Грудинка к/в, очень темный цвет

[Наталья083]

Добрый день. Приобрели камеру Ижица, начали делать копчено-вареную продукцию и сталкнулись с проблемой очень темного коллера после варки. 

Программа: Сушка при 45 гр, влажность 20%, скорость вентилятора 55, до достижении темп 22 гр.; копчение при 65 гр, 15 мин, скорость вентилятора 40; проветривание и варка при 78 гр, до 72 внутри батона, влажность 100, скорость вентилятора 35.

Фото прилагаю.

[Главный технолог]

Добрый день, Наталья!

Думаю, что дело не в камере - копчение прошло прекрасно. Думаю изучать нужно щепу или опилки.

 

И самое главное - расскажите пожалуйста про ваши опилки или щепу. Где берете и какой состав? Ощущение, что у вас там древесина хвойных пород. В Германии есть такой продукт - Шварцвальдская ветчина - похоже на вашу по цвету. Фото и описание можно тут посмотреть:  https://meat-expert.ru/articles/199 Там как раз по технологии используют хвойные. Так же я получал такой цвет лет много лет назад в Монголии, когда кроме сосны там просто больше нечем коптить.

 

Так же... Расскажите пожалуйста про декларируемый состав смеси на которой вы делаете грудинку (если используете шприцевание). 

 

Есть ли привкус горечи?

 

Примерно на похожих режимах на ольхе я в Ижице получаю вот такой цвет за 10 минут копчения.

Но у меня другая модель.

 

 

[Злой Жук]

На прилавках магазинов встречаются деликатесы похожего цвета.

Мы работаем только с буковой щепой больше 10 лет. Цвет один в один,как на фото Главного.

Это так,для информации.

 

[Наталья083]

Добрый день. У нас фрикционный дымогенератор, коптим на брусках - ольха, приобретенных в компании Ижица.

Состав рассола - регуляторы кислотности (451i, 450iii, 339iii), 407,415,406, растительные белки, животные белки, усилитель вкуса и аромата, Е316. Привкуса горечи нет. 

После копчения продукт получается слегка золотистый, но вот после процесса варки он как будто зажаривается.

Тут либо скорость вентиляции высокая, либо может дым из камеры не до конца выходит?! Не можем разобраться с этой проблемой.   

И ваше фото продукта уже после процесса варки?

[Сергей К.]

Добрый день! Судя по фото и описанию термо режима ошибка допущена на этапе сушки. Сушить с подачей дополнительной влаги или при повышенной влажности нет необходимости. Продукт был недосушен в результате цвет не соответствует требованиям. Рекомендую следующие параметры сушки 55с в камере, влажность 0, 30-60 минут в зависимости от модели камеры и степени загрузки до сухой поверхности. Копчение при 65с в камере 15-20 минут. Скорость вентиляторов на сушке 90, на этапе копчения 75.

[Главный технолог]

22 часа назад, Наталья083 сказал:

Добрый день. У нас фрикционный дымогенератор, коптим на брусках - ольха, приобретенных в компании Ижица.

Фрикционный - моя мечта. Снижение бензапирена при копчении к минимуму!

Пока не могу позволить себе поставить такую камеру в подвальчик в деревне, поэтому использую Varmen mini  от Ижица.

 

22 часа назад, Наталья083 сказал:

Состав рассола - регуляторы кислотности (451i, 450iii, 339iii), 407,415,406, растительные белки, животные белки, усилитель вкуса и аромата, Е316. Привкуса горечи нет. 

 

Прошу поставить эксперимент - возьмите 1 грудинку или ребра и не шприцуйте. Чтобы продукт не пропал, сделайте по простой схеме рассол и медицинским шприцом 5 мл обколите свой продукт.

 

Если цвет будет такой же, как на вашем обычном рассоле - значит дело не в рассоле. 

А если будет отличаться - значит дело в каких-то добавках из вашего рассола, коих там очень много. 

Я конечно не знаю, какие вы выхода получаете и какое у вас сырье, но рекомендую так же сравнить выход на чистом рассоле (конечно туда бы еще фосфата можно, но именно для этого эксперимента не нужно).

 

 

22 часа назад, Наталья083 сказал:

После копчения продукт получается слегка золотистый, но вот после процесса варки он как будто зажаривается.

Тут либо скорость вентиляции высокая, либо может дым из камеры не до конца выходит?! Не можем разобраться с этой проблемой. 

 

Откройте дверь на варке - посмотрите вышел ли дым. Можете добавить после копчения шаг "сушки" на максимальных оборотах вентилятора на 2 минуты чтобы выгнать дым. Обычно в программе это называют дымоудаление. И только потом варка.

 

22 часа назад, Наталья083 сказал:

И ваше фото продукта уже после процесса варки?

 

Да. Это финальная фотография после варки. 

С обратной стороны цвет темнее, он другой из-за морфологии ткани и ребер.

 

 

Вот уже при другом освещении (кликабельно):

[Главный технолог]

8 часов назад, Сергей К. сказал:

Добрый день! Судя по фото и описанию термо режима ошибка допущена на этапе сушки. Сушить с подачей дополнительной влаги или при повышенной влажности нет необходимости. Продукт был недосушен в результате цвет не соответствует требованиям.

Нет, не бывает идеальной сушки. В программе ставят влажность - 0 и среда к ней стремится. Но так как на сушке продукт теряет влагу - то влага не может быть 0. Как раз она и будет там примерно 10-20%.

Даже если она задаст влагу на пульте 20% - это не помешает копчению. Будет прекрасно. У меня вторая камера "Емколбаски" - там внизу есть емкость для воды для варки. Чтобы не забыть потом на варка налить туда воду - я наливаю ее сразу и сушка идет колбас, а на дне емкость  Тем более влажность на продукте всегда выше влажности в камере. 

В общем, хотел сказать, что 20% не проблема. А если бы влажность мешала - то как раз бы копчение не легло, оно был растворилось во влаге, а потом смылось бы на варке. А тут копчение-то хорошее. Просто цвет, как после копчения сосной или же как-будто что-то окислилось.

[аутентичная колбаса]

Добрый день. Сталкивался с такой проблемой ни раз. Выявлял следующее.

Не достаточно высушен продукт, в зависимости от вида продукта цвет разный.

Не полная эвакуация дыма перед варкой.

Варка с дымом.

Высокая влажность при копчении.

Неисправность камеры.( попадание дыма в камеру во время варки)

Щепа, состав щепы. Высокое содержание сосны. Определял по органолептике и выделению смолы.

 

[Наталья083]

У нас стоит программа проветривания(дымоудаление) после копчения. 
И как может происходить варка с дымом, если дымогенератор не работает? Не полное эвакуация его после копчения? Но вряд ли остатки этого дыма дадут по результату варки вот такой колер.?!

[Главный технолог]

13 минут назад, Наталья083 сказал:

И как может происходить варка с дымом, если дымогенератор не работает?

Ну может на Ижице это запрещено - работа и подача дыма на стадии варки. Но камеры с таким функционалом на рынке были. Варка с дымом - популярный метод в середине 2000-х. Одно другому не мешает, если честно

Там только воду надо чаще подавать на тены, и заслонку приоткрыть - чтобы пар и дым выходили. Т.е. это должно быть заложено производителями камеры. 

 

Подвесьте к продукции 1 кусок без добавок. Только нитрит, соль, сахар и вода. Тогда сразу отсечем - добавки вам дают такой цвет или не добавки. 

 

 

[Наталья083]

Хорошо, спасибо за советы.