Продукция зеленеет под оболочкой. Как найти причины?

[cook]

Добрый вечер, коллеги!

Этот вопрос неоднократно поднимался на форуме, и все равно однозначного ответа на него нету.

У нас периодически возникает зелень на продукции, именно под оболочкой,причем как я отметил для себя этому подвержено несколько видов. Вот и пытаюсь понять, что же их объединяет?

1.      Можно грешить на сырье, но оно одинаково для всей продукции, а на другой продукции этого нету.

2.      Можно грешить на оболочку (например, черева), но другая продукция и вовсе не в череве.

3.      Можно грешить на термообработку, но и тут нету четкой логики.

4.      Можно грешить на все, всех, но нужны свежие мысли…

 

Поэтому хотелось бы услышать и выработать алгоритм действий чтобы отсечь все возможные причины, с чего начать?

вот прямо в точку, возьмем за основу  эту тему:

помогите по полочкам все разложить, какие меры принять?

на составлении, на формовке, при термообработке.

[Dkfl]

Возможна-ли слишком высокая температура на прогреве/сушке?

Т.е. цветообразование еще не прошло, а белки на поверхности уже денатурировали, и больше в цветообразовании не участвуют (в это время центр продукта еще способен образовывать нужный цвет)...

Разные замесы = разное время на цветообразование...

[Самоучка]

По виду как нет нитрита. Вы на чём работаете? нитритная смесь или чистый нитрит. Если смесь , кто высчитывает сколько её нужно , кто проверяет правельность расчёта . На одном цеху я столкнулся с нитритной смесью( соль- нитрит) , до этого я никогда не работал с ней, позвонил коллеге в РФ узнать отзывы , что да как. Оказалось что многие коллеги не доволькы смесью и добавляют ещёчуть с верху чистый. Да чуть не забыл , если чистый , кто отвешивает нитрит в работу, или кто готовит раствор, процентность раствора должна быть 2,5%.Я когда учился на составителя очень часто первый замес , из за спешки, был без нитрита.

[cook]

А если нитрит есть. А в готовом виде почти нету

 

[Самоучка]

Нитрит во время обжарки , частично при сушке, разрушается , но какая то часть , минимальная остаётся . Есть допустимые величины остаточного нитрита. И если нитрит был , в достаточном количестве в сыром фарше, продукт обязательно при обжарке получит нужный цвет и свой след он нитрит ОБЯЗАТЕЛЬНО  оставит , хоть как не крути.

[cook]

так он и остается, цвет меняется только под оболочкой, внутри  все ок

[Самоучка]

Значит проблема в обжарке! При хорошей обжарке оболочка должна , как бы прижариться или припечся , как хотите, к фаршу.За счёт этого приобретённый цвет после обжарки дольше сохраняется.

[cook]

11 часов назад, Самоучка сказал:

Значит проблема в обжарке! При хорошей обжарке оболочка должна , как бы прижариться или припечся , как хотите, к фаршу.За счёт этого приобретённый цвет после обжарки дольше сохраняется.

какую программу посоветуете?

[Главный технолог]

В 01.04.2018 в 22:49, Самоучка сказал:

Оказалось что многие коллеги не доволькы смесью и добавляют ещёчуть с верху чистый.

Это противозаконно. Нахождение чистого нитрита на заводе - сильное нарушение. Ваши коллеги в подвалах или гаражах делают колбасу? Не верю в такое. Чистый нитрит натрия и купить сейчас уже сложо (пищевой).

В 01.04.2018 в 22:49, Самоучка сказал:

Да чуть не забыл , если чистый , кто отвешивает нитрит в работу, или кто готовит раствор, процентность раствора должна быть 2,5%.

Это очевидные вещи прописанные в ГОСТ. Как бы... участникам форума это понятно как 2х2. 

[Самоучка]

Перед тем как загнать в камеру, просушить на сквозняке со всех сторон рамы.Потом:

1)Сушка в камере при 30-35С, шабер на половину открыть, турбина на всю , через 15- 20 мин проверить в центре рамы бока и нижнюю часть (жопки) продукта, если ладонь сырая пусть ещё постоит 5-10мин.

2)Как продукт полностью просохнет, закройте шабер нагоняйте температуру до 55С приоткройте шабер не на долго выпустить влажность , потом до 65С , опять шабер, и доберайте  до 70-75С . Турбину после сушки на среднюю или какая там может у Вас есть скорость , короче меньше чем на сушке . Шабер время от времени преоткрывайте не на долго, и постоянно следиде за цветообразованием со всех сторон рамы , если нужно меняйте местами ,разворачивайте, крутите , но быстро , что бы не остывала камера.Обжарка сардель обычно занимает 1-1,5часа.

3)Варка пар, 80-85С, в батоне 71-72С.

[Самоучка]

Ну почему же в подвалах? Обычные цеха , заводы.И разве не с Вами мы уже спорили , на страницах вашего сайта , по поводу нитрита . И именно с Ваших слов :" Не следует слепо выполнять и верить законодательным органам , создающим для нас правила и параметры применения ингредиентов в тот или иной продукт , они же то же люди и могут ошибаться."

