Переработка мяса свиноматок

[Хренов А.П.]

При производстве ветчин и вареных колбас, готовые колбасы расслаиваются, ветчины тоже рыхлые, использовал мясо свиноматок со своей фермы,  выбраковка.
Может кто то сталкивался с такой проблемой и как можно исправить?

рецепты отработанные, на стандартном мясе ( товарный молодняк)

спасибо заранее🤝

[Альберто]

не специалист, но разве ответ на такое нельзя найти на просторах интернета? :

 

Проблема расслоения и рыхлости при использовании мяса свиноматок (выбраковки) — классическая ситуация в мясопереработке. Основная причина в том, что мясо старых животных имеет низкий pH и слабую водосвязывающую способность (ВСС). Белок в таком мясе хуже удерживает влагу и жир, что ведет к бульонным отекам и «рыхлой» текстуре.

Вот основные способы исправить ситуацию:

1. Корректировка сырья

• Сортировка: Никогда не используйте мясо свиноматок как 100% основу. Смешивайте его с «молодой» свининой или говядиной в пропорции не более 30-50%.
• Жир: У свиноматок часто тугоплавкий шпик. Убедитесь, что температура фарша при куттеровании не поднимается выше 12°C, иначе жир «поплывет», вызывая расслоение.

2. Технологические добавки

• Фосфаты: Если не используете — обязательно введите (3-5 г на 1 кг). Они поднимают pH и «раскрывают» белок для удержания влаги.
• Животный белок: Добавьте говяжий или свиной соединительнотканный белок (коллаген). Он создаст каркас и свяжет свободную влагу.
• Альгинатные системы: Для ветчин хорошо работают препараты на основе альгината натрия, которые создают термостабильный гель.

3. Механическая обработка

• Массирование (для ветчин): Свиноматка требует более длительного массирования, но в щадящем режиме. Важно добиться выхода «мясного клея» (белых нитей протеина) на поверхности кусков.
• Созревание: Дайте фаршу созреть в посоле 12–24 часа перед набивкой.

4. Термическая обработка

• Подсушка: Увеличьте время обсушки перед копчением.
• Температурный шаг: Не «жарьте» колбасу сразу. Начинайте варку с плавного поднятия температуры, чтобы белок успел схватиться, не выталкивая воду.

[Главный технолог]

В 02.04.2026 в 17:55, Хренов А.П. сказал:

Может кто то сталкивался с такой проблемой и как можно исправить?

Компании производящие КПД имеют ассортимент стабилизаторов.

Там ничего нового - или рН нужно изменить или жир эмульгировать или влагу подвязать.

Т.е. классика мясопереработки.

 

Ветчины делаете 2-х дневным способом?