является ли обвалка свинины первичной переработкой?

[Полина Акиндинова]

добрый день. Является ли обвалка свинины первичной переработкой? В каких НД можно найти термины, подтверждающие это?

[Andrew Sapozhnikoff]

Первичная переработка- это выделение субпродуктов, снятие шкуры , а также все прочие работы ( шпарка, обеловка,  опалка и пр) , которые выполняются в т.н. " грязной зоне" . Обвалка сюда не относится, а разделка относится частично 

ГОСТ не регламентирует это понятие, там лишь есть фраза, что стандартизации переработки осуществляется по ТУ. Дальше затрудняюсь сказать 

Изменено 20 мая, 2024 пользователем Andrew Sapozhnikoff

[Главный технолог]

20.05.2024 в 10:45, Полина Акиндинова сказал:

Является ли обвалка свинины первичной переработкой? В каких НД можно найти термины, подтверждающие это?

 

 Последняя стадия убоя (первичной переработки) – удаление внутренностей и распилка туш на половины или четверти. В терминах относящихся к переработке мяса из туш или полутуш в ГОСТ и ТР ТС никогда не встречал связки "первичная переработка". Первичка это к убою относится. Но это мое личное мнение.

[Andrew Sapozhnikoff]

9 часов назад, Главный технолог сказал:

ГОСТ и ТР ТС никогда не встречал связки

В ГОСТ написано, что выполняется по ТУ 

Насчёт первички и вторички- чёткое разделение по зонам и есть граница

[Dkfl]

20.05.2024 в 10:45, Полина Акиндинова сказал:

добрый день. Является ли обвалка свинины первичной переработкой? В каких НД можно найти термины, подтверждающие это?

Добрый день.

Я бы просил уточнить, что вас больше интересует:

-является ли обвалка, в принципе, переработкой?

или

-является ли обвалка переработкой именно первичной?

[Dkfl]

Если воспользоваться терминологией из ТР ТС 021 и ТР ТС 034

Цитата

обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани;

 

мясо - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее;

 

продукт убоя - непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье;

 

пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

 

непереработанная пищевая продукция животного происхождения - не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;

 

переработка (обработка) - тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов;

 

Обваленное мясо является продуктом убоя.

Обвалка, таким образом, является "манипуляцией" с продуктом убоя, и не является переработкой в предусмотренном терминами виде.