Поиск

Давно я ничего не писал, и вот возобновляю свой цикл публикаций новой рубрикой "Экспертное мнение", где буду освещать новинки ингредиентов или оболочек. Рубрика "Экспертное мнение" ОБОЛОЧКА «АйЦел» (iCel) ЧАСТЬ 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ С ОБЖАРКОЙ Смотрите также: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы. Для дегустации и экспертного мнения, мне привезли два батона вареной колбасы из Ростова-на-Дону. Один батон – колбаса в цельнотянутой целлюлозной оболочке (на фото сверху), а второй в полиамидной оболочке «АйЦел» (iCel). Батоны по условиям эксперимента прошли обработку температурой и дымом в одной термокамере одновременно. Я проведу серию тестов и изучу готовую продукцию, с целью сравнения новой оболочки от «Атлантис-Пак» с уже представленными на рынке привычными образцами. Внешний вид Внешний вид батонов: запах копчения ярко-выраженный. Оба батона блестят на свету, приятный глянец присутствует. На целлюлозной оболочке имеются ярко выраженные следы складок (две продольные складки от рукава и маленькие складки, возникшие при хранении и гофрации). Также на готовом батоне в целлюлозе отмечаю естественные складки, возникшие при охлаждении батона после варки. Для целлофана такие неровности традиционны. Полиамидная оболочка отличается ровной поверхностью, отсутствием складок и заломов. Лично мне колбаса в целлюлозе не понравилась из-за очень интенсивного цвета копчения, хотя это и не является дефектом, но мне кажется, у этой колбасы будет жесткая корочка. Потом я это обязательно проверю. Отклонение в калибре батонов незначительное. Калибр батона в «АйЦел» (iCel) колеблется в пределах 77,9 -78,3 мм, а у целлюлозной 79,6-82,0 мм. Мы знаем свойства целлюлозы – это один из лучших материалов для получения качественного копчения благодаря высокой пропускной способности оболочки к пару и газу. Целлюлоза выдерживает высокие температуры, за что ее любили в конце прошлого века, особенно на старых мясокомбинатах, где печи растапливаемые дровами не имели технической возможности для точной регулировки температуры обжарки и варки из-за большой инертности. Целлюлозная оболочка никогда не прилипает к фаршу в готовом продукте, поэтому первое, что я сделаю – это проверю батоны на снимаемость, так как это один из важнейших факторов для производителей и покупателей. На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка. Снимаемость Как мы видим, снимаемость оболочки безупречная! Я не сомневался в этом, зная свойства материалов. Хочу сразу обратить внимание, что оболочка «АйЦел» (iCel) имеет луковый цвет, а целлюлоза прозрачная. Копчение Копчение прошло равномерно на всю глубину батонов. Для этого я вырезал сердцевину из ломтиков и делал органолептическую оценку. Различий по запаху и вкусу копчения не нашел. И это прекрасно! Обоим оболочкам ставлю плюс. Рассмотрим обжарочное кольцо (корочку) под оболочкой. По цвету мы видим резкое отличие. У батона с целлюлозной оболочкой обжарочное кольцо темно-коричневого цвета, как у копченых колбас. У вареной колбасы, приготовленной в оболочке «АйЦел» (iCel), цвет обжарочного кольца ближе к традиционному цвету батонов в белковых или натуральных оболочках. Обязательно стоит отметить, что обжарочное кольцо в целлюлозе жесткое и не жуется равномерно с фаршем. Во время формирования пищевого комка во рту ощущается мягкий фарш и жесткие кусочки кольца. У батона колбасы приготовленного в оболочке «АйЦел» (iCel) такой проблемы не обнаружил. Обжарочное кольцо нежное, жуется и проглатывается равномерно с фаршем. На фото: батоны без оболочки (слева в «АйЦел» (iCel), справа в целлюлозной цельнотянутой оболочке.) Клипсы Как оболочка себя ведет при клипсовании? Важный момент для производства, который мы рассмотрим на примере двух оболочек, это толщина пучка под клипсой. Я произвел замеры оболочек микрометром с шагом измерения 0,1 мм. Толщина целлюлозной – больше 0,1 мм, а у «АйЦел» (iCel) менее 0,1 мм. Я отделил торчащие пучки лезвием, чтобы был виден «жгутик», который обжимается скрепкой. Высота жгутика на целлюлозной оболочке – 4,5 мм, а на оболочке «АйЦел» (iCel) - 1 мм. Данные приведены для сравнения и понимания. На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка. Конечно, на каждом производстве свой размер скрепки. Кто-то скажет, что жгут оболочки слишком маленький для регулярно используемой скрепки, кто-то скажет наоборот. На всех не угодишь, но автор статьи считает, что если завод не может обеспечить закупку нужной номерной скрепки и матрицы под используемую оболочку и обеспечить настройку оборудования при смене оболочки в течение смены, то такой завод никогда не станет лидером рынка по качеству. ВЫВОД. Колбасная оболочка «АйЦел» (iCel) абсолютно идентична целлюлозной цельнотянутой оболочке, но превосходит ее по ряду параметров. К примеру, рассмотрим вареные колбасы в порционной нарезке в пластиковом контейнере. Ломтики колбасы не пахнут дымом, так как их делают в полиамиде (оболочку снимают и делают нарезку). Для производителей очень важно постоянство калибра батона и его формы, ввиду габаритов пластиковой формы. «АйЦел» (iCel) справится с этой задачей на 5 баллов – легко снимется с батона, даст продукции потрясающий аромат копчения и обеспечит постоянство калибра на батоне и округлую форму без морщин (свойственных целлюлозе). С точки зрения практики производства, я хочу отметить еще одно свойство этой оболочки, которое очень важно для производственников - оболочку не надо замачивать! 21 век – век прогрессивных технологий! Вспомним сколько параметров нужно учесть при замачивании белковых оболочек в слегка теплой воде в солевом растворе. Любой производственник скажет, что на качество замачивания может повлиять «человеческий фактор»: не размешали соль, замочили в очень горячей воде, «перезамочили». А сколько корректировок было придумано на каждом заводе с концентрацией соли и температурой воды, чтобы коллаген не разбухал и нормально обжимался скрепкой. А если белковая оболочка подсохла на складе? «АйЦел» (iCel) технологична и готова к работе 24 часа в сутки! Сравним также термообработку полиамида и белковой оболочки. В любой инструкции к любой белковой оболочке вы найдете информацию про ограничение температуры и продолжительности процессов обжарки и варки, невыполнение которых грозит браком и упавшими батонами. С полиамидными оболочками таких проблем не будет. Оболочка «АйЦел» (iCel) для вареных колбас - выбор «Мясного Эксперта»! Сводная таблица исследованных свойств батонов вареной колбасы: Смотрите продолжение: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.