плодить темы, спрошу здесь.

А кто как маринует мясо для шашлыка(свинина), в вакуумном массажёре?

Интересуют в большей степени, временные интервалы?

Как вариант : время - работа 17/пауза 3,  вакуум - 80/20,  4 цикла,  последний цикл без выдержки, перед выгрузкой. В зависимости от лопастей : скорость прим 6 оборотов в мин.

[yuliya_vladimirovna]

5 минут назад, Андрей Чугунов сказал:

С чем :)?

на цитратах, ацетатах

[Андрей Чугунов]

2 минуты назад, yuliya_vladimirovna сказал:

на цитратах, ацетатах

Надежды по выходу ?:)

Про крупный кусок ( цитраты), без кости, выход за 20% вообще думаю, что лучше прошприцевать на 3 мм иглах

и просто дать стечь после шприцевания.. 

на выходах до 17% массировать до 60 мин, на медленных оборотах.

[Андрей meat.tm]

Говядина +40 для заморозки возьмет, тем более на крупном куске, рассмотрите варианты, густых рассолов, и после инъектора проходной массажер(труба).