Сырокопченая свиная вырезка

[Nika___]

Коллеги, добрый день!
 

Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической обработки, а иногда после досушки в камере образуется серое кольцо по внешнему краю кусков. НПС 2,6 кг на 100 кг сырья, используем ГДЛ, сухой посол 3 дня.  Кусок просаливается полностью, разрезали, ярко красный.

Термическая программа 

сушка 40 С 60 - 80 мин до сухой поверхности (добавляем влажность до 25%)

копчение 45 С 15 мин 

сушка 50 С до 42 в центре. 

Досушка в цехе.

Получается, что что-то окисляет внешний слой продукта, нитрит разрушается, образуя серое кольцо. Пробовали делать по той же технологии карбонад и окорок, серого кольца нет, но они имеют менее яркий цвет, бледно розовые, тогда как вырезка красная. 

 

Поможет ли использование аскорбиновой кислоты или эритробата натрия избавится от серого кольца? Может кто то сталкивался с такой проблемой, какие пути решения данной проблемы? 

 

 

 

[РПК Лосось]

1 час назад, Nika___ сказал:

Коллеги, добрый день!
 

Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической обработки, а иногда после досушки в камере образуется серое кольцо по внешнему краю кусков. НПС 2,6 кг на 100 кг сырья, используем ГДЛ, сухой посол 3 дня.  Кусок просаливается полностью, разрезали, ярко красный.

Термическая программа 

сушка 40 С 60 - 80 мин до сухой поверхности (добавляем влажность до 25%)

копчение 45 С 15 мин 

сушка 50 С до 42 в центре. 

Досушка в цехе.

Получается, что что-то окисляет внешний слой продукта, нитрит разрушается, образуя серое кольцо. Пробовали делать по той же технологии карбонад и окорок, серого кольца нет, но они имеют менее яркий цвет, бледно розовые, тогда как вырезка красная. 

 

Поможет ли использование аскорбиновой кислоты или эритробата натрия избавится от серого кольца? Может кто то сталкивался с такой проблемой, какие пути решения данной проблемы? 

 

 

 

Добрый день. Аскорбинат нужен обязательно для сыровяла, не столько для избавления от серого кольца, сколько для предотвращения разложения нитрита и дальнейшего продуцирования метмиоглобина в миоглобин (а этого добра в вырезке много). 

По вашей основной проблеме, давайте фото брака, в колбасе кв сразу понятно в чем причина, но в ск цельномышечных ещё не встречал, тем более в вырезке, там диаметр то совсем крохотный, на непросол грешить нельзя. Есть только одно предположение, что быстро остывает сырье после подвара. 

[Nika___]

18 часов назад, РПК Лосось сказал:

Добрый день. Аскорбинат нужен обязательно для сыровяла, не столько для избавления от серого кольца, сколько для предотвращения разложения нитрита и дальнейшего продуцирования метмиоглобина в миоглобин (а этого добра в вырезке много). 

По вашей основной проблеме, давайте фото брака, в колбасе кв сразу понятно в чем причина, но в ск цельномышечных ещё не встречал, тем более в вырезке, там диаметр то совсем крохотный, на непросол грешить нельзя. Есть только одно предположение, что быстро остывает сырье после подвара. 

Вот фото, в центре ярко розовое, край серый. 

Если бы непросаливалось, серое пятно было в центре, у нас же центр красно-розовый, а края серые. Что то окисляет поверхность. 

Возможна ли причина может быть в дыме при копчении? В одной из тем про ск колбасы звучало такое предположение, что дым окисляет поверхность, нитрит окисляется, итог серое кольцо.  

 

Предварительно перед термической обработкой вырезку подпетиливают и рамы стоят в помещении где +15 С-+20 С 1 -1,5 часа, не сразу отправляют в печь, температура в камере 40 С при сушке, т.е. термический ожог при термической обработке исключаю. 

Как вариант ваше предположение проверим, замедлим остывание после термической обработки. 

 

 

[РПК Лосось]

8 часов назад, Nika___ сказал:

Вот фото, в центре ярко розовое, край серый. 

Если бы непросаливалось, серое пятно было в центре, у нас же центр красно-розовый, а края серые. Что то окисляет поверхность. 

