Пепперони для пиццы

[Руслан_Технолог]

Коллеги, добрый день.

 

При производстве пепперони с/к для пиццы на быстрых стартах с подваром наблюдается проблема сворачивания колбасы в "чашку", либо ее обуглевание без деформации формы.

По составу п/ж, шпиг, гранулы 1:3 20-25% к рецептуре. По функционалу ПАС без сахаров, сахара для культуры 0,3, смесь пищевых волокон для улучшения процесса сушки 1%, краситель паприка жидкая.

 

Горит при 250 градусов 5 минут.

 

Поделитесь идеями составления рецептуры для решения проблемы.

[Главный технолог]

Добрый день!

Похожая тема с чашечкой разбиралась тут:

 

1 час назад, Руслан_Технолог сказал:

либо ее обуглевание без деформации формы.

Тут без фото не разобраться.

[Руслан_Технолог]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

Добрый день!

Похожая тема с чашечкой разбиралась тут:

 

Тут без фото не разобраться.

Контроль слева. Центр и справа опыт.

[Главный технолог]

28.02.2023 в 08:02, Руслан_Технолог сказал:

Горит при 250 градусов 5 минут.

 Это температура с профессиональной машины у заказчика?

 

Вопрос - пицца подразумевает сыр. Мне кажется, что любая колбаса подгорит и обуглится, вот я вчера делал пиццу с пепперони от известного производителя. Те, что были не покрыты сыром - подгорели. И это только на 180^оС. А на 250 - там все мясное подгорит. 

 

 

28.02.2023 в 11:51, Руслан_Технолог сказал:

Контроль слева. Центр и справа опыт.

 

Представленные у вас на противне 2 вида пепперони жарились одновременно на одном противне?

[Руслан_Технолог]

09.03.2023 в 13:36, Главный технолог сказал:

 Это температура с профессиональной машины у заказчика?

 

Вопрос - пицца подразумевает сыр. Мне кажется, что любая колбаса подгорит и обуглится, вот я вчера делал пиццу с пепперони от известного производителя. Те, что были не покрыты сыром - подгорели. И это только на 180^оС. А на 250 - там все мясное подгорит. 

 

 

Представленные у вас на противне 2 вида пепперони жарились одновременно на одном противне?

Да, колбаса жарилась на протвине одновременно при едином терморежиме.Опыт показывает, что не любая. Проводил тестирования. Да, температура с профессиональной печи заказчика. В качестве оборудования для тестирования использовал пароконвектомат Рациональ.

[Валерий1991]

Попробуйте сделать тест Пепперони без подвара, с гранулами. Как с/к и с/в колбасу. 
Нашему заказчику такой вариант подошел, и в большинстве случаев колбаса не становиться чашкой и не горит. Выход меньше стал, но проблема ушла.

НО, тут важно понимать, что у большинства сетей на разных пиццериях может стоять разное оборудование как другого производителя, так и с большим износом нагревательных элементов и т д.