Различие в цвете фарша варёной колбасы

[Владимир Кофанов]

Коллеги,

 

поделитесь соображениями, что могло пойти не так: 

 

были сделаны 4 замеса варёной колбасы одного вида: говядина 1с 28%, свинина 70/30 70%, сухое молоко 2%, вода 30 кг, нитритная соль, комби добавка, 30 г краситель (Е120+Е124), стабилизатор (Е412, Е415, животный протеин).

 

Первый замес вышел из куттера заметно светлее, чем 3 последующих. Выработка проводилась под контролем: весы проверены, краситель из одного пакета,  жирность мяса на вид одинаковая, куттерование в вакуумном куттере K+G 120 литров, единовременная закладка, били до  +10С при 4500 об/мин. Красителя под крышкой не осталось.

 

Проблема время от времени повторяется: периодически один из замесов светлее остальных.

 

[Главный технолог]

Володя, привет!

Можешь на первом снимке прокомментировать направление набивки фарша в натуральную оболочку. Я так понимаю это была синюга? Ты про цвет замеса спрашиваешь, но я вот вижу разноцветный фарш на срезе. Это тебя не беспокоит?

 

И какой номер цевки был применен? Есть возможно версия.

Чаша у Кремера сталь или чугун? На всякий случай это важно спросить. 

До твоего эксперимента цех работал или твой эксперимент был первый и оборудование до этого не работало?

Куттер сам воду наливает с пульта или воду добавляли льдом и лед контролировали?

[Владимир Кофанов]

Про цевку не скажу... могли набить синюгу через цевку 26 мм.

На фото в готовом виде - результат смешение фаршей. Такая картина не во всех батонах. Но проблема периодически повторяется и в батонах меньшего диаметра. 

Чаша стальная, лёд с ящика, весы проверены, все под контролем, под ножевой чашей после куттерования чисто. Разница в цвете видна сразу после куттера невооруженным взглядом.

[Главный технолог]

Это первый замес? Перед этим на оборудовании что-то делали?

Мой профессор рассказывал, что рН воды в кране меняется в течении дня с щелочной на кислую.

 

Может вода для первого замеса была в стояке в трубах и как-то впитала в себя что-то стояла в трубах. 

[Владимир Кофанов]

Про рН тоже сегодня подумали. Будем в понедельник проверять. Воду отдельно не добавляли - только лёд.

В первый день первый замес вышел светлее, 3 последующих темнее. Во второй день первые два светлее, а последний темнее. Чашу чистили после каждого замеса.

[Дмитрий Петрович]

У меня такое бывало, когда эмульсию фарша делал по разному. Например

1) в две закладки, одну закладку до 6С без вакуума, затем вторую до 10С и под вакуумом. Вода лёд естественно пополам. В этом случае цвет фарша получался более светлый. Ножи 3600об/мин

2) в одну закладку и сразу же под вакуумом до 10С. Цвет фарша получался более тёмный. Ножи 3600об/мин

 

Предпологаю Ваш цвет тоже зависит от способа куттерования, момента вкл. вакуума, и температуры водоледяной смеси. Также важен исходный рецепт, возможно собран из разнотемпературного сырья или состав посолочной смеси в белках, жирах, влаги был разный между собой. 

Вспомнил про волчок. Диаметр через который прокручивают сырьё тоже играет роль. Если в одной вагонка будет говядина через волчок, а в другой цельными кусками или пропущен через трёх-глазку. То такой эффект на фарше имеет место быть

Изменено 11 февраля, 2023 пользователем Дмитрий Петрович

[ММ Фёдор]

Интересно... если светлее только первый выходит, и все специи из одной коробки и партии и веса их проверены, то там есть отличие во времени куттерования(при условии, что все замесы куттеруются до определенной температуры), ибо при куттеровании второго и далее замесов температура чаши у Вас 10, а перед первым замесом температура чаши = температуре в цеху. Тогда есть смысл перед началом работы чашу охладить льдом. Если конечно, в цеху тепло.

Фарши перед формовкой долго стоят, или сразу формуются из-под куттера?

[Антон Буланин]

Перед началом работы, оборудование обрабатывают, промывают от остатков моющих средств. Могут оставаться незначительные количества моющих, что может приводить к обесцвечиванию фарша.