Возможна ли причина может быть в дыме при копчении? В одной из тем про ск колбасы звучало такое предположение, что дым окисляет поверхность, нитрит окисляется, итог серое кольцо.  

 

Предварительно перед термической обработкой вырезку подпетиливают и рамы стоят в помещении где +15 С-+20 С 1 -1,5 часа, не сразу отправляют в печь, температура в камере 40 С при сушке, т.е. термический ожог при термической обработке исключаю. 

Как вариант ваше предположение проверим, замедлим остывание после термической обработки. 

 

 

Не могу сказать за окисления дымом, не сталкивался с таким. СК деликатесы мы коптим только на холодную, в электростатике, не рискую я баловаться подварами и горячим дымом коптить. 

Судя по контуру, очень похоже на коагуляцию белка (волокна сильно отличаются от центра), вполне возможно, что пограничные зоны свертываются ещё не успев дать среагировать нитриту. 

Была у меня ТИ от производителя специй, по их рекомендации ТО нужно начинать с 35 градусов в камере, и отепленом продукте до 15 градусов. 

[Nika___]

18 часов назад, РПК Лосось сказал:

Не могу сказать за окисления дымом, не сталкивался с таким. СК деликатесы мы коптим только на холодную, в электростатике, не рискую я баловаться подварами и горячим дымом коптить. 

Судя по контуру, очень похоже на коагуляцию белка (волокна сильно отличаются от центра), вполне возможно, что пограничные зоны свертываются ещё не успев дать среагировать нитриту. 

Была у меня ТИ от производителя специй, по их рекомендации ТО нужно начинать с 35 градусов в камере, и отепленом продукте до 15 градусов. 

Спасибо. 

Делаем без подвара, чисто сушка и копчение, сушка.

Попробую изменить программу ТО.

Но серое  кольцо появляется чаще всего после суток в камере сушки, иногда сразу после термокамеры, но чаще в сушилке. 

Ранее вами было предположено, что резкое остывание после ТО, замедлили, сделали постепенное остывание, проблема не ушла к сожалению.

 

Я думаю добавить аскорбиновую кислоту в рецептуру, пересмотреть ТО в сторону снижения температуры, сделать постепенное остывание. 

Понимаю, что на процесс изготовления сырокопченых продуктов влияет много факторов: сырье, КПД, ТО, условия в камере сушки. 

 

Может кто то еще сталкивался с данной проблемой и есть еще какое-то решение. 

 

 

 

Изменено 7 Сентября 2022 пользователем Nika___

[РПК Лосось]

7 часов назад, Nika___ сказал:

Спасибо. 

Делаем без подвара, чисто сушка и копчение, сушка.

Попробую изменить программу ТО.

Но серое  кольцо появляется чаще всего после суток в камере сушки, иногда сразу после термокамеры, но чаще в сушилке. 

Ранее вами было предположено, что резкое остывание после ТО, замедлили, сделали постепенное остывание, проблема не ушла к сожалению.

 

Я думаю добавить аскорбиновую кислоту в рецептуру, пересмотреть ТО в сторону снижения температуры, сделать постепенное остывание. 

Понимаю, что на процесс изготовления сырокопченых продуктов влияет много факторов: сырье, КПД, ТО, условия в камере сушки. 

 

Может кто то еще сталкивался с данной проблемой и есть еще какое-то решение. 

 

 

 

Как я уже писал, аскорбинат добавлять обязательно. 

Попробуйте такую ТО, она более щадащая. 

Камера прогрета до 35, продукт до 15.

Загрузка в камеру

- швабера закрыты, 60 минут при 35

- швабера открыты, 60 минут при 35

- швабера закрыты, 60 минут при 40

- швабера открыты, 120 минут при 40, на 60-й минуте можете скоптить. 

Эвакуация продукта, остывание до 20-23 градусов. 

Загрузка в климакамеру, сушка до желаемого % потерь. 

Уточню тонкость данной ТО, она рассчитана на продукт с диаметром 50-55. Увеличивать или уменьшать время нужно только опытным путём. 

[krekov]

Добрый день. А какая скорость потока воздуха у вас в камере досушки? И изменяется ли она. По фото похоже что у вас вырезка садится на корочку.

[Naladchik111]

Технолог там без скорости