Использование животного белка и альгинатной смеси при производстве гранул

[spmeat]

Коллеги! Подскажите, пожалуйста, занимался кто-нибудь производством гранул из животного белка и альгинатной смеси. Для получения гранул из животного белка его необходимо заливать горячей водой(+70-80 градусов желательно). Часть температуры сразу уйдет в нагрев чаши куттера. Далее идет смешивание белка и горячей воды, пропорции обычно 1:10. Выливаем в емкости и отправляем на застывание. Результат - получаем плотный гель, который может идти на производство гранул. Вопрос в том возможно ли совместно с животным белком насыпать альгинатную смесь(стандартную 1:10:20). Ведь при использовании горячей воды альгинатная смесь начнет схватываться моментально и ножи куттера быстро разобьют получаемую структуру.

[Главный технолог]

06.04.2023 в 13:31, spmeat сказал:

Ведь при использовании горячей воды альгинатная смесь начнет схватываться моментально и ножи куттера быстро разобьют получаемую структуру.

Это только альбуминовые смеси моментально схватываются на основе белков плазмы крови или яичного белка. А вот у альгинатов принцип срабатывания кардинально иной, там кальций используется для активации. Во всяком случае на той планете, где я получал образование

 

Альгинаты способны затвердевать при комнатной температуре без дополнительного нагревания и образовывать термонеобратимый гель в процессе варки. Но варка не усиливает крепость геля, как в случае яичного альбумина или альбумина крови.

Вот инструкция одного производителя по мясным гранулам на альгинате с оф. сайта:

 

 

 

 

 

06.04.2023 в 13:31, spmeat сказал:

возможно ли совместно с животным белком насыпать альгинатную смесь

 

Да, можно. 

К примеру, на рынке много функциональных смесей животного белка с альгинатной системой предназначенных для изготовления имитационного шпига, мясных гранул и эмульсий. Такая смесь за счет свойств альгината имеет эффект термостабильности при повторном разогреве, как заверяют производители.

 

Вот очень интересная тема про альгинаты. И в комментариях опытом делятся.

 

[spmeat]

Спасибо, Владимир! Принцип действия альгинатной добавки понятен. Не понятно, как заваривать белок с альгинатом. Или не заваривать? Тогда непонятна функциональность белка, потому-что без повышенной температуры не будет плотности геля на белке, а при повышении температуры альгинат застывать будет быстро. И разрушится эмульсия альгинатная. 

[ММ Фёдор]

А вообще зачем к животному альгинат? Вы хотите температуру добавляемой воды понизить?

Из животных да, есть проблема с горячей водой. Причем надо не 70-80 а 90-100, иначе есть вероятность не полной гидратации. Но с горячей водой дофига проблем будет у начальника цеха. Надо для работы с ней спецсредства и один фиг вероятность ожога очень большая. У нас для кипятка котел стоит.