Поиск
Показаны результаты для тегов 'диплекс'.
Найдено 1 результат
-
Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек. Привожу рецептуру: Мясо птицы мехобвалки 55 кг Говядина односортная 10 кг Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг Кожа ц/б. 7 кг Меланж 3 кг Молоко сухое обезжиренное 7 кг Смесь посолочно- нитритная" 0,35% 2,3 кг Колбаса сырная 0,91 кг Экомикс СС 91 0,85 кг ( пробовали 1.1 кг- тоже отек) пробовали супер гель использовать. Чеснок очищенный Вода 36 литров. Диплекс Мини Р 34 оболочка Сырье температуры -1; -2 Куттерование: 4000 до 0; 3600 до 8 максимум. Вакуум 70% Привожу пример терморежимов :Фемаг Прогрев при 45 до 20 ц.б Прогрев при 55 до 24 ц.б. Сушка при 55 20 минут Сушка при 60 20 минут Копчение при 60-65 30 минут Варка при 78 до 75 ц.б. да именно 75 все так варим всегда! Какие есть варианты решения данной проблемы?
