Производство ветчины с большим выходом

[Ivan85]

Добрый день!Помогите советом,есть рецептура с ингредиентами которая используется при выработке ветчины с большим выходи, но процентного отношения этих компонентов нет.Вообще составители данных ингредиентов они опираются на что когда составляют?На процент в смеси или на процент который будет содержатся в мясном сырье?

Может кто поделиться технологией производство ветчины. Буду благодарен за помощь.

[РПК Лосось]

4 часа назад, Ivan85 сказал:

Добрый день!Помогите советом,есть рецептура с ингредиентами которая используется при выработке ветчины с большим выходи, но процентного отношения этих компонентов нет.Вообще составители данных ингредиентов они опираются на что когда составляют?На процент в смеси или на процент который будет содержатся в мясном сырье?

Может кто поделиться технологией производство ветчины. Буду благодарен за помощь.

Каша какая то. Как делают и по какому принципу комплексные смеси, вам никто не скажет, есть задачи под них и делают. Рецептуру, ТУ, ТИ на ветчины вам тут не дадут, они денег стоят и килограммы выработок. Вопрос сформулируйте, в чем у вас проблема! 

[Ivan85]

Вопрос в том чтобы производить ветчину с выходом 200%.

[РПК Лосось]

Подбирается мясо с правильным соотношением жира (обычно 80/20), без признака pse, с нормальным уровнем ph (5,6-6,1), данные требования обеспечат вам хорошую всс. Дальше дело за малым, подбираете себе поставщика комплексной смеси (их сотни), критерии отбора (под ваши нужды, хотелки). Помимо всего прочего нужно иметь техническую оснащенность (волчок, фаршемес, шприц, клипсатор, термокамера). Соблюдение данных рекомендаций обеспечит вам желаемый выход 200%.

[Главный технолог]

15.10.2022 в 17:23, Ivan85 сказал:

Вопрос в том чтобы производить ветчину с выходом 200%.

Это не проблема. Но вы понимаете, что 100% там будет мяса, а дальше добавки удерживающие воду и формирующие структуру. По практике такой продукт сделать не сложно. Нужно всего лишь пригласить технолога с фирмы-производителя функциональных смесей к себе на завод. И вам сделают. Нет проблем.

 

Ингредиенты которые отвечают за высокие выхода в ветчинах:

фосфаты

крахмалы

животный белок

белки свиной плазмы крови

каррагинаны

камеди

аминокислоты

 

[Ivan85]

Так и сделали. Пригласили технолога,предоставил функциональную смесь для ветчины с большим выходом.В составе фосфаты,каррагинаны, желирующий агент, сои и животных белков нет. Крахмал добавляется на второй день 10%.

17.10.2022 в 00:38, Главный технолог сказал:

Это не проблема. Но вы понимаете, что 100% там будет мяса, а дальше добавки удерживающие воду и формирующие структуру. По практике такой продукт сделать не сложно. Нужно всего лишь пригласить технолога с фирмы-производителя функциональных смесей к себе на завод. И вам сделают. Нет проблем.

 

Ингредиенты которые отвечают за высокие выхода в ветчинах:

фосфаты

крахмалы

животный белок

белки свиной плазмы крови

каррагинаны

камеди

аминокислоты

 

Какие в основном камеди и аминокислоты входят в состав?

[Главный технолог]

4 часа назад, Ivan85 сказал:

Какие в основном камеди и аминокислоты входят в состав?

Гусар, рожок, ксантан, триглицериды жирных кислот.

[Ivan85]

Спасибо.