помогите с вопросом для контрольной

[toha27]

Здравствуйте, я студентку уже почти выпускница вашей профессии.Вот пишу контрольную и столкнулась с таким вопросами

 

1.(При мокром посоле сырья для свинокопченостей был выявленныйспецифический запах: затхлый, слегка кисловатый. Объясните возможную причинуэтого явления. Какими будут последствия использования этого сырья. Предложите методы,чтобы это устранить.) 

 

2.(При проведении варки вареной колбасы в универсальной термокамеребыла отключена система автоматического управления процессом. на табло была зафиксированатемпература в центре батона -43 градуса по Цельсия, Температура в камере _75гр.по Цельсия. Предложите методы, которые позволят сохранить качество даннойпартии продукта).

 

Очень нуждаюсь в совете опытного технолога. Спасибо!!!!

[Доктор Хаус]

Здравствуй Студентку!

Тебя очень хорошо учат, судя по вопросам контрольной. Вопросы, не простые, я не шучу.

1.(При мокром посоле сырья для свинокопченостей был выявленныйспецифический запах: затхлый, слегка кисловатый. Объясните возможную причинуэтого явления. Какими будут последствия использования этого сырья. Предложите методы,чтобы это устранить.)

Ответ: Возможные причины данного явления - закисание продукции. Т.е. началась порча продукта. Причины - несоблюдение температурных режимов или низкая концентрация соли. Также возможно что сырье уже было не свежее.

Можно промыть все это и снова засолить. Промыть можно раствором лимонной кислоты (1-2%). Если законодательство вашей страны позволяет - можно и раствором марганцовки (калия перманганат). Также можно использовать электростатические или бактерицидные коммерческие препараты.

Только не мылом и не Фейри! :)/>

(При проведении варки вареной колбасы в универсальной термокамеребыла отключена система автоматического управления процессом. на табло была зафиксирована температура в центре батона -43 градуса по Цельсия, Температура в камере _75гр.по Цельсия. Предложите методы, которые позволят сохранить качество даннойпартии продукта).

Вообще всегда должен быть переносной термометр. Или карманный у вас, как у технолога. По нему довести все до ума.

В производственных условиях конечно, если вы семи пядей во лбу - можно составить уравнение теплообмена учитывая массу загрузки камеры, температуры. Я так не умею.

1. Метод - сказать термисту: "Вари как хочешь, но чтобы было качество", т.е. делегировать свои полномочия другому с него спрашивать.

2. Открыть журнал термообработки - посмотреть какое время затрачивалось при приготовлении предыдущих партий такой же продукции в этой камере и провести дальнейшую термообоработку по времени. К примеру варка при температуре окр. среды 78 до 72 в центре батона может составить 1,5 часа. Тут надо от диаметра батона и оболочки плясать.

[Павел Агапкин]

здравствуйте.

Ответ 1. Промыть в проточной холодной воде, залить свежим рассолом и добавлением 1 л 5% уксуса на 100 л рассола и 100-200 мл "жидкого дыма" . В рассоле уменьшить количество сахара. Уксус (ацетаты) и экстракт дыма позволят затормозить процессы брожения.

Ответ 2. Забить на шкаф управления и продолжать варить на прежних режимах до 72 гр в центре- как это делалось до появления автоматических термокамер:)/>

[шоколадка]

помогите пожалуйста с вопросом:определить аминокислотный скор желтка куриного яйца..из таблицы - валин 937,изолейцин 907,лейцин 1381,лизин 1156, метионин 415,треонин 830, триптофан 236, фенилаланин 696.. белок 16,2%.есть еще коэффициент пересчета-нужно ли его применять.

[Главный технолог]

помогите пожалуйста с вопросом:определить аминокислотный скор желтка куриного яйца..из таблицы - валин 937,изолейцин 907,лейцин 1381,лизин 1156, метионин 415,треонин 830, триптофан 236, фенилаланин 696.. белок 16,2%.есть еще коэффициент пересчета-нужно ли его применять.

Готовый ответ я не дам.

Расчет аминокислотного скора, для установления биологической ценности проводят следующим образом.

Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в природном белке определяют процент соответствия.

Содержание аминокислоты (в мг) в 1 г испытуемого. Содержание этой же аминокислоты ( в мг) в I г белка по аминокислотной шкале.

В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором.

Например: в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцина - 45, лейцина - 75, лицина - 40, метионина и цистина (в сумме) - 25, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 70, треонина - 38, триптофана - 11, валина - 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, что скоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими аминокислотами в белке данного продукта являются лизин (скор 73 %), сумма метионина и цистина (скор 71 %) и треонин (скор 95 %).

[Главный технолог]

Расчет аминокислотного скора осуществлялся по формуле:

C = (Aj / Hj)*100%,

где С - скор, %;

Аj - содержание j-й аминокислоты в белке, г/100 г белка;

Hj - содержание j-й аминокислоты в идеальном белке, г/100 г белка;

[abandamed]

Ответ 2. Забить на шкаф управления и продолжать варить на прежних режимах до 72 гр в центре- как это делалось до появления автоматических термокамерр

красовец, бывалый!!!!