Влияет ли рН сырья (части тушки цыпленка бройлера) на выделение влаги в готовой варено-копченой продукции?

[Д митрий]

Возникает периодическая проблема с выделением "сукровицы" в копченке в вакууме. Влияет ли рН сырья (части тушки цыпленка бройлера) на выделение влаги в готовой варено-копченой продукции? Или кто-то сталкивался, как с этим бороться?

[Andrew Sapozhnikoff]

6 часов назад, Д митрий сказал:

с выделением "сукровицы" в копченке в вакууме

Сырьё свое или покупаете? 

Врядли это сукровица.  Это может быть выход влаги после иньектирования или после водяного охлаждения ЦБ. 

Части просто коптите и потом в вакуум?

[Д митрий]

18 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Сырьё свое или покупаете? 

Врядли это сукровица.  Это может быть выход влаги после иньектирования или после водяного охлаждения ЦБ. 

Части просто коптите и потом в вакуум?

Сырье свое, воздушно-капельное охлаждение, после копчения выходит влага в основном с грудки, при разрезе килевой кости, красный костный мозг жидкий, выделяется в виду капель при нажатии.

Просто коптят и в вакуум

[Andrew Sapozhnikoff]

14 часов назад, Д митрий сказал:

при разрезе килевой кости, красный костный мозг жидкий, выделяется в

Дело скорее всего не в сырье, а  на этапе термички. Имхо