Котлетные фарши, как добиться необходимой консистенции?

[irgrig]

Добрый день. Совсем недавно работаю в мясной сфере. По выработанной рецептуре в котлетные фарши, где основную часть сырья занимает фарш куриный МО, также говядина, свинина, добавляют  камицель, соевый текстурат, изолят соевого белка, вкусоароматика. И чтобы добиться нужной очень густой консистенции для котлетного аппарата, загущают фарш камицелем кладут его очень много, что дает привкус бумаги. Также фарши не созревают, сразу после выработки, отправляются на формовку, правильно ли это? Может нужно дать созреть и чтобы все добавленные стабилизаторы сработали и не нужно будет класть столько камицеля? И еще готовые замороженные котлеты на цвет белые, не можем подобрать краситель

[Главный технолог]

1 час назад, irgrig сказал:

фарш камицелем кладут его очень много, что дает привкус бумаги.

Это и есть бумага по-сути. 

 

1 час назад, irgrig сказал:

И еще готовые замороженные котлеты на цвет белые

 Бумага же  Там уже нужны профессиональные краски для бумаги. Шучу конечно же.

 

1 час назад, irgrig сказал:

Также фарши не созревают, сразу после выработки, отправляются на формовку, правильно ли это?

А зачем созревать фаршу котлет при такой рецептуре? Это же не колбаса. Нет, сами волокна целлюлозы не созревают. Они балласт, структура. Они набухают, держат в себе влагу и жир. Но не вижу смысла в созревании фарша при такой рецептуре.

 

1 час назад, irgrig сказал:

где основную часть сырья занимает фарш куриный МО

 

Фарш птицы - ключевое сырье. Оно и дает вам светлый цвет всему фаршу, изолят тоже помогает дать светлый оттенок. 

Полно красителей для полуфабрикатов у нормальных компаний. Нужно подбирать жирорастворимые и водо-растворимые и их комбинацию.

 

[Nonconformist]

100% вариант решить проблему с консистенцией, использовать замороженное сырье, но у нас  внесли поправки согласно которым нельзя использовать замороженное сырье в производтстве охлажденных полуфабрикатов, в результате чего пришлось полностью пересматривать рецептуры. Если делать котлеты по рецептурам которые были, фарш просто непригоден для формовки (форму не держит от слова совсем). Пищевые волокна особо не увеличивали , но имзенилось содержание воды, соотношения мясного сырья, так же для связыванния добавили сухие компоненты, такие как пюре картофельное сухое, либо же сухари панировочные.
Еще как вариант не меняя рецептуру в вашем случае, можно попробовать перемешивать согласно литературе, нежирное сырье, соль, некоторое время помешать, жирное сырье, воду и остальные добавки, но не думаю что это даст какой-то вау результат)

Изменено 26 Декабря 2023 пользователем Nonconformist

[irgrig]

25.12.2023 в 20:40, Nonconformist сказал:

. Если делать котлеты по рецептурам которые были, фарш просто непригоден для формовки (форму не держит от слова совсем). Пищевые волокна особо не увеличивали , но имзенилось содержание воды, соотношения мясного сырья, так же для связыванния добавили сухие компоненты, такие как пюре картофельное сухое, либо же сухари панировочные.

Можете подробнее рассказать про картофельные хлопья, как вносили, дозировки. Заранее спасибо)

[Nonconformist]

11 минут назад, irgrig сказал:

 

вносили в сухом виде без предварительной гидратации, в нашем случае достаточно было 5% от массы мясного сырья

[GiGi]

25.12.2023 в 10:01, irgrig сказал:

Добрый день. Совсем недавно работаю в мясной сфере. По выработанной рецептуре в котлетные фарши, где основную часть сырья занимает фарш куриный МО, также говядина, свинина, добавляют  камицель, соевый текстурат, изолят соевого белка, вкусоароматика. И чтобы добиться нужной очень густой консистенции для котлетного аппарата, загущают фарш камицелем кладут его очень много, что дает привкус бумаги. Также фарши не созревают, сразу после выработки, отправляются на формовку, правильно ли это? Может нужно дать созреть и чтобы все добавленные стабилизаторы сработали и не нужно будет класть столько камицеля? И еще готовые замороженные котлеты на цвет белые, не можем подобрать краситель

О каком ценовом сегменте идет речь? Сколько % ММО в рецептуре? На чем формуете?

Если вкратце, нормальную консистенцию (и для формовки и после термообработки) можно сделать добавив жира до 15%-20%: свиной, говяжий, шпик... на дешевой рецептуре, также гранула соевая 1:3-3,5 нормально будет уплотнять фарш и до ТО и после. . Плюс как уже писали выше коллеги, сухарь, хлопья, клетчатка тоже но до 0,5-0,7%.  ЭТо будет фарш 0+4. Т е свежий лук, ММО пропущенное на волчке, составляется он на мешалке. Цена +-100 руб/кг.
Если нужно падать ниже.. к примеру эконом 60-65 руб/кг. Тут только куттер--все замороженное+ лед. ТЕмпература -2-3 град.
Если имеем более дорогую рецептуру, к примеру на филе и шкуре куриной (то получится формовка только при замороженном сырье)+ можно до 10% гранул дать на альгинате, тот же наполнитель, но достаточно плотный, будет улучшать формовку+ клетчатку пшеничную. Была линейка дорогих п/Ф с начинками и без, очень достойное качество, формовка безпроблемная, как на аппарате ИПКС, так и на GEA и на экструзинно-формовочных машинах типа Н-600. ТЕмпература -2-3 град.

25.12.2023 в 11:38, Главный технолог сказал:

Фарш птицы - ключевое сырье. Оно и дает вам светлый цвет всему фаршу, изолят тоже помогает дать светлый оттенок. 

Полно красителей для полуфабрикатов у нормальных компаний. Нужно подбирать жирорастворимые и водо-растворимые и их комбинацию.

Есть момент: после ТО цвет желательно серый получить. Если серый, то могут быть проблемы, т  к красители остаются розовыми/красными после тормообработки. А если розовый ( что по идее неправильно) то да, красителей очень много. На основе гемоглобина можно взять.
Или есть те, которые при термообработке распадутся?

Изменено 26 Декабря 2023 пользователем GiGi