В Колбасному Цехе у Андрея Куспица
46
1185
Давно мы с моим другом Андреем Куспицем хотели встретиться в спокойный будний день и пофилософствовать о колбасологии. И это случилось в сентябре 2019 в ресторане "Колбасный Цех" Аркадия Новикова. Андрей показал мне пару глав своей книги, я дал ему пару советов, потом мы пошли в производственное помещение и Андрей делился опытом работы на термокамерах КОН и французском оборудовании компании Дадо (Дадаукс, для тех, кто читает Пежаулт и Ренаулт). Потом была дегустация и изучение ассортимента мясной лавки при магазине. Мы договорились с Андреем встретиться еще раз и что-нибудь заколбасить вместе. Разумеется необычное.
С Андрем меы часто размышляем про историю мясопереработки. В этот раз пытались разобраться, кто же первым додумался крахмал класть в колбасы для удешевленя - немцы или мы? Андрей утверждал, что это начали делать немцы во время Первой Мировой Войны, когда испытывали проблемы с подвозом продовольствия на фронт. А я ему предоставил книжку инженера-технолога написанную в 18 году прошлого века, в которой автор рассказывал как определять фальсисикат и что и как могут подделывать.
Романов Владимир
Андрей работает над своей будущей книгой "Колбасология" (будет издано в "Эксмо").
Термокамера КОН.
Профессиональные сливы.
Спроектированный и изготовленный инъектор компанией "Гаспарян и Куспиц".
Мясорубка (волчок) Дадо (Dadaux) производства Франция.
Гидравлический шприц Дадо.
Куттер "Титан" от "Дадо" (Dadaux).
Куттер снабжен вариатором и реверсом
Ножи регулярно отдают на заточку профессионалам. На производстве используется 2 комплекта. Один в заточке, второй на валу.
Андрей не прекращает восторгаться Титаном.
А это красная метка на крышке куттера. На следущем снимке покажу зачем она нужна.
Красная метка - это датчик на размыкание. Как только крышка поднимается - скорость ножей на валу автоматически устанавливается на минимальную скорость.
Этот малыш - места любого крафтового колбасника или фермера.
Андрей Фон Куспиц показывает фаршемес от Дадо.
Мясной Эксперт в Колбасном цехе.
Я инспектирую качество заточки и зазор на данной машине.
Специи использутся только натуральные!
Три паприки:
Паприка копченая (сладкая «Dulce»), Pimenton de la Vera
Паприка копченая (кисло-сладкая «Agridulce»), Pimenton de la Vera
Паприка копченая (острая «Рicante»), Pimenton de la Vera
Данные паприки можно купить на www.emkolbaski.ru
Срываем покровы... колбаски ждут когда их закажут в зале вечером.
Вакуумная упаковка с фирменным лого.
Все написано на этикетке.
Кстати, ранее с Андреем, мы писали статью "Правовые аспекты производства колбас на предприятиях общепита" https://meat-expert.ru/articles/228-pravovye-aspekty-proizvodstva-kolbas-na-predpriyatiyakh-obshchepita
Цех осмотрен, теперь можно и пообедать!
На фото блюдо "ОСТРЫЕ КОЛБАСКИ С ТОМАТАМИ" (650 руб)
ОВОЩНОЙ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ ПАШОТ - поразил меня вкусом помидоров, которые в ящике дозревают на барной стойке привлекая посетителей.
Первый укус!
Божественные колбаски!!!
Андрей немного волнуется, так как мое мнение для него очень важно. Мне понравилось блюдо.
Просто красивая фотография.
Пройдемте в мясную лавку при ресторане!
За барной стойкой
Аутентичные колоды с топорами
Великолепный выбор.
А этого шеф-повара с сосисками подарили Андрею год назад, когда открывался ресторан!