А по 2*2 . Из нитритной соли или ещё какой нитритной смеси раствор ведь не делают, в отличии от чистого нитрита!! Или и здесь я не прав ?? А исходя из того что не все участники сталкивались с производством, но хотели бы попробовать себя в этом деле , могут и не знать как и что делать с нитритом .

[Oiga]

Это нитрит,вернее его отсутствие! Проверьте сроки,дозировку.У меня на одном заводе случай был-нитритную соль вместо нитрита чистого использовали,тоже колбаса зеленая была))) А в другом случае нитрит просрочен был на 2 года и был не активен,а народ думал что у них грудинка вк серо-зеленая получается)))

[Самоучка]

Спасибо за поддержку моей версии !!!!! Очень Вам благодарен!!!!

[Инженер по оборудованию]

Если у вас обжарка "сардель" происходит 1-1.5 часа .то термокамеру надо срочно выкинуть или доводить до ума ! И еще. процесс сушки происходит при открытых "шаберах"-они же заслонки!И закрытых дверях.а при таком процессе- "шабер "открыл-закрыл-дверь -открыл-закрыл -раму -туда-сюда.и получаете такой цвет!мясо мехобвалки курицы капризная штука!Ели внутри "сардели"-продукта  цвет норм- то причем тут нитрит?

[Самоучка]

Простите инжинер , я могу ошибаться во временных промежутках обжарки(1-1,5), но Вам вероятно не приходилось работать на камерах далёких от идеального состояния или на камерах  которые работают не на  газу , не на электричестве , а на салярке, уплотнитель то же оставляет желать лучьшего, парогенератор вызывает вопросы . И термометр который встроен в камеру , требует контроля ручным термометром. И поверьте не такая уж капризная штука ММО! 

24 минуты назад, Инженер по оборудованию сказал:

Ели внутри "сардели"-продукта  цвет норм- то причем тут нитрит?

В этом случае нитрит не причём , его или не хватило , для полного окрашивания продукта или термист сварил без обжарки.

Можете взять сырую "сардель" у вязальщиц со стола и сварите в воде.

[Инженер по оборудованию]

Ну .так на не подготовленных камерах.как вы хотите получить идеальный продукт? Модель термокамеры какая?

[Самоучка]

На камерах о которых я писал выше , даже модель не возможно рассматреть , какие они старые. Но и на таких камерах и сейчас термисты делают красивую продукцию, таким способом как я описал выше, молодцы приспосабливаются. А  проблемы с продукцией у соока . У него я так понимаю камеры получше, возможно в Ваших советах он найдёт ответ для себя.

[Инженер по оборудованию]

Ок.понял.спасибо за ответ!

[Самоучка]

И Вам . Спасибо.

 

[cook]

ну все же снова вернусь к теме...

нет это не нитрит(нпс), другая продукция же выходит хорошо.

опять же зеленеет продукция где больше всего ммо.

возникает вопрос, почему не зеленеет в месте слипа и где примыкает к рейке алюминиевой, а на вареной продукции в пресс форме где прилегает железная пластина розовое, а где пластина не примыкает отдает зеленцой?

[Dkfl]

В ПГН-ке на варенке прогрев в местах контакта с металлом идет интенсивнее чем там где нет контакта, т.к. теплопередача идет по разному. Тепло идет на металл, затем на продукт. Где нет металла, тепло идет на металл, затем на воздух между продуктом и формой, затем на продукт.

 

На натуралке в сардельках усложняется все из-за проницаемости оболочки и дополнительной химии дыма с продуктом...

Какой краситель в сардельках?

[cook]

11 минут назад, Dkfl сказал:

В ПГН-ке на варенке прогрев в местах контакта с металлом идет интенсивнее чем там где нет контакта, т.к. теплопередача идет по разному. Тепло идет на металл, затем на продукт. Где нет металла, тепло идет на металл, затем на воздух между продуктом и формой, затем на продукт.

 

На натуралке в сардельках усложняется все из-за проницаемости оболочки и дополнительной химии дыма с продуктом...

Какой краситель в сардельках?

можно по красителю разные варианты а я уточню про краситель завтра?

 

как я понимаю то наша неустойчивая окраска (зеленца) обусловлена окислительным воздействием кислорода воздуха, который способен проникать на глубину до 2 мм, а также деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфмиоглобин. ну это то что я давно прочитал.

опять же повторюсь зеленца случается на некоторых видах( не на всем ассортименте)

[Dkfl]

 

Микробы надышали бы по всей сардельке, а не только сверху...

[cook]

11 минут назад, Dkfl сказал:

 

Микробы надышали бы по всей сардельке, а не только сверху...

ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ "БИОЛИН РЭД"

да как вариант

но есть куда этот краситель не идет а проблема таже

[Самоучка]

Термообработка для того и делается , потому что при воздействии высоких температур , погибают почти все микробы и бактерии.Если Вы уверены , что это микробы , то тогда явно нарушены температурные режимы обработки.Вы пробовали процесс , который я предлагал выше???

[cook]

выше вы предлагали вернуться в прошлый век....

а режимы разные пробовал....увы

на самом деле если правильно настроить камеру(воздушные потоки),кстати неравномерное может быть и сверху рамы( проверено), а заглядывать постоянно в камеру я бы сказал это нарушение технологического процесса, да и главный про это писал