Пельменный фарш для Сигнал пак

[GiGi]

Добрый вечер! Есть задача сделать классический пельмень с/Г с большим наполнением на аппарат сигнал пак. Проанализировал ряд фаршей конкурентов, влага в фарше порядка 66-68% (достаточно мало). На китайскую линию или тайвань вполне подходит 70++%. Есть предположение- делается такая низкая влажность для стабильной формовки и отсутствия растрескивания после заморозки. Возможно кто то сталкивался? Прикидывал теоретически, количество жирного сырья для такой влажности должно достигать 22-24%. Не многовато будет? Какие мысли чем его вязать луче? Клетчатка?, чтобы вкус не садило. Заранее спасибо за советы!

[rustem007]

Доброй ночи! 
у нас jgt 80, масло в фарше вяжем панировкой, правда не много, до 5% от массы фарша, очень хорошо держит влагу и меньше трескается после заморозки….ну так вдруг поможет. 

Если много добавить, то вкус сильно пропадет….

[GiGi]

22 часа назад, rustem007 сказал:

Доброй ночи! 
у нас jgt 80, масло в фарше вяжем панировкой, правда не много, до 5% от массы фарша, очень хорошо держит влагу и меньше трескается после заморозки….ну так вдруг поможет. 

Если много добавить, то вкус сильно пропадет….

Спасибо! Но Сухарь это не есть хорошо!!! В котлетах да, в пельменях нет.

[rustem007]

Добрый день! 

 

Если у вас будут другие варианты, пожалуйста, нам тоже скажите. Так как влажность фарша - вещь очень чувствительная....

 

Спасибо и хорошего дня!

[GiGi]

7 часов назад, rustem007 сказал:

Добрый день! 

 

Если у вас будут другие варианты, пожалуйста, нам тоже скажите. Так как влажность фарша - вещь очень чувствительная....

 

Спасибо и хорошего дня!

Клетчатка пшеничная 200/300 (0,5-1%), изолят соевый, текстурат соевый. Начните с клетчатки (пшеничная мне больше нравится, чем соевая).

[timmotion]

19.08.2022 в 22:42, GiGi сказал:

Добрый вечер! Есть задача сделать классический пельмень с/Г с большим наполнением на аппарат сигнал пак. Проанализировал ряд фаршей конкурентов, влага в фарше порядка 66-68% (достаточно мало). На китайскую линию или тайвань вполне подходит 70++%. Есть предположение- делается такая низкая влажность для стабильной формовки и отсутствия растрескивания после заморозки. Возможно кто то сталкивался? Прикидывал теоретически, количество жирного сырья для такой влажности должно достигать 22-24%. Не многовато будет? Какие мысли чем его вязать луче? Клетчатка?, чтобы вкус не садило. Заранее спасибо за советы!

А зачем вам такая привязка по влажности? Пельмени даже с высоким содержанием воды в рецептуре не трескаются, если температура фарша -2...0. Сама камера при этом должна быть загружена на максимально допустимый объем. Эластичное тесто и грамотный обдув в самой камере. Клетчатка естественно украдет вкус. Если в рецептуре достаточно животного белка, то он и свяжет ваш жир.

[GiGi]

3 часа назад, timmotion сказал:

А зачем вам такая привязка по влажности? Пельмени даже с высоким содержанием воды в рецептуре не трескаются, если температура фарша -2...0. Сама камера при этом должна быть загружена на максимально допустимый объем. Эластичное тесто и грамотный обдув в самой камере. Клетчатка естественно украдет вкус. Если в рецептуре достаточно животного белка, то он и свяжет ваш жир.

Добрый вечер! В камере есть проблемы с обдувом. Он не грамотный и переделать его в момент не получится.

Поясните пожалуйста что для Вас грамотный обдув? и Эластичное тесто для сигнал пак (что порекомендуете? масло, соль, яичный порошок закладываем).

[timmotion]

59 минут назад, GiGi сказал:

Добрый вечер! В камере есть проблемы с обдувом. Он не грамотный и переделать его в момент не получится.

Поясните пожалуйста что для Вас грамотный обдув? и Эластичное тесто для сигнал пак (что порекомендуете? масло, соль, яичный порошок закладываем).

Грамотный обдув это когда поток воздуха не бьет в одну точку, а равномерно распределен по камере. По тесту меня выручает мультимикс, ферментные улучшители придают хорошую эластичность тесту, ну и естественно нужно подбирать муку для каждого аппарата и количество влаги, я влагу меняю с каждой партией муки, а иногда даже одна и та же партия требует корректировок по воде. 

[GiGi]

12 часов назад, timmotion сказал:

Грамотный обдув это когда поток воздуха не бьет в одну точку, а равномерно распределен по камере. По тесту меня выручает мультимикс, ферментные улучшители придают хорошую эластичность тесту, ну и естественно нужно подбирать муку для каждого аппарата и количество влаги, я влагу меняю с каждой партией муки, а иногда даже одна и та же партия требует корректировок по воде. 

По вносимой влаге согласен! Корректировка требуется каждой партии в зависимости от влажности и показателей. А на каких показателях работаете? ИДК клейковина?. Мультимикс я так понимаю аналог того же денфай?

По обдуву: тут же еще скорость важна и температура тоннеля!

[timmotion]

6 часов назад, GiGi сказал:

По вносимой влаге согласен! Корректировка требуется каждой партии в зависимости от влажности и показателей. А на каких показателях работаете? ИДК клейковина?. Мультимикс я так понимаю аналог того же денфай?

По обдуву: тут же еще скорость важна и температура тоннеля!

ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент.

Скорость и температура, конечно важны.

[GiGi]

1 час назад, timmotion сказал:

ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент.

Скорость и температура, конечно важны.

спасибо за информацию