Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Пепперони для пиццы

5 ответов 1 080 просмотров


Вопрос

Коллеги, добрый день.

 

При производстве пепперони с/к для пиццы на быстрых стартах с подваром наблюдается проблема сворачивания колбасы в "чашку", либо ее обуглевание без деформации формы.

По составу п/ж, шпиг, гранулы 1:3 20-25% к рецептуре. По функционалу ПАС без сахаров, сахара для культуры 0,3, смесь пищевых волокон для улучшения процесса сушки 1%, краситель паприка жидкая.

 

Горит при 250 градусов 5 минут.

 

Поделитесь идеями составления рецептуры для решения проблемы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день!

Похожая тема с чашечкой разбиралась тут:

 

1 час назад, Руслан_Технолог сказал:

либо ее обуглевание без деформации формы.

Тут без фото не разобраться.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
2 часа назад, Главный технолог сказал:

Добрый день!

Похожая тема с чашечкой разбиралась тут:

 

Тут без фото не разобраться.

Контроль слева. Центр и справа опыт.

Опыт.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
28.02.2023 в 08:02, Руслан_Технолог сказал:

Горит при 250 градусов 5 минут.

 Это температура с профессиональной машины у заказчика?

 

Вопрос - пицца подразумевает сыр. Мне кажется, что любая колбаса подгорит и обуглится, вот я вчера делал пиццу с пепперони от известного производителя. Те, что были не покрыты сыром - подгорели. И это только на 180оС. А на 250 - там все мясное подгорит. 

 

обугливание пеперони.jpg

 

28.02.2023 в 11:51, Руслан_Технолог сказал:

Контроль слева. Центр и справа опыт.

 

Представленные у вас на противне 2 вида пепперони жарились одновременно на одном противне?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
09.03.2023 в 13:36, Главный технолог сказал:

 Это температура с профессиональной машины у заказчика?

 

Вопрос - пицца подразумевает сыр. Мне кажется, что любая колбаса подгорит и обуглится, вот я вчера делал пиццу с пепперони от известного производителя. Те, что были не покрыты сыром - подгорели. И это только на 180оС. А на 250 - там все мясное подгорит. 

 

обугливание пеперони.jpg

 

Представленные у вас на противне 2 вида пепперони жарились одновременно на одном противне?

Да, колбаса жарилась на протвине одновременно при едином терморежиме.Опыт показывает, что не любая. Проводил тестирования. Да, температура с профессиональной печи заказчика. В качестве оборудования для тестирования использовал пароконвектомат Рациональ.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Попробуйте сделать тест Пепперони без подвара, с гранулами. Как с/к и с/в колбасу. 
Нашему заказчику такой вариант подошел, и в большинстве случаев колбаса не становиться чашкой и не горит. Выход меньше стал, но проблема ушла.

НО, тут важно понимать, что у большинства сетей на разных пиццериях может стоять разное оборудование как другого производителя, так и с большим износом нагревательных элементов и т д. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности