ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ

Главный технолог · 5 Декабря 2005

Давайте делиться опытом и информацией!

June · 14 Июля 2008

Дегустация - это органолептическая оценка продуктов питания, которая проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов продукции при ее постановке на производство.

Посредством органов чувств специалисты-дегустаторы оценивают такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция и другие.

Для проведения дегустации создается дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек во главе с председателем комиссии на срок не более двух лет.

Существуют определенные требования к помещению для работы дегустаторов. Оно должно быть:

- защищено от шума и вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

- окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

- чистым, без посторонних запахов;

- температура воздуха в помещении должна быть 20±2 oС, относительная влажность - 70±5 %.

Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. На столе дегустатора должны быть: дегустационные листы, карандаш или ручка, тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки, нож и вилка из нержавеющей стали, салфетка, посуда для отходов, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода). Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные кода должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

Порядок проведения органолептической оценки следующий.

Образцы продукции представляют на дегустацию в такой очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и так далее) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведение оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипс), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 oС) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойную кипящую воду на 20-30 мин. В зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменился цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов, после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5-ти и 9-ти балльные шкалы, предоставленные в дегустационных листах. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

В процессе дегустации каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист, подписывает его и передает председателю комиссии, после чего происходит обмен мнениями.

Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии.

Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

- дату и место проведения оценки;

- список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

- информацию о пробах, предъявленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и так далее);

- цель проводимой дегустации;

- результаты органолептической оценки мясной продукции;

- заключение, рекомендации и решение комиссии;

-подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.