Фарш из каркаса кур меняет цвет при многочисленных разморозках.

[meatfood]

Добрый день, имеется следующая проблема: крутим фарш из каркасов кур. бр. на сепараторе с фильтром 3 мм, дальше фарш фасуется по 1 кг и заморожуеться. Использую краситель понсо 4R + декстроза + мальтодекстрин и смесь Е262 Е300 Е316 Е202 Е211 Е234. Краситель и консервант развожу в воде дальше разбрызгивают на каркас и даю на сепаратор,после фарш перемешиваю и даю на фасовку.Писля разморозки фарш меняет цвет с нежно розового на красный чего быть не должно. После второй заморозки и разморозки цвет становится темно красный а после третьей серый. На рынке есть фарши с таким же структурой и вкусом но они спокойно выдерживают четыре заморозки и цвет не меняют. Подскажите рецепт на чудо фарш как у других крупных производителей.

[Dkfl]

Могу порекомендовать слезы. Поплачьте на этот фарш, потом пять раз заморозьте и раздефростируйте его. Обязательно съешьте то что вы наделали, особенно после восьмой разморозки...

Ну или, на крайняк, масляную краску попробуйте...

 

Прочитайте свой вопрос и поймите, что до такой степени опускаться нельзя в производстве продуктов питания...

[Главный технолог]

Смесь сорбата и бензоата одновременно - это недопустимо сразу по нескольким причинам. Наверно потому что с антибиотиком Е234 это смешивать - людей травить.

Применение бензоата натрия с 2000-х лет запрещено внутри мясных продуктов. 

 

 

23 часа назад, Назар сказал:

На рынке есть фарши с таким же структурой и вкусом но они спокойно выдерживают четыре заморозки и цвет не меняют.

В них явно нет такой гаммы добавок  Е262 Е300 Е316 Е202 Е211 Е234

 

23 часа назад, Назар сказал:

декстроза + мальтодекстрин

Они тут лишние.  В мясной промышленности мальтодекстрины и декстроза используются, благодаря своей сахарной фракции, так как являются питательным субстратом для бактериальной микрофлоры, обеспечивающей созревание мяса. Но так как у вас тут о созревании речь не идет, а идет борьба с бактериями, то вы им и пожрать принесли, чтобы им было хорошо и уютно и они плодились и тут же убить  разными способами пытаетесь и размножаться не даете. 

 

4 разморозки - это 4 раза рост и размножение бактерий, окислительно-восстановительные процессы и прочая биохимия.

 

[peet]

эх... мехобвалка, 4 раза дефрост, кто-то это ест... а это не шутка, может автор засланный?

[meatfood]

Я не собираюсь 10 раз размораживать фарш чтобы потом его продавать, не понимаю почему уже два человека так подумали, я пытался подробней рассказать о проблеме.

 

Разгадка была в красителе, при использовании Е162 нет ярко выраженных изменений цвета.

[jumpa]

В 10.03.2019 в 02:39, Главный технолог сказал:

Смесь сорбата и бензоата одновременно - это недопустимо сразу по нескольким причинам.

А подскажите, пожалуйста, почему нельзя мешать сорбат и бензоат?

Чисто теоретически, между ними в условиях продукта реакции быть не должно...

Оба консерванты, даже в некоторых условиях усиливают действия друг друга...

Можно предположить, что бензоат превращается в фенол, но имхо, что бы карбоксильную группу отщепнуть, нужно постараться. и банальной аскорбинкой это тоже не просто сделать...

 

[Главный технолог]

35 минут назад, jumpa сказал:

А подскажите, пожалуйста, почему нельзя мешать сорбат и бензоат?

Потому что бензоат запрещен к применению в фаршах.

[Oiga]

20 часов назад, Главный технолог сказал:

Потому что бензоат запрещен к применению в фаршах.

Здравствуйте,где узнать что он запрещен? Когда запрещен? Можно пожалуйста поподробнее? 

[peet]

ТР ТС 029 приложение 8, в фаршах не указан - значит запрещен, можно только поверхности мясных изделий и оболочки обрабатывать.

Я еще не понял про сорбат, там же указана дозировка для начинок пельменей и равиоли, это речь о фарше или о чем